La tecnologia Vinolase PCL 5 nella vinificazione in rosso

Presentazione sul tema: "La tecnologia Vinolase PCL 5 nella vinificazione in rosso"— Transcript della presentazione:

1 La tecnologia Vinolase PCL 5 nella vinificazione in rosso

2 L’enzima non è un reagente chimico ma un catalizzatore biologico che crea delle reazioni spontanee (altrimenti lentissime) nel processo di lavorazione

3 Componenti polifenolici presenti nelle uve rosse
Antociani: si trovano - all’interno del succo vacuolare Tannini: si trovano - Legati ai polisaccaridi (pectine) della parete cellulare - Legati alle proteine di membrana del vacuolo - Dentro il succo vacuolare - legati tra loro - condensati con gli antociani 2

4 Macerazione Estrazione
Diffusione degli antociani: fase acquosa Diffusione dei tannini: fase alcolica La macerazione/estrazione viene facilitata da: - Enzima: un complemento efficace ed efficiente - Temperatura - Rimontaggi

5 Attività enzimatiche e Quantità di tannini e antociani
Fattori determinanti nella riuscita del trattamento con enzimi in fase di macerazione CONOSCENZA DELL’ATTIVITA’ DEL PREPARATO ENZIMATICO E PARAMETRI DI UTILIZZO CONOSCENZA DEL PATRIMONIO POLIFENOLICO DEL VITIGNO Attività enzimatiche e parametri di utilizzo Quantità di tannini e antociani Tipologia del vitigno

6 L’estrazione delle sostanze polifenoliche
Parete cellulare = pectine + cellulosa Membrane cellulari = fosfolipidi + proteine Parete e membrane cellulari sono barriere fisico-chimiche che impediscono la diffusione dei tannini e degli antociani. L’enzima Vinolase PCL 5 “rompe” le barriere e consente il rilascio di antociani e tannini

7 CONCLUSIONI Vinolase PCL 5: Enzima pectolitico con attività secondaria macerativa per l’estrazione del colore delle uve rosse Dosaggio: 2 g/hl Possiede elevata attività macerativa e pectinasica: (pectinasi- emicellulasi) efficace in tempi brevissimi per l’estrazione delle sostanze antocianiche e polifenoliche Favorisce la stabilità del colore nel tempo se usato in macerazione Utilizzabile per la macerazione dei vini novelli dove favorisce un maggiore rilascio delle componenti aromatiche E’ attivo a temperature comprese tra 10 e 30°C Resiste a pH compresi tra 2,8 e 5 Non viene inibito dalle normali dosi di SO2 E’ un enzima non tossico e non corrosivo Deve essere conservato in locali asciutti e con temperature inferiori ai 20°C

8 Intensità colorante IC=D0420+D0520+D0620

9 Tonalità Tonalità=D0420/D0520

10 Come agisce e perché VINOLASE PCL 5
Grazie alle attività emicellulasica e pectolitica: disgrega la parete cellulare che non protegge più la membrana. libera i tannini legati alla parete. consente il rilascio di mosto fiore e di aroma dalle uve migliora considerevolmente la filtrazione grazie alla degradazione dei colloidi e delle mucillagini sia nei mosti da uve sane che botritizzate consente di evitare l’ uso di chiarificanti tradizionali con il conseguente mantenimento dell’ integrità aromatica dei vini non necessitano di energia o macchinari per essere attivati, riducono gli sprechi di tempo e personale