PRODOTTI DI QUARTA GAMMA: STRATEGIE INNOVATIVE

Presentazione sul tema: "PRODOTTI DI QUARTA GAMMA: STRATEGIE INNOVATIVE"— Transcript della presentazione:

1 PRODOTTI DI QUARTA GAMMA: STRATEGIE INNOVATIVE
PER IL MIGLIORAMENTO QUALITATIVO, NUTRIZIONALE E DEL PROCESSO PRODUTTIVO Riccardo Angelini, Giovanni Antonini, Laura De Gara, Giorgio Pennazza, Marco Santonico Università degli Studi “Roma Tre” Università degli Studi Campus Bio-Medico

2 UN MERCATO IN ESPANSIONE
PRODOTTI DI IV GAMMA: UN MERCATO IN ESPANSIONE - FORTE INCREMENTO DEL FATTURATO (LIEVE FLESSIONE NEGLI ULTIMI TRE ANNI) - AUMENTO DELLE SUPERFICI ESPOSIZIONE GRANDE DISTRIBUZIONE - PERCEZIONE POSITIVA DEL CONSUMATORE: FACILITA’ D’USO - PERCEZIONE NEGATIVA: FRESCHEZZA, ASPETTI SANITARI, PREZZO

3 Importante problema collegato alla percezione di freschezza
Imbrunimento (“browning”) del prodotto Effetti negativi non solo su aspetto ma anche su proprietà sensoriali (gusto, odore, texture) e sulle qualità nutrizionali -Avviene in seguito al taglio come risposta fisiologica Porta a notevole perdite economiche in particolar modo quando avviene precocemente durante la shelf-life (costi di processamento, packaging e distribuzione sono già incorsi)

4 browning Coinvolge l’interazione fra ossigeno, composti fenolici ed enzimi presenti nelle cellule vegetali. polifenolo ossidasi (PPO) e perossidasi (POD) gli enzimi coinvolti. Il “browning” è iniziato dall’ossidazione dei monofenoli in orto-difenoli successiva ossidazione in chinoni che polimerizzano con la formazione di pigmenti (melanine) PPO PPO O2, PPO O2, PPO Melanine Monofenolo Difenolo Chinone Monofenolo Difenolo Chinone

5 Browning: metaboliti, enzimi, parametri ambientali, trattamenti
livelli fenoli, PPO, POD ed enzimi ossidativi (miglioramento genetico) disponibilità ossigeno (MAP) pH (acidulanti) temperatura (refrigerazione in campo) livelli perossido di idrogeno (dipping in soluzioni anti-browning) antiossidanti (miglioramento genetico, dipping in soluzioni anti-browning)

6 Controllo del browning
Immersione in soluzioni anti-browning Packaging in atmosfera modificata Trattamenti con calore Refrigerazione

7 Immersione in soluzioni anti-browning
acido ascorbico (0.5-4%) riduzione dei chinoni, effetto chelante su rame PPO cisteina, glutatione (riduzione dei chinoni, formazione coniugati con o-chinoni) Cisteina e glutatione più efficaci di AA ma la concentrazione necessaria per controllare browning ha effetto sul gusto

8 Acidulanti I gruppi ionizzabili delle strutture proteiche delle PPO,POD sono influenzati dal pH ambientale Si può inattivare la PPO mediante acidulanti come acido citrico, malico o fosforico L’acido citrico è uno degli acidulanti più utilizzati nell’industria alimentare (spesso usato insieme ad AA) In aggiunta all’effetto acidulante ha un’azione chelante sul rame della PPO.

9 Trattamenti combinati
PPO possiede il rame nel sito attivo. La sua rimozione con chelanti rende l’enzima inattivo Acido citrico, malico, tartarico, ossalico, succinico, polifosfati, EDTA, pectine possono inattivare i metalli nei siti attivi dei metallo enzimi come la PPO Un trattamento combinato prevede l’uso di un agente anti-browning, un acidulante e un agente chelante.

10 Confezionamento in atmosfera modificata
bilancio fra livelli di O2 e CO2 attraverso miscele predeterminate e/o capacità di trasmissione del film, temperatura di stoccaggio (velocità di respirazione). browning inibito da bassi livelli di O2

11 FILM EDIBILI VANTAGGI: BARRIERA PER OSSIGENO RITARDO PERDITA ACQUA
RILASCIO DI COMPOSTI ANTI-BROWNING SVANTAGGI: POSSIBILI MODIFICHE DEL GUSTO

12 Inibizione del browning e inattivazione di microrganismi patogeni
UTILIZZO DI COMPOSTI SANITIZZANTI DURANTE PROCESSO PRODUTTIVO PER ELIMINARE MICRORGANISMI PATOGENI (PRODOTTI A BASE DI CLORO, OZONO, ACIDI ORGANICI) MOLTI COMPOSTI SANITIZZANTI SONO INCOMPATIBILI CON COMPOSTI ANTI-BROWNING (OSSIDANTI/RIDUCENTI) RICERCA DI SANITIZZANTI COMPATIBILI

13 CONTROLLO 6 GIORNI (7°C, buio) Cisteina 1 % (10 min ) 6 GIORNI (7°C, buio) “TRATTAMENTO A” (10 min ) 6 GIORNI (7°C, buio)

14 CONTROLLO 10 GIORNI (7°C, buio) Cisteina 1% (10 min ) 10 GIORNI (7°C, buio)

15 CONTROLLO 10 GIORNI (7°C, buio) “TRATTAMENTO A” (10 min) 10 GIORNI (7°C, buio)

16 ferita Browning : anche le perossidasi e gli enzimi che
producono H2O2 sono coinvolti ferita

17 Trattamento con inibitore dell’ossidasi che produce
H2O2 ferita

18 Parametri nutrizionali abbinati alla shelf life di prodotti di IV gamma
Livelli e stato di ossido-riduzione dell’acido ascorbico (vitamina C) Livelli di clorofilla (fonte di Mg) Livelli di b-carotene (provitamina-a) Livelli di tocoferolo (vitamina E)

19

20 esperimenti in corso inibitori ossidasi (produzione H2O2)
SEM-FIB (microscopia elettronica a scansione –Focus Ion Beam) analisi sensoriale analisi spettroscopiche qualità nutrizionale Grazie per l’attenzione