ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE 10 GIUGNO 2011 Festa sicura Spv Area b Dr,ssa Giovanna Lasagna.

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1 ALIMENTI DI ORIGINE ANIMALE 10 GIUGNO 2011 Festa sicura Spv Area b Dr,ssa Giovanna Lasagna

2 Cosa verificare  Fornitori autorizzati  Trasporto a T° controllata  Conformità etichettatura(carni bovine,avicole e prodotti ittici )  Conservazione alle T° previste

3 Quali fornitori? Depositi frigoriferi autorizzati Macelli e macellerie Laboratori prodotti ittici e pescherie Laboratori produzione insaccati Laboratori produzione formaggi Grande distribuzione

4 Trasporto come? Automezzi autorizzati Automezzi refrigerati Automezzi puliti No carichi promiscui(detersivi con carne- pesce)

5 Etichettatura? Carni bovine N° di identificazione del capo Dizione: "Macellato in Italia - N° di riconoscimento CE" Dizione: "Sezionato in Italia - N° di riconoscimento CE" Stato membro o paese terzo di nascita Stati membri o paesi terzi in cui ha avuto luogo l'ingrasso

6 Etichettatura? CARNI AVICOLE

7 Etichettatura? Prodotti della pesca - la denominazione commerciale della specie - il metodo di produzione - la zona di cattura

8 Conservazione Carni fresche:0 -+4°C Pesci freschi:T° ghiaccio fondente Formaggi freschi:0 -+4°C Formaggi stagionati: anche a T° ambiente Salumi freschi:0-+4°C Salumi stagionati: anche a T° ambiente Carni congelate : -12°C Pesci congelati: -18°C(+3°C)

9 Problema 1:come scongelare la carne Scongelare lentamente a T°di refrigerazione, maggiori garanzie igieniche e migliore qualità organolettica. In questo modo viene favorito il riassorbimento dell’acqua libera da parte dei tessuti con minor colio di liquido

10 Problema 2 :come scongelare i prodotti della pesca E’ consigliabile uno scongelamento graduale a temperatura di refrigerazione come per la carne Oppure scongelamento in acqua corrente e fredda per i prodotti della pesca confezionati in particolar modo i molluschi cefalopodi.

11 Problema 3: clostridium perfringens? E’ un germe ubiquitario E’ sporigeno E’ produttore di tossine E’ responsabile di tossinfezione alimentare Alimenti più facilmente a rischio: carni bianche e rosse cotte, sughi e salse a base di carne Se cotte poco,raffreddate a temperatura ambiente lentamente,conservate per lungo tempo a 40-60°C

12 Come prevenire Cottura accurata e completa delle carni Conservazioni della carne dopo cottura a temperatura di refrigerazione (4°C circa) Conservazione della carne dopo cottura a temperatura superiore ai 65°C

13 ARRIVEDERCI E GRAZIE