I prodotti ittici.

Presentazione sul tema: "I prodotti ittici."— Transcript della presentazione:

1 I prodotti ittici

2 I PRODOTTI ITTICI COMPRENDONO PESCI CROSTACEI E MOLLUSCHI
Il pesce è un alimento dall’alto valore nutritivo, ricco di proteine, Vitamine, Sali minerali e Acidi grassi con effetto benefico sulla nostra salute. Esistono più di specie di pesce ma solo alcune le riconosciamo come commestibili Oggi a causa dell’inquinamento delle acque e l’impoverimento della fauna marina la quantità di pesce pescato nel suo habitat è diminuito considerevolmente. Ecco perché è aumentato il pesce d’allevamento

3 I pesci Da un punto di vista nutrizionale si distinguono: - PESCI MAGRI (luccio, merluzzo, nasello, acciuga, cernia, rombo, trota, sogliola) con grasso fino al 3% - PESCI SEMIMAGRI (cefalo, palombo, sardina, spigola, triglia ecc.) con grasso fino 8% - PESCI GRASSI (tonno, anguilla, salmone, sgombro ecc.) con grasso oltre 8% In base all’habitat si distinguono: - PESCI DI ACQUA DOLCE (luccio, persico, carpa, trota ecc.) - PESCI DI MARE (cernia, sogliola, aringa ecc.) Da un punto di vista commerciale si hanno tre categorie: - PESCE PREGIATO (branzino, sogliola, dentice, orata, cernia,spada, tonno, sogliola ecc.) - PESCE CON VALORE COMMERCIALE MEDIO (aringa, merluzzo, nasello, coda di rospo ecc.) - PESCI DI MINOR PREGIO (scorfano, gallinella ecc.) Tipiche del Mediterraneo sono le qualità di PESCE AZZURRO (ACCIUGHE, SARDINE, SGOMBRO ECC.).

4 NASELLO magro TRIGLIA semimagro ANGUILLA grasso

5 BRANZINO ORATA pregiato MERLUZZO medio valore CODA DI ROSPO Minor pregio GALLINELLA SCORFANO

6 Crostacei e molluschi I crostacei sono dotati di una corazza (il carapace), sono ricchi di Colesterolo. La loro polpa è contenuta nell’addome e nelle chele e lo scarto della parte non commestibile è oltre il 50% Le principali varietà di crostacei sono aragosta, astice, gamberetti, granchio, scampi. I molluschi si dividono in: - bivalvi (con doppia conchiglia) (cozze, vongole, ostriche ecc.) - con conchiglia unica (lumache, cornetti di mare ecc.) - senza conchiglia (polpi, seppie, calamari, totani ecc.)

7 CROSTACEI ASTICE ARAGOSTA SCAMPO GRANCHIO GRANCEOLA GAMBERO

8 FASOLARI MOLLUSCHI BIVALVI CAPESANTE ARSELLE DATTERI DI MARE
COZZE CAPESANTE ARSELLE DATTERI DI MARE FASOLARI VONGOLE VERACI OSTRICHE LUPINI

9 MOLLUSCHI CON UNA SOLA CONCHIGLIA
LUMACHINE DI MARE CORNETTI DI MARE PERCEBES

10 MOLLUSCHI SENZA CONCHIGLIA
CALAMARI POLPO TOTANI MOSCARDINO SEPPIOLINE

11 Freschezza I prodotti ittici si alterano rapidamente. Il pesce si considera fresco se consumato entro le 48 ore dalla pesca. Viene refrigerato a 4 o 5 gradi e ricoperto di ghiaccio La freschezza si riconosce da: - aspetto brillante, occhio trasparente e convesso - carni sode cioè consistenti al tatto - odore gradevole. In commercio si trovano prodotti: - freschi - vivi - surgelati - affumicati - sotto sale - essiccati - in scatola sott’olio o al naturale

12 In cucina I pesci pregiati: - si servono a porzione - si cuociono arrosto, - al salto, alla griglia, - al cartoccio, in crosta, al vapore. I pesci di medio valore commerciale si usano per fritture e cotture in umido. I pesci di minor pregio sono indicati per zuppe e brodetti.