LE AZIENDE RISTORATIVE

Presentazione sul tema: "LE AZIENDE RISTORATIVE"— Transcript della presentazione:

1 LE AZIENDE RISTORATIVE
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2 IL MERCATO RISTORATIVO Caratteri stiche e innovazi one
DOMANDA Clientela eterogenea con bisogni diversi Bisogni e richieste della clientela - Tradizioni alimentari - Costumi e modi di vita - Mobilità popolazione - Propensione al consumo - Reddito - Dietetica OFFERTA Aziende diverse per dimensioni, strutture e tipo di distribuzione Caratteri stiche e innovazi one - Livelli crescen ti di qualità - Verticaliz zazione dei pasti (in piedi) - Merceol ogia aliment are - Legisla zione - Igiene e tutela dell'am biente - Innovaz ione tecnolo gica Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

3 LE AZIENDE RISTORATIVE Ristorazione commerciale
Nel mercato della ristorazione sono presenti aziende appartenenti alla: A Ristorazione commerciale B Ristorazione collettiva 1 – Ristorazione classica e tipica Ristorante tradizionale Ristorante gourmet Ristorante a tema Trattoria Osteria Pizzeria Ristorante etnico Ristorante d’intrattenimento Agriturismo 3 - Ristorazione veloce Self service Fast food Pizzerie a taglio Spaghetterie Bar/tavola calda Pub e paninoteca Take away ristorazione aziendale ristorazione scolastica ristorazione sanitaria ristorazione comunitaria ristorazione assistenziale 4 – Ristorazione In viaggio Ristorazione Ferroviaria Ristorazione Aerea Ristorazione Navale Azienda/società di catering 2 - Ristorazione Alberghiera Ristoranti d’hotel Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

4 RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA RISTORANTE TRADIZIONALE
Ristorante con cucina nazionale, regionale e tipica con un forte legame ai prodotti del territorio, nello stile degli arredi e del servizio. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

5 RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA
RISTORANTE GOURMET Ristorante di alto livello con cucina molto raffinata e ricercata, spesso innovativa. Nei locali gourmet gli ambienti ed il servizio sono curati nei minimi particolari e i menu proposti, à la carte e à la grand carte, sono abbastanza costosi. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

6 RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA
RISTORANTE A TEMA Un ristorante tematico propone una cucina che punta su una determinata tipologia di prodotto o cottura: pesce, carne, vegetariano, biologico, macrobiotico, ecc. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

7 RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA
TRATTORIA Locale con cucina tradizionale del territorio, piatti semplici e caserecci serviti in porzioni abbondanti, in ambienti non sempre eleganti ma accoglienti. La trattoria ha un servizio familiare e informale e i prezzi sono quasi sempre contenuti Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

8 RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA
OSTERIA Locale specializzato nel servizio e nella degustazione di vini, accompagnati con pochi piatti e spuntini, di cucina semplice e del posto. Ambiente e servizio informali. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

9 RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA
PIZZERIA Classici locali per la degustazione della pizza. Molti sono i ristoranti che offrono anche il servizio di pizzeria. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

10 RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA
RISTORANTE ETNICO Ristorante che propone cucina e bevande tipiche di paesi esteri (araba, cinese, giapponese, messicana, ecc.); arredo e servizio ricordano il paese di riferimento. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

11 RISTORANTE DI INTRATTENIMENTO
RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA RISTORANTE DI INTRATTENIMENTO Locale che propone una ristorazione abbinata ad attività di intrattenimento: balli, concerti, cene spettacolo, ecc. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

12 RISTORAZIONE COMMERCIALE - CLASSICA E TIPICA
AGRITURISMO Ristorante all’interno di un’azienda agricola che propone una cucina semplice, con pochi piatti e con utilizzo delle materie prime prodotte dalla stessa azienda. Il servizio è semplice e informale. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

13 RISTORAZIONE COMMERCIALE - ALBERGHIERA LA RISTORAZIONE ALBERGHIERA
La ristorazione alberghiera è quella praticata all’interno delle strutture alberghiere e all’aperto. In base alle dimensioni delle strutture è possibile trovare diversi ristoranti che si differenziano per tipo di cucina, ubicazione, tipo di servizio e orari di apertura. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

14 RISTORAZIONE ALBERGHIERA
Il ristorante d’albergo è in genere tradizionale, sia nelle proposte gastronomiche che nelle formule di servizio, ma una struttura può essere dotata anche di altre tipologie ristorative, come ad esempio: ll roof garden è un particolare ristorante d’hotel posto all’ultimo piano della struttura, su terrazze o con ampie vedute all’esterno sempre posizione panoramica. Il grill restaurant è un ristorante d’hotel specializzato nella preparazione e nella degustazione di pietanze alla griglia, solitamente posizionato in giardino. Il ristorante self service o a buffet è distinto dall’allestimento su tavoli da servizio di tutti i pasti nell’arco giornata. Le pietanze esposte sono servite al cliente da camerieri addetti, ma è possibile anche servirsi personalmente. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

15 RISTORAZIONE ALBERGHIERA
Nell’arco della giornata in un albergo vengono serviti principalmente i seguenti pasti: La colazione, in gergo tecnico anche piccola colazione, si distingue in: Continentale - basata su tè, caffelatte, cappuccino, espresso o cioccolata, cornetti e brioche, pane, burro e marmellata; Anglosassone o Breakfast - composta da uova  strapazzate o all'occhio di bue, bacon, salsiccia, formaggi, fagioli, pomodori, tè, latte, caffè americano, cereali, pane, burro di arachidi e marmellata, porridge, yogurt, pasticcini, torte ecc. Il pranzo o seconda colazione (lunch) 3. La cena (dinner) Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

16 RISTORAZIONE ALBERGHIERA
Inoltre, in relazione ai locali di cui è dotato, sono servite anche altre tipologie di ristorazione, short e finger food: brunch aperitivi, cocktail di benvenuto coffee break, colazioni di lavoro banchetti ricevimenti buffet Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

17 RISTORAZIONE COMMERCIALE VELOCE
La ristorazione veloce si differenzia dalle altre forme per la rapidità nella preparazione, nel servizio e consegna dei cibi. Le più diffuse tipologie sono: Self service Fast food Pizzerie a taglio Spaghetterie Bar/tavola calda Pub e paninoteca Take away Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

18 RISTORAZIONE COMMERCIALE - IN VIAGGIO SUI MEZZI DI TRASPORTO
La ristorazione in viaggio riguarda i vari servizi ristorativi sui mezzi di trasporto quali: Treno Aereo  Navi da crociera Navi tragetto Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

19 LA RISTORAZIONE COLLETTIVA
La ristorazione collettiva in genere non ha uno scopo di lucro, ma è rivolta ad un ampio numero di persone che hanno la necessità di usufruire del medesimo servizio, in quanto fanno parte di un gruppo e viene distinta nelle seguenti forme: ristorazione aziendale: all’interno di una azienda o società per propri dipendenti, di dimensioni medie o grandi; ristorazione scolastica: per studenti e professori all’interno di scuole, università, centri di formazione; ristorazione socio-sanitaria: per i degenti di ospedali, cliniche, case di cura e riposo; ristorazione comunitaria: all’interno di istituti religiosi, caserme, carceri penitenziari; ristorazione assistenziale: destinata a persone indigenti, viene organizzata in mense pubbliche, ma a volte anche con servizio a domicilio. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

20 aziende di catering per banqueting e a domicilio.
IL CATERING Le società di catering sono specializzate nella realizzazione e nella distribuzione di un elevato numero di pasti, il cui consumo avviene in luoghi e tempi diversi da quelli della produzione. In base alla durata e all’organizzazione del servizio si distinguono in: società di catering industriale – operano in modo consistente in quasi tutte le tipologie della ristorazione collettiva gestendo le mense e l’erogazione dei pasti, e in quella commerciale in viaggio, in particolar modo su treni e aerei; aziende di catering per banqueting e a domicilio. Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA

21 IL CATERING PER BANQUETING E A DOMICILIO
Il banqueting consiste nell’organizzazione e l’allestimento del servizio di ristorazione per ricevimenti e manifestazioni di qualsiasi livello e dimensione. Le aziende di catering specializzate nel banqueting forniscono servizi di ristorazione presso: ristoranti e alberghi (banqueting interno), appartamenti privati o altre diverse location come palazzi storici, ville, casali, castelli, giardini, fiere ed eventi, ecc. (banqueting esterno). Copyright © 2015 Clitt Questo file è una estensione online del corso Conte, Milano, Salemme, LABORATORIO DI ACCOGLIENZA TURISTICA