MODULO HACCP di Laura Tocchio 5A.

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1 MODULO HACCP di Laura Tocchio 5A

2 Profumi di montagna …da Laura Il ristorante si trova in centro città con un menù à la carte fisso; la cucina è basata sui prodotti tipici altoatesini primaverili, i prodotti usati sono sempre di prima qualità e freschissimi.

3 MENU’ ANTIPASTI Cipollotti al lagrein con formaggio caprino e punte di asparagi croccanti Fagottini di speck emmenthal e radicchio PRIMI Paglia e fieno con asparagi ricotta e uova Risotto alla zucca e provola con guarnizione di fiore di zucca Schlutzkrapfen ripieni di ricotta e carciofi con pesto ai piselli SECONDI Filetto di cervo marinato al miele con salsa alle prugne e purè di patate Trota al cartoccio al profumo di aneto e mandarino con carote e porri stufati Costine di maiale profumate alle erbe di montagna con insalata di cavolo rosso e patate al forno DESSERT Millefoglie panna e fragole Crostata con marmellata di albicocche fatta in casa Strudel di ciliegie con panna fresca

4 CONTROLLO DEL PRODOTTO MANIPOLAZIONE PRODOTTO SANIFICAZIONE PRODOTTO
FORNITORE PROCESSI ORDINE ALIMENTO SOTTOPROCESSI DIAGRAMMA DI FLUSSO DEI PROCESSI COLLEGAMENTI CCP STOCCAGGIO CONTROLLO DEL PRODOTTO CARNE O PESCE PARATI MANIPOLAZIONE PRODOTTO PESCE PRODOTTI CASEARI VERDURE SANIFICATE SANIFICAZIONE PRODOTTO FRUTTA E VERDURA CARNE COTTURA ABBATTIMENTO MANTENIMENTO SERVIZIO PULIZIA CUCINA

5 CCP 1) CONTROLLO MANTENIMENTO DEL PRODOTTO - alimento mantenuto in modo corretto - alimento in buone condizioni - alimento fresco 2) SANIFICAZIONE DEL PRODOTTO - assicurarsi di sanificare in modo corretto frutta e verdura - parare in modo corretto pesce e carne 3) STOCCAGGIO - contaminazioni crociate - etichette corrette sugli alimenti - temperature corrette delle celle 4) COTTURA ABBATTIMENTO E MANTENIMENTO - cuocere in modo corrette ogni alimento - mantenitore alla giusta temperatura - abbattimento alla giusta temperatura 5) PULIZIA CUCINA - usare i giusti prodotti per le giuste superfici

6 PROCESSO RISCHIO LIMITE METODOLOGIA FREQUENZA AZIONE CORRETTIVA
FORNITORE Temperatura di conservazione sbagliata Merce rovinata Merce non conforme al calibro Vano non refrigerato Rotazione merci, prodotto avariato - Verifica C° vano refigerato - Verifica DLC (data limite conservazione) Ad ogni consegna Verifica a campione Rifiuto della merce Verifica del fornitore CONTROLLO DEL PRODOTTO Merce non conforme - Merce avariata Verifica C° vano refrigerato Verifica DLC - Ad ogni consegna - Rifiuto merce STOCCAGGIO Riporre gli alimenti nelle celle corrette Contaminazione crociata DLC corretta - Merce mal conservata Riporre ogni alimento nelle celle corrette - Ogni giorno - sistemare cella Correggere DLC (buttare prodotti scaduti) SANIFICAZIONE PRODOTTO Alimenti chimicamente lavorati Alimenti non sanificati correttamente - Servizio di alimento non conformi alla salute dei clienti Verifica di una corretta sanificazione - Più volte al giorno - Richiamo del personale MANIPOLAZIONE PRODOTTO Contaminazione crociata con taglieri non corretti Alimenti contaminati - Verificare l’uso corretto dei taglieri Richiamo del personale Tabella sanificazione taglieri COTTURA Cottura al cuore non corretta Cottura sbagliata dell’alimento Temperatura sbagliata del forno Servizio al cliente di un alimento cotto male o non cotto Rovinare l’alimento Verificare la corretta cottura Verificare che l’alimento non sia stato compromesso Chiamare un tecnico se il forno non funziona in modo corretto Richiamo al personale ABBATTIMENTO e MANTENIMENTO - Prolificazione batteri Temperatura superiore ai -2 C°(per l’abbattimento), +30°C per il mantenimento -Controllo abbattitore Controllo mantenitore Frequenza giornaliera/ settimanale Settaggio o riparazione abbattitore SERVIZIO - Servizio avvenuto in condizioni igieniche non a norma Piatto contenente capelli, terra, ecc.. Piatto rotto o scheggiato Verificare che l’uniforme sia corretta Eliminare eventuali piatti non conformi Richiamo personale PULIZIA CUCINA -Manipolare i prodotti sopra banconi sporchi Danneggiare il prodotto Contaminazioni crociate Utilizzare i prodotti giusti per le giuste superfici - Ogni giorno a fine servizio