Requisiti strutturali nella ristorazione Zambetta Alessia

Presentazione sul tema: "Requisiti strutturali nella ristorazione Zambetta Alessia"— Transcript della presentazione:

1 Requisiti strutturali nella ristorazione Zambetta Alessia

2 Autorizzazione sanitaria
Con D.Lgs 193/2007 viene eliminato l’art. 2 della legge n.283/62 che esenta gli operatori del settore alimentare l’obbligo di chiedere la preventiva autorizzazione igienico-sanitaria dell’ASL, rivolgendosi allo sportello comunale. Tramite la procedura SCIA è possibile compilare e trasmettere tutti i documenti. Nel caso in cui sia prevista la normativa regionale bisogna presentare anche la domanda di autorizzazione comunale e succcessivamente presentare la SCIA per dichiarare che vi siano i requisiti igienico-sanitario e, una volta presentata, è possibile cominciare l’attività , fa fede la ricevuta di avvenuta consegna della documentazione. Tale documentazione è trasmessa dal comune dell’ASL. Il Servizio Igiene Alimenti e Nutrizioni dell’ASL provvederà alla verifica di quanto dichiarato nella SCIA. Il fine di ciò può essere: Verifica favorevole ovvero, l’attività può continuare; Minime irregolarità ovvero, l’attività può continuare con una scadenza; Gravi mancanze ovvero, l’attività viene sospesa fino a quando esse non vengono riempite.

3

4 Requisiti specifici dei locali
I locali dove avviene la preparazione, lavorazione e trasformazione degli alimenti devono essere progettati in modo tale da possedere una struttura igienica per impedire la contaminazione durante le operazioni. La struttura deve possedere: I pavimenti devono essere facili da pulire e mantenuti in buone condizioni, per permettere ciò occorrono dei materiali resistenti non assorbenti, lavabili e non tossici; Le pareti devono essere mantenute in buone condizioni ed essere facili da pulire e per permettere ciò occorrono materiali resistenti, non assorbenti, lavabili e non tossici e una superficie liscia; I soffitti e le attrezzature sopraelevate devono essere tali da non permettere l’accumolo di sporcizie, ridurre la condensa, la formazione di muffa e la caduta di piastrelle; Le finestre e le aperture devono essere aperte verso l’esterno, queste devono prevedere delle barriere contro gli insetti; Le porte devono essere facili da pulire. Di solito si richiedono superfici lisce e non assorbenti;

5 Le superfici, dove si lavorano gli alimenti devono essere mantenute in buone condizioni e facili da pulire. Al fine di ciò si richiedono materiali lisci, lavabili, resistenti alla corrosione e non tossici. Eventualmente possono essere utilizzate adeguate attrezzature per la pulizia generale, attrezzature adatte anche per le operazioni di lavaggio degli alimenti.

6

7 Gli ambienti dei ristoranti
Generalmente un ristorante si compone dalla cucina, sguatteria, dispensa, sala da pranzo, servizi igienici per il personale, spogliatoio, servizi igienici per il pubblico e deposito smaltimento rifiuti: La cucina è il luogo destinato alla preparazione, lavorazione, trasformazione degli alimenti; La sguatteria è il luogo destinato al lavaggio delle stoviglie e degli utensili; La dispensa è il luogo destinato alla conservazione degli alimenti ad uso immediato; Il deposito è il luogo destinato a contenere le scorte alimentari; Le sale devono avere pareti pulibili e pavimenti in materiale liscio e lavabile. Nella stagione estiva alcuni ristoranti possono anche disporre di spazi esterni provvisti di copertura provvisoria.

8

9 Servizi igienici del personale: deve esserci un servizio igienico almeno ogni 10 addetti che vanno separati; Spogliatoio: luogo contenente gli armadietti individuali destinati a deposito di indumenti e oggetti personali; Servizi igienici pubblici: devono essere raggiungibili senza interferneze con i luoghi riservati al personale addetto e dotati di anti WC; Deposito smaltimento di rifiuti: deve essere tenuto distante dai locali in aree protette; Pulizia ordinaria e straordinaria: tutte le attrezzature, gli utensili e i locali devono mantenere le condizioni richieste dall’igiene tramite operazioni di ordinaria e straordinaria pulizia.

10

11 Requisiti di accessibilità alla clientela: nei negozi c’è bisogno di spazio per far si che sia la clientela che i dipendenti possano muoversi liberamente; Accessibilità degli spazi: nei ristoranti e nei bar ci deve essere una zona del locale dedicata allo stazionamento dei clienti in cui le persone in carozzella possono muoversi liberamente. In tutti i locali anche in quelli più puiccoli ci deve essere un servizio igienico per le persone in carozzella; Accessibilità delle attrezzature e degli arredi: è indispensabile garantire anche l’accessibilità delle attrezzature e degli arredi utilizzati dal pubblico per le consumazioni infatti, i tavoli e il bancone devono consentire un comodo svolgimento delle attività anche per i clienti in carrozzella; Tutela della salute dei non fumatori: con l’art. 51 della legge n°3/2003, dal 10 gennaio 2005 è entrato in vigore il divieto del fumo in tutti gli esercizi aperti al pubblico e in tutti i luoghi di lavoro. Non è vietato fumare: Nei locali privati non aperti a utenti o al pubblico; Nei locali riservati ai fumatori e come tali contrassegnati.

12 Accesso dei cani nei locali: non esiste una legge che vitea l’ingresso dei cani nei ristoranti, tranne quella di accesso alle cucine e ai depositi. L’animale deve essere munito di museruola e tenuto legato a un guinzaglio per non creare pericolo agli altri.

13