Le attività propedeutiche all’etichettatura Ruolo dei Controlli Qualità in azienda Dr. Andrea Lovo –  limentaria S.r.l.

Presentazione sul tema: "Le attività propedeutiche all’etichettatura Ruolo dei Controlli Qualità in azienda Dr. Andrea Lovo –  limentaria S.r.l."— Transcript della presentazione:

1 Le attività propedeutiche all’etichettatura Ruolo dei Controlli Qualità in azienda Dr. Andrea Lovo –  limentaria S.r.l. info@alimentariavenezia.it www.alimentariavenezia.it 123/05/16

2 Definizione di Controllo Qualità Norma UN EN ISO 9000 – Fondamenti e vocabolario Qualità Grado in cui un insieme di caratteristiche intrinseche soddisfa i requisiti Controllo Qualità Parte della Gestione per la Qualità mirata a soddisfare i requisiti per la qualità 223/05/16

3 Conoscenze del CQ per l’etichettatura Le conoscenze in materia di normativa alimentare e di etichettatura del CQ sono vaste. Sono molto importanti l’aggiornamento normativo e CONFRONTO con l’esterno. 323/05/16

4 Normative sull’etichettatura Norma base Reg. CE 1169/11 Additivi Reg. 1333/08 Enzimi Reg. 1332/08 Aromi Reg. 1334/08 Coadiuvanti Tecnologici Olio OGM Reg. 1829/03 Prodotti trattati con radiazioni ionizzanti Surgelati D.Lgs. 110/92 Congelamento prodotti di origine animale Reg. 16/12 Claim nutrizionali Glutine Reg. 41/2009 Prodotti ittici Reg. 1379/12 Reg. 1224/09 Reg. 2074/04 Reg. 850/98 etc Integratori Reg. 1925/06 Vino, Birra, Alcolici, aceto, miele, Marmellate, etc Prodotti Ortofrutticoli Carni bovine Carni avicunicole, suine, etc Reg. 1337/13 D. Lgs.109/92 (parti non abrogate) Pacchetto igiene Reg. CE 852/04 e Reg. 853/04 Imballaggi Reg. 10/11, Reg. 1935/04 BIO 423/05/16 Non esaustivo

5 Sistema di GESTIONE PER LA SICUREZZA ALIMENTARE è complesso vista la complessità normativa. Emettere una etichetta corretta può non essere semplice. Il sistema deve essere REALE, funzionale e adeguato alle dimensioni dell’azienda Il più possibile informatizzato (parere personale) SGSA – Sistema di Gestione per la Sicurezza Alimentare 523/05/16

6 Sistema per la gestione della sicurezza Alimentare Parte documentale Parte organizzativa 623/05/16

7 Due esempi di gestione Problematiche allergeni Informazioni sulla cottura 723/05/16

8 Gestione documentale - consigli pratici per la gestione allergeni Archivi organizzati in modo chiaro e condiviso con altre funzioni. Salvare tutto il materiale della qualità su server o sistemi (back up) Richiedere schede tecniche con informazioni sugli allergeni e verificare eventuali variazioni – fornitori di riserva/emergenza 823/05/16

9 Il sistema di Autocontrollo deve essere adeguatamente documentato e DEVE esserci la valutazione dei pericoli, anche considerando la possibilità di contaminazione da parte di altri ingredienti o allergeni lavorati in ricette o momenti diversi. Gestione documentale - consigli pratici per la gestione allergeni 923/05/16

10 Affrontare le problematiche assieme alla produzione, consente di produrre in modo sicuro! Ad esempio, l’ordinare in modo corretto la vostra produzione, evita o riduce la possibilità di contaminazione da allergeni o additivi non dichiarati in etichetta. Gestione operativa - consigli pratici per la gestione allergeni 1023/05/16

11 Sistema di rintracciabilità che comprenda TUTTI gli ingredienti e additivi, legati se possibile anche ad un programma di produzione (per dare evidenza che siete in grado di garantire l’assenza di allergeni e contaminazioni – validazione delle produzioni e della sanificazione). Gestione documentale - consigli pratici per la gestione allergeni 1123/05/16

12 Indicazioni in etichetta: consumare previa cottura Questa informazione generica dovrà essere sostituita da indicazioni che consentano al consumatore di portare in sicurezza l’alimento Consumare previa cottura Cucinare in padella a fuoco medio 4 minuti per lato (temperatura al cuore min +72°C) X Cucinare in microonde alla massima potenza per 4 minuti OK Esempi 1223/05/16

13 Indicazioni in etichetta: consumare previa cottura E’ necessario effettuare la validazione documentata delle indicazioni riportate in etichetta. E’ necessario effettuare come minimo: Verifiche organolettiche Verifiche temperatura Verifiche microbiologiche 1323/05/16

14 In fase di progettazione del prodotto, dare evidenza del riesame dell’etichettatura Dare evidenza della verifica dell’etichettatura ad ogni lotto di produzione e tenerne copia (IFS e BRC) (a sistema o cartacea). Gestione operativa - consigli pratici per l’etichettatura 1423/05/16

15 Ispezione in stabilimento con persona competente durante le produzioni critiche Verifiche sul campo regolari e ad orari diversi della produzione (inizio, fine, sanificazione, etc) – il CQ ottimale deve avere orari variabili. Gestione operativa - consigli pratici per l’etichettatura 1523/05/16

16 Validazione di processi con obiettivi specifici (es.: sanificazione validata sia con microbiologia che allergeni) Dare evidenza delle procedure applicate (attrezzature di colore diverse, contenitori per ridurre possibilità di contaminazione tra additivi/ingredienti, etc) Gestione operativa - consigli pratici per l’etichettatura 1623/05/16

17 Formazione/addestramento Coinvolgimento del personale con formazione attiva sul campo – Fate assieme a loro!!! E non solo in aula. Documentare sempre qualsiasi tipo di formazione Fotografare le NC e mostrarle durante brevi sessioni formative, lasciando la possibilità di risposta e soluzione al personale (Coinvolgimento) 1723/05/16

18 Il ruolo del CQ Il ruolo del CQ oggi nelle aziende alimentari è divenuto nel corso degli anni sempre più importante: proteggere l’azienda e il consumatore da pericoli alimentari, anche con l’etichettatura corretta. Ovviamente collaborando con le altre funzioni aziendali e gli operatori. Il vostro ruolo è di far si che le procedure siano adeguate e adeguatamente applicate (condivise). Buon lavoro 1823/05/16