Menu e la corretta nutrizione DI PAMELA PALLANCH.

Presentazione sul tema: "Menu e la corretta nutrizione DI PAMELA PALLANCH."— Transcript della presentazione:

1 Menu e la corretta nutrizione DI PAMELA PALLANCH

2 L’evoluzione del menù Il prodotto offerto da un’ azienda è costituito da BENI MATERIALI BENI IMMATERIALI MENU Organizzazione sociale Usi e Costumi Territorio Sapere scientifico ALIMENTAZIONE Menu CLASSICO  Medioevo  Sontuosi banchetti  Generalmente 13 portate  Pietanze di grande effetto Menu MODERNO  Nasce verso fine ‘800  È possibile scegliere  Riduzione delle portate  Ordine di servizio più razionale

3 Le abitudini alimentari oggi… Abitudini errate TENDENZE Industriale Nutritivo SCELTA No difficoltà economica Maggiore sceltà EVOLUZIONE Orari Tipi di clienti No STEREOTIPI DIFFICOLTÀ

4 Offerta gastronomica… Il sistema di ristorazione si può dividere in I locali della ristorazione commerciale sono inoltre divisibili in: NEORISTORAZIONE: menu semplici e ripetitivi, basati su cibi standardizzati; RISTORAZIONE TRADIZIONALE: menu a prezzo vario (alla carta), con aggiunte per eventi particolari; si divide in intermedia e gastronomica. Ristorazione COMMERCIALE Ristorazione COLLETTIVA

5 La selezione dei piatti… Il Menu: Deve consentire al cliente di comporre un pranzo equilibrato scegliendo tra un certo numero di piatti; Occorre selezionare un certo numero di pietanze per portata; Si possono individuare ingredienti di base; Il menu base può essere integrato con alcune opzioni; È necessario includere piatti semplici e veloci ma anche dietetici o piatti unici. Un menu può infatti essere composto secondo vari schemi: ASCENDENTE DISCENDENTE PER CONTRAPPOSIZIONE ALL’ORIENTALE IL GIUSTO ABBINAMENTO DEI VINI è FONDAMENTALE.

6 Tendenze recenti: Light lunchBrunch Late lunchHappy Hour Carte accessorie: In anni recenti sono entrate in uso altre carte specifiche oltre a quella del menu, come ad esempio:  Carta dei formaggi;  Carta dei dessert;  Carta degli oli extravergini di oliva;  Carta degli aceti;

7 Questi «stili alternativi» sono regimi alimentari che molte persone adottano per svariate motivazioni. Stili alternativi… Si basa sul consumo di cereali, frutta e verdura di stagione; Preferenza di alimenti integrali e biologici; Uso di derivati di origine animale (latte, uova, formaggi) Vegetariana Unico consumo di vegetali; Nessun prodotto di origine animale; Si utilizzano alimenti alternativi come soia, riso, avena Vegan Alimenti vegetali, integrali, biologici non raffinati; Cotture semplici e salutari; Carne e pesce consumati molto raramente, dolci no zucch. Macrobiotica

8 Intolleranze alimentari: INTOLLERANZA AL LATTOISO: Il lattosio è il principale zucchero presente nel latte e nei suoi derivati quali burro, formaggi, ricotta… Ma è utilizzato anche come additivo. L’unica terapia per l’intolleranza al lattosio è l’eliminazione di tutti gli alimenti contenenti lattosio. CELIACHIA: è un’intolleranza permanente al glutine. Nelle persone geneticamente predisposte, il glutine esercita una serie di reazioni che compromettono l’assorbimento degli alimenti. L’unica terapia è escludere il glutine dalla dieta