Il controllo dei nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne Giovanna Saccani Castelnuovo Rangone, 14 maggio 2008.

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1 Il controllo dei nitriti e nitrati nei prodotti a base di carne Giovanna Saccani Castelnuovo Rangone, 14 maggio 2008

2 Evoluzione normativa nitriti e nitrati: opportunità ed incertezze Direttiva 2006/52/CE e D.M. 27 febbraio 2008 – DOSE MASSIMA di impiego dei nitriti e nitrati in prodotti di carne convenzionali (parere EFSA sulla funzione antimicrobica della dose aggiunta ) –RIDUZIONE delle DOSI massime impiegabili NO2 mg/Kg NO3 mg/Kg crudi150 pastorizzati150- sterilizzati100-

3 PIANO CONTROLLO ALIMENTI – Verificare la quantità aggiunta –Aspetti da valutare nella predisposizione dei piani di campionamento: Tecnologici Economici Analitici Evoluzione normativa nitriti e nitrati: opportunità ed incertezze

4 Evoluzione normativa nitriti e nitrati: prodotti in deroga e fase transitoria PRODOTTI in DEROGA –D.M. 27 febbraio 2008, art.1, allegato: La normativa ammette in via derogatoria un elenco di prodotti carnei tradizionali per i quali sarà possibile riferirsi alle dosi residue massime FASE TRANSITORIA –D.M. 27 febbraio 2008, art.2: “ I prodotti immessi sul mercato o etichettati prima del 15 agosto 2008 e non conformi al presente decreto possono essere commercializzati fino ad esaurimento scorte.”

5 Impiego di nitriti e nitrati in prodotti biologici Reg. 780/2006/CE modifica e sostituisce il reg. 1804/1999 sulle produzioni animali biologiche Dose massima da aggiungere Residuo massimo NaNO2 (E250)80 mg/Kg50 mg/Kg KNO3 (E252)80 mg/Kg50 mg/Kg

6 Evoluzione normativa nitriti e nitrati: nuove esigenze per il controllo analitico Presenza contemporanea sul mercato di alimenti per i quali predisporre piani di controllo diversificati »PRELIEVO »LIVELLO DI AGGIUNTA Quale protocollo analitico di riferimento ? METODI VALIDATI METODI AOAC NORME ISO NORME UNI

7 Armonizzazione dei metodi di controllo NO2 NO3: protocolli analitici comuni per i soggetti coinvolti nel controllo alimenti UN “TAVOLO COMUNE” DAL 2003 ANALISI NO 2 NO 3 LABORATORI DI CONTROLLO UFFICIALE ISTITUTO SUPERIORE DI SANITA’ LABORATORI PER IL CONTROLLO AZIENDALE

8 17 18 21 22 2004200520062007 Prodotti carnei analizzati Carne fresca (stabilizzata) e salsicce Prodotti carnei stagionati (salame, bresaola) Prodotti carnei cotti ( mortadella) 13 8 6 4 2004200520062007 Laboratori Metodi analitici Proficiency test:

9 media127 mgkg-1 min58 mgkg-1 max195 mgkg-1 I laboratori partecipanti al proficiency test ricevono ed analizzano lo stesso campione -2 < z-score < +2 limiti di accettabilità

10 Analisi nitrati in salame stagionato media127 mgkg-1 min58 mgkg-1 max195 mgkg-1 -3 -2 0 1 2 3 1234567891011121314151617 z-score -3 -2 0 1 2 3 13579111315171921 2004 2006 media143 mgkg-1 min 83 mgkg-1 max184 mgkg-1 UTILIZZO DI UN PROTOCOLLO COMUNE PER L’ESTRAZIONE DEI NITRATI: netta diminuzione della variabilità

11 2006 -11,00 -9,00 -7,00 -5,00 -3,00 -1,00 1,00 3,00 1234567891011121314151617 laboratori z-score 2007 -11,00 -9,00 -7,00 -5,00 -3,00 -1,00 1,00 3,00 12345678910111213141516171819 laboratori z-score Analisi nitrito in mortadella UTILIZZO DI UN PROTOCOLLO COMUNE PER STABILIZZARE NO2 IN SOLUZIONE: netta diminuzione della variabilità

12 Confronto tra metodi DATI 2007 NO2NO3 1= salsiccia fresca 2= salame stagionato 3=mortadella

13 Armonizzazione dei metodi di controllo NO2 NO3 Indicazioni per le aziende Riferimenti ai protocolli analitici quando si predispongono piani di controllo PROTOCOLLI COMUNI = RISULTATI CONFRONTABILI CONCLUSIONI