L’affinamento in legno è un processo di elaborazione attraverso il quale i vini acquistano, con il tempo, caratteristiche chimiche e organolettiche diverse.

Presentazione sul tema: "L’affinamento in legno è un processo di elaborazione attraverso il quale i vini acquistano, con il tempo, caratteristiche chimiche e organolettiche diverse."— Transcript della presentazione:

1 L’affinamento in legno è un processo di elaborazione attraverso il quale i vini acquistano, con il tempo, caratteristiche chimiche e organolettiche diverse da quelle originarie L’affinamento del vino in legno

2 La conservazione del vino in legno viene svolta per ottenere: la precipitazione di sostanze colloidali instabili che consente di raggiungere un ottimo livello di stabilità e limpidezza; la cessione di sostanze di natura polifenolica positive per la struttura e il corpo del vino; la cessione di sostanze aromatiche (presenti nel legno derivanti dalle operazioni di stagionatura e di tostatura) che conferiscono al vino profumi caratteristici; una lenta e graduale ossigenazione dei costituenti del vino con una conseguente loro modificazione.

3 Le interazioni che si verificano tra vino e legno durante l’affinamento dei vini rossi sono molto importanti per il miglioramento delle caratteristiche organolettiche del prodotto finito. L’esatta conoscenza di tali interazioni è fra gli argomenti più interessanti ed attuali dell’enologia, dato che la richiesta del mercato è sempre più indirizzata verso prodotti di qualità.

4 Le interazioni vino/legno dipendono da: a)dimensione del contenitore (rapporto superficie legno / volume vino); b)caratteristiche del vino; c)caratteristiche del legno; d)stato di utilizzo del contenitore; e)tempo di contatto; f)temperatura ed umidità di cantina.

5 a) Dimensione del recipiente influisce sulla velocità di migrazione dei componenti dal legno al vino e viceversa in ragione del diverso rapporto superficie/volume, che aumenta al diminuire della capacità; influisce sulla permeazione dell’ossigeno dall’esterno all’interno del contenitore

6 b) Caratteristiche del vino il miglioramento organolettico del vino ottenuto con la conservazione in legno è tanto maggiore quanto più alta è la qualità intrinseca del vino; un vino non adatto all’affinamento non solo può non migliorare le proprie caratteristiche organolettiche, ma può addirittura peggiorarle.

7 c) Caratteristiche del legno influiscono notevolmente sulla diversa caratterizzazione dei vini in quanto i vari tipi di legno si distinguono fra loro per l’insieme di sostanze aromatiche in essi contenute e per differente permeabilità ai gas.

8

9 Vanillina 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 FranciaEst EuropaUSA ppm

10 Acido ellagico 0. 50. 100. 150. 200. FranciaEst EuropaUSA ppm

11 0 2:1 4:1 6:1 8:1 10:1 Rapporto cis:trans oak lattone FranciaEst EuropaUSA Il trans lattone ha una soglia di percezione olfattiva circa 10 volte più bassa del cis.

12 0 0.5 1 1.5 2 2.5 6 121824 36 mg/L vanillina 5-idrossi-metil furfurale Influenza della stagionatura su componenti del tostato e del vanigliato tempo (mesi)

13 0 0.5 1 1.5 2 2.5 3 mg/L 6121824 36 cis  -metil-  -octolattone tempo (mesi) trans  -metil-  -octolattone Influenza della stagionatura su componenti del tostato

14 Tostatura In base al tempo e alla durata dell’esposizione al fuoco la tostatura è classificata in: bassa, fino a 5 minuti, T = 120-180 °C; media, circa 10 minuti, T = 200 °C; alta, da 15 a 20 minuti, T = 260-270 °C. La tostatura ha una grande influenza sulla composizione chimica del legno. Durante il processo avvengono reazioni che portano alla degradazione di polimeri, come la lignina e i polifenoli. La termodegradazione della lignina porta alla formazione di fenoli volatili, aldeide fenoliche e alcoli fenolici.

15 0 20 40 60 80 100 120 140 160 180 200 0102550 Temperatura (°C) 2mm 6mm 10mm 14mm Est. Int. Gradiente termico all’interno delle doghe durante la tostatura tempo (minuti)

16 0 50 100 150 200 250 300 350 123456 Vescalagina Castalagina mg/L Effetto della tostatura in rovere americana Superficie interna Superficie esterna strati

17 Idrossimetil furfurale 0 50 100 150 200 250 300 350 123456 Vanillina 0 10 20 30 40 50 60 123456 Effetto del calore in rovere strati

18 Effetto del calore su composti fenolici in rovere strati 123456 0.02.06 0.1 fenolo guaiacolo 4 etil fenolo mg/L I composti con il maggior sentore di affumicato sono localizzati negli strati più interni delle doghe (5 e 6). Comunque, i fenoli hanno effetto sinergico sull’aroma quando presenti in combinazione.

19 oaky sweet legno dolce vaniglia tostato pungente mandorla 18 Mesi di stagionatura all’aria / Grana Fine / Rovere americano (°C) aroma intensità 150 o C 200 o C 210 o C distruzione dei tannini rottura dell’emicellulosa degradazone della lignina formazione del lattone distruzione del lattone produzione di fenolo (aff.) tempo 150 200 250 Affinamento in legno

20 d) Stato di utilizzo del contenitore il legno nuovo ha una maggiore influenza sulle caratteristiche del vino rispetto a quello già utilizzato; a volte il contenitore usato, se non in ottimo stato, può condurre ad un vino qualitativamente inferiore.

21 e) Tempo di contatto regola la quantità di sostanze presenti nel vino in relazione ai fenomeni di cessione, ossidazione, polimerizzazione, ecc..

22 f) Temperatura ed umidità di cantina agiscono sulla velocità delle reazioni chimiche e sull’entità dell’evaporazione; quanto più la temperatura è alta e l’umidità relativa bassa, tanto maggiore risulta l’evaporazione alla superficie esterna delle doghe e tanto più elevate sono le perdite di vino.

23 Principali fenomeni di trasformazione durante l’affinamento Trasformazione delle sostanze tanniche: la polimerizzazione dei tannini del vino determina un aumento del grado di condensazione con conseguente perdita di astringenza iniziale. Ciò è dovuto al fatto che le strutture complesse dei tannini polimerizzati sono meno reattive nei confronti delle proteine. Trasformazione delle sostanze coloranti: il colore perde la sua vivacità. Nei vini rossi dal colore rosso rubino più o meno intenso (dovuto alla presenza di antociani) si passa progressivamente ad una tonalità sempre più tendente al giallo fino a giungere ad un colore mattone o aranciato. Nei bianchi il colore incupisce; dapprima diventa dorato poi ingiallisce intensamente. Formazione del bouquet: cioè il complesso dei componenti volatili che conferiscono al vino il suo profumo caratteristico.

24 Antociani Tannini (procianidine) Combinazione Degradazione Condensazione Condensazione Polimerizz. Ossidazione SO 2 incolore incolore – gialli rossi rossi-scuri rossi-arancio incolore gialli – arancio - scuri Temperatura O 2 Diminuzione del colore Stabilizzazione del colore O2O2 T PM T pm T incolore AHSO 3 AF TA TA TA TP T > C T < C Td O2O2 Polisaccaridi Proteine-peptidi gialli arancio Riduzione dell’astringenza A = antociani AF = acidi fenolici TPM = tannini ad alto peso molecolare T > C = tannini altamente condensati T < C = tannini condensati O2O2 = precitipazione TA = complessi tannini –antociani TP = complessi tannini – polisaccaridi e tannini - proteine Tpm = tannini a basso peso molecolare Td = prodotti di degradazione dei tannini Evoluzione dei composti fenolici nel corso della conservazione di un vino rosso

25 Reazioni che coinvolgono l’acetaldeide

26

27 condensazione flavilio-catechina

28 Le reazione di polimerizzazione fra antociani e tannini per condensazione diretta possono avvenire secondo numerosi meccanismi e possono condurre, in funzione dei legami messi in gioco, a composti aventi caratteristiche differenti il cui il colore può variare dall’arancio al malva. Le principali reazioni dimostrate, almeno in soluzione modello sono: 1 - Condensazione Antociani-Tannino (A+-T) 2 - Condensazione Tannino-Antociano (T+-A)

29 polimerizzazione fra antociani e tannini

30

31 Il legno contribuisce alla formazione del bouquet attraverso la cessione di numerose sostanze quali: aldeidi fenoliche: tra queste la più importante è la vanillina alla quale si attribuisce il sentore di vaniglia fenoli volatili: fra i quali si ricordano i vinil fenoli che se presenti in basse concentrazioni contribuiscono alla nota speziata e gli etil fenoli che hanno odore di stalla e di cavallo; lattoni:assume particolare importanza il whisky-lattone che conferisce un tipico sentore di legno e di tostato; aldeidi furaniche: danno odore di mandorla tostata; acidi fenolici: rappresentati dagli acidi gallico, protocatechico, caffeico, siringico, p-cumarico, ecc. e contribuiscono alla nota amara e astringente dei vini

32 E’ stata effettuata una prova su vino Sangiovese conservato per un anno in contenitori di legno di volume, essenza legnosa e stato di utilizzo diversi. Lo scopo della prova è stato quello di determinare le variazioni compositive e sensoriali relative all’interazione vino/legno in funzione delle variabili di processo considerate.

33

34

35

36

37

38

39 Influenza dell’essenza legnosa sul profilo sensoriale

40

41 Influenza dello stato di utilizzo del contenitore sul profilo sensoriale

42 Influenza del volume del contenitore sul profilo sensoriale

43 Influenza della temperatura sul profilo sensoriale

44 I risultati ottenuti hanno evidenziato che: ESSENZA LEGNOSA: influisce notevolmente sulle caratteristiche compositive e sensoriali del vino ottenibile dopo l’affinamento. Il vino affinato in castagno risulta essere più corposo, fruttato e astringente, a conferma della maggiore presenza di sostanze polifenoliche, al contrario il vino affinato in rovere (Allier) risulta più armonico e maggiormente influenzato dal descrittore di vaniglia. L’Allier porta all’ottenimento di un maggiore sentore di vaniglia rispetto al Limousin che invece rende il vino leggermente più amaro:

45 DIMENSIONE DEL CONTENITORE: influisce organoletticamente su un numero inferiore di descrittori rispetto all’essenza, in particolare quelli statisticamente diversi sono risultati l’aroma di vaniglia e di speziato, maggiori nelle prove in barrique; STATO DI UTILIZZO DEL CONTENITORE: dimostra come i fenomeni di cessione siano più spinti nei contenitori nuovi piuttosto che in quelli usati, per cui il vino affinato in fusti nuovi risulta più ricco soprattutto in sostanze aromatiche provenienti dal legno, rispetto a quello mantenuto in contenitori già utilizzati per un anno; TEMPERATURA DI AFFINAMENTO: ha influenze meno marcate sul quadro organolettico in quanto influenza significativamente solo il descrittore armonia;

46 Si evince quindi come la scelta dell’essenza legnosa e la dimensione del contenitore siano le principali variabili tecnologiche del processo di affinamento e come, già all’acquisto del contenitore, chi affina in legno deve avere chiaro che tipo di prodotto vuole ottenere e a quale target di consumatore proporre il proprio vino. DURATA DELL’AFFINAMENTO: mostra un effetto di amplificazione dei fenomeni considerati ed ha dunque notevole influenza sulle caratteristiche compositive e sensoriali dei prodotti finiti.