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1 Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014 1

2 Pacchetto igiene II Pacchetto Igiene è un insieme di regolamenti e direttive dell’UE (Reg. CE 852/2004 e succ.), entrati in vigore nel nostro Paese il 1 gennaio 2006, che riordinano la normativa comunitaria in materia di igiene e di controlli su alimenti e mangimi. Il Pacchetto igiene ingloba il piano HACCP (D.L. 155/97) che obbliga ciascuna azienda del settore agro-alimentare di dotarsi di un piano di autocontrollo sulla sicurezza alimentare. Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014 2

3 Pag. 158 L’autocontrollo e il sistema HACCP Autocontrollo  insieme di procedure e verifiche attuate dal produttore, nell’ambito della propria azienda, finalizzate alla sicurezza alimentare Il controllo sulle varie tappe del processo produttivo, rispetto al controllo sul prodotto finito, presenta importanti vantaggi: più efficienza nei controlli minori costi più sicurezza Controllo sul processo produttivo + autocontrollo  HACCP

4 Sistema HACCP Il sistema HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point), si basa sul concetto di prevenzione igienica degli alimenti. Permette di: individuare all’interno di un qualsiasi processo produttivo alimentare quali siano i pericoli che possono compromettere la salubrità dell’alimento; predisporre le misure di controllo e prevenzione più opportune per garantire la sicurezza igienico-sanitaria. Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014 4

5 L’applicazione del sistema HACCP comprende 5 fasi preliminari e 7 princìpi. Le fasi preliminari sono: 1. creazione del gruppo di lavoro specifico o HACCP team 2.descrizione del prodotto 3. Identificazione della destinazione d’uso 4. realizzazione del diagramma di flusso del processo produttivo e dello schema dell’impianto 5. verifica sul posto del diagramma di flusso e dello schema dell’impianto pag. 202 Fasi preliminari dell’HACCP

6 Sistema HACCP I punti fondamentali del sistema HACCP (analisi del pericolo e gestione dei punti critici), sono identificabili in sette principi: 1. Individuazione dei pericoli ed analisi del rischio; 2. Individuazione dei CCP (punti critici di controllo); 3. Definizione dei Limiti Critici; 4. Definizione delle attività di monitoraggio; 5. Definizione delle azioni correttive; 6. Definizione delle attività di verifica; 7. Gestione della documentazione. Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014 6

7 Sistema HACCP Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014 7

8 Sicurezza e antinfortunistica La legge 626 del 94 Decreto leg.81/08 Copyright © 2014 Clitt, Roma Questo file è una estensione online del corso Rodato CIBO CHE NUTRE © Clitt 2014 8

9 La segnaletica di sicurezza La segnaletica di sicurezza fornisce un’indicazione o una prescrizione concernente la sicurezza sul luogo di lavoro.

10 TIPI DI SEGNALI: divieto  Vieta un comportamento che potrebbe causare pericolo;  ha una forma rotonda;  pittogramma nero su fondo bianco;  bordo e banda rossi.

11 TIPI DI SEGNALI: avvertimento  Avverte della presenza di un pericolo;  ha una forma triangolare;  pittogramma nero su fondo giallo;  bordo nero.

12 TIPI DI SEGNALI: prescrizione  Prescrive un determinato comportamento o l’adozione di specifici dispositivi di protezione;  ha una forma rotonda;  pittogramma bianco su fondo azzurro.

13 TIPI DI SEGNALI: salvataggio  Indica l’ubicazione e il percorso verso le vie di emergenza;  ha una forma quadrata o rettangolare;  pittogramma bianco su fondo verde.

14 TIPI DI SEGNALI: attrezzature antincendio  Indica il tipo di attrezzature;  è accompagnato da un cartello di salvataggio che ne indica l’ubicazione;  ha una forma quadrata o rettangolare;  pittogramma bianco su fondo rosso.