MIELE.

Presentazione sul tema: "MIELE."— Transcript della presentazione:

1 MIELE

2 Allevamento apistico in Italia
70000 apicoltori in Italia (1% professionisti); q di miele prodotto in Italia che costituiscono l’1% della produzione mondiale e il 15% della produzione Europea;

3 L’Italia importa 125 quintali di miele ( Argentina per il 53% , Est Europa per il 30 %, Germania per il 7%, Cina per il 3%) per complessivi 30 miliardi di Lire. Il consumo di miele ( diretto e indiretto ) si attesta sui 500 gr pro capite ed è sempre in crescita.

4 Situazione in Campania
alveari alveari Avellino Benevento Caserta Napoli Salerno Totale tab. 1(dati forniti dalla Regione Campania.)

5 L.12/10/1982 n°753 Art.1 Ai sensi della presente legge per miele si intende il prodotto alimentare che le api domestiche producono dal nettare dei fiori o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o che si trovano sulle stesse, che esse bottinano,trasformano, combinano con sostanze specifiche proprie, immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

6 Direttiva 2001/110/CE DEL CONSIGLIO del 20/12/2001 concernente il miele.
Allegato I punto 1 Il miele è la sostanza dolce naturale che le api(Apis mellifera) producono dal nettare di pianta o dalle secrezioni provenienti da parti vive di piante o dalle sostanze secrete da insetti succhiatori che si trovano su parti vive di piante che esse bottinano,trasformano combinandole con sostanze specifiche prorpie,depositano,disidratano,immagazzinano e lasciano maturare nei favi dell’alveare.

7 D.L.vo n. 179 Il D.L.vo n. 179, pubblicato nella G.U. n. 168 del 20 luglio 2004 ha dato attuazione alla Dir. 2001/110/CE, concernente la produzione e commercializzazione del miele, prevedendo l'abrogazione della precedente normativa nazionale costituita dalla L n. 753 e successive modifiche ed integrazioni.

8 Vari tipi di miele uniflorale:
TIPO STATO FISICO COLORE ODORE SAPORE ACACIA Liquido trasparente Da bianco acqua a giallo paglierino chiaro Tenue floreale Vellutato, di confetto, delicato, fine AGRUMI Cristallizzato a granulazione variabile Bianco traslucido Caratteristico del fiore di origine, fresco, penetrante Caratteristico e delicato, lievemente acidulo CASTAGNO Liquido più o meno trasparente Da ambra ad ambra scuro con tonalità rossastra Molto intenso, floreale balsamico caratteristico Forte, persistente, un po' tannico, retrogusto amaro

9 FRUTTIFERI (Prunus, Pirus, Malus)
CORBEZZOLO Liquido o cristallizzato a granulazione fine, cremoso Ambra più o meno scuro con sfumature grigio verdastre Abbastanza forte, fresco, caratteristico di vegetale Intensamente amaro, persistente, fresco ERICA Cristallizzato a granulazione medio fine, per lo più denso Ambra aranciato più o meno intenso Floreale intenso caratteristico, fresco Forte floreale che ricorda l'anice, persistente EUCALIPTO Cristallizzato fine, compatto, adesivo Da ambra chiaro ad ambra con tonalità grigio-verdastre Forte, caratteristico, pungente, intenso dei fiori Maltato, di cotto, aromatico persistente (effetto "mou") FRUTTIFERI (Prunus, Pirus, Malus) Cristallizzato a granulazione fine, pastoso, fondente Ambra chiaro grigiastro o rossiccio Forte dei fiori di mandorle amare Fresco, intenso, leggermente amaro, caratteristico GIRASOLE Cristallizzato a granulazione medio fine, compatto Giallo dorato più o meno intenso, vivace Leggero di vegetale che ricorda il polline fresco Neutro, asciutto, caratteristico aroma di polline LAVANDA Cristallizzato finissimo pastoso Ambra più o meno chiaro con riflessi giallognoli Intenso aromatico, fresco Caratteristico, fine, aromatico, leggermente vegetale

10 MIELI UNIFLORALI ACACIA AGRUMI CASTAGNO TIGLIO

11 Miele di Melata Alcuni insetti appartenenti al genere degli insetti succhiatori (Hemiptera)fungono da intermediari fra le piante e le api. Sono dotati di robusto apparato buccale tramite il quale succhiano la linfa presente sulle piante. Nel loro organismo vengono filtrate le sostanze azotate di cui si nutrono ed eliminati gli zuccheri sotto forma di goccioline di melata.

12 Composizione della melata
Si presenta di colore scuro sapore particolare, aspro, sgradevole al palato. Presenta una maggiore quantità di sostanze azotate, forte percentuale di trisaccaridi una maggiore attività enzimatica e un tasso più alto di sali minerali. Inoltre la presenza di destrina rende il miele piuttosto fluido in quanto impedisce la cristallizzazione

13 Miele Di Melata

14 IL miele è un composto zuccherino prodotto per via enzimatica.
COMPOSIZIONE IL miele è un composto zuccherino prodotto per via enzimatica. Gli zuccheri rappresentano l 80 % di questa sostanza, mentre l’H2O soltanto il 20%.

15 COMPOSIZIONE H2O La quantità è legata a diversi fattori : origine botanica, condizioni atmosferiche, stagione di produzione. Contenuto ottimale : 17% 18% : fenomeni fermentativi per lieviti o separazione in fasi. 15% viscosità elevata cristallizzazione troppo spinta poco apprezzata dal consumatore

16 GLI ZUCCHERI SONO: Monosaccaridi : GLUCOSIO FRUTTOSIO
Disaccaridi : SACCAROSIO DESTRINA MALTOSIO TURANOSIO Trisaccaridi : PANOSIO ERLOSIO

17 ALTRE SOSTANZE CONTENUTE NEL MIELE:
PROTIDI di provenienza pollinica MINERALI: Cl, Ca, P, Fe, Cu. ACIDI ORGANICI : Citrico, Formico , Acetico, Lattico

18 COMPOSIZIONE ACIDI INORGANICI : Cloridrico Fosforico
ENZIMI : diastasi o amilasi(idrolizza gli amidi con formazione di glucosio) glucosiossidasi ( trasforma il gluc in ac.gluconico) invertasi o saccarasi(idrolizza il saccarosio in glucosio e fruttosio) VITAMINE : B1, B2 ,PP, Ac. Nicotinico

19 Proprietà biologiche ATTIVITA’ SANITARIA DEL MIELE
Attività probiotica:zuccheri, acidi organici(ac. Salicilico) Attività antinfettiva intestinale:presenza di principi di tipo antibiotico attivi contro streptococchi,stafilococchi,enterobatteri Attività antinfettiva locale:attivo, con meccanismi sconosciuti, su piaghe ed ulcere sia come antinfettivo sia come stimolante la cicatrizzazione.Attivo contro la carie dentaria.

20 Proprietà farmaco-terapeutiche tradizionalmente attribuite ad alcuni mieli monoflora
MIELE MONOFLORA PROPRIETA’ FARMACO-TERAPEUTICHE Abete Antisettico generale Antinfiammatorio vie respiratorie Diuretico Acacia Regolatore intestinale Arancia Antispasmodico-neurosedativo Biancospino Castagno Regolatore circolazione sanguigna Erica Antisettico app. urinario e diuretico Antianemico MIELE MONOFLORA PROPRIETA’ FARMACO-TERAPEUTICHE Eucalipto Antisettico generale Antisettico app. respir. Antisettico app.urinar. Girasole Antipiretico Grano Saraceno Antianemico Lavanda Antisettico gen Antinfiammatorio Antispastico Rosmarino Colagogo-Coleretico Timo Trifoglio Dinamogenico Tigllio Antispaspodico-Neurosedativo

21 Mieli Tossici Azalea Rododendro pontico Aconito Giusquiamo Colchico
Coca!!!!!!!

22 Prerequisiti del piano HACCP:
Idoneità dei locali e delle attrezzature; Potabilità dell’acqua; Lotta agli animali indesiderabili; Formazione del personale; Stesura delle buone pratiche di produzione; Procedure di sanificazione; Taratura periodica degli strumenti di misurazione (bilancia,termometri ecc.); Sistema scritto in base al quale sia possibile rintracciare il prodotto già venduto; Indicazione scritta della destinazione del prodotto risultato non regolare ai controlli; Capitolato di fornitura delle confezioni (vasetti,contenitori ecc.);

23 per il confezionamento ed immagazzinamento;c)Servizi igienici;
Locali ed attrezzi per la lavorazione del miele: a)locale per la smielatura; b)locale per il confezionamento ed immagazzinamento;c)Servizi igienici; d)antilatrina;1)mielari; 2)banco per disopercolare; 3)smielatore; 4)maturatori; 5)latte; 6)vasetti;

24 Controllo del programma di sorveglianza sul sistema HACCP
Adeguatezza del diagramma di flusso

25

26

27 Riscontro dei pericoli potenziali:
Pericolo microbiologico; Pericolo di tipo fisico; Pericolo derivante dai residui di farmaci e dai contaminanti ambientali inseriti nel P.N.R.;

28 1.Pericolo microbiologico
Clostidium botulinum; 2.Pericolo di tipo fisico Terra; Polvere; Sabbia; Parti del corpo delle api; Anelli e bracciali dell’ apicoltore; Parti metalliche arrugginite di attrezzi e utensili; Legno da parti dell’arnia;

29 3.Residui di farmaci e contaminanti ambientali inseriti
nel Piano Nazionale Residui: Tetracicline; Piretroidi; Pcb; Piombo; Cadmio; Antiparassitari; Organofosforati; Coumaphos; Cimiazolo; Amitraz; Chlorvenvinphos; Acido ossalico; Sulfamidici; Cromo;

30 Pericolo microbiologico
Clostridium botulinum,anaerobio, tossigeno e sporigeno; Suolo, nell'ambiente acquatico, nell'intestino; Sintomi: a livello nervoso determinando nausea, vomito, diarrea, secchezza delle fauci e/o della congiuntiva, disfagia, midriasi, ptosi palpebrale, visione offuscata, ritenzione urinaria, riduzione dei riflessi profondi, in assenza di febbre; subentra ileo paralitico e paralisi respiratoria

31 La legislazione sull’etichettatura del miele
prevede due tipi di indicazioni: Indicazioni obbligatorie; Indicazioni facoltative;

32 INDICAZIONI OBBLIGATORIE
Denominazione di vendita; Quantità netta; Il nome o la ragione sociale e la sede del produttore o del confezionatore o di un venditore stabilito nelle CE; La dicitura di identificazione del numero di lotto; Indicazione d’origine(solo per miele extracomunitario);

33 Risulta inoltre obbligatorio indicare se il miele ha subito particolari processi di produzione:
Miele per pasticceria; Miele per l’industria; Miele in favo o con pezzi di favo;

34 Denominazione di vendita
Generica (Miele) Specifiche per l’origine(Miele di melata,Miele di nettare)

35 Sigillo di garanzia Ogni confezione di miele deve prevedere un sigillo di garanzia che dia garanzia al consumatore che la confezione non sia stata in alcun modo manomessa.Il “sigillo” può essere rappresentato da una fascetta adesiva che unisca il coperchio al resto della confezione.

36 A seconda del metodo di estrazione L.753/82:
M. IN FAVO : immagazzinato dalle api negli alveoli di favi da esse costruiti non contenenti covata e venduto anche in favi interi con celle opercolate. M. CON PEZZI DI FAVO: miele che contiene uno o più pezzi di favo. M. SCOLATO: ottenuto mediante scolatura dei favi non contenenti covata. M. CENTRIFUGATO : ottenuto dalla centrifugazione dei favi. M. TORCHIATO : ottenuto da pressione dei favi con o senza riscaldamento moderato.

37

38 La quantità netta Deve essere espressa in grammi (g) o chilogrammi (kg); L’indicazione deve comparire nello stesso campo visivo della denominazione di vendita;

39 Il numero di lotto può essere indicato con:
Con una data recante giorno mese ed anno; Con una numerazione individuata dall’apicoltore preceduta dalla lettera “L”;

40 Quantità netta o nominale
Dicitura di identificazione del lotto di produzione Sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento Denominazione Di vendita Nome o la ragione sociale Quantità netta o nominale Paese d’origine

41 INDICAZIONI FACOLTATIVE
Origine floreale; Indicazioni inerenti l’origine geografica; Informazioni nutrizionali; Anno o data di produzione; Termine minimo di conservazione Modalità di conservazione

42 ESAME VISIVO Fluidità ESAME OLFATTIVO ESAME GUSTATIVO
Miele chiaro ( in trasparenza) Limpidezza Miele scuro ( fonte artificiale) Fluidità ESAME OLFATTIVO Franchezza eccellente solo aroma di miele senza gusti estranei di fumo, favo, vecchio ESAME GUSTATIVO T° di degustazione 18-20°

43 DIFETTI CHE INSORGONO ALL’INTERNO DELL’ALVEARE
Presenza di sostanze estranee; Presenza di nettari indesiderati Odore e sapore estranei; Eccesso di umidità .; DIFETTI CHE INSORGONO IN FASE DI LAVORAZIONE Presenza di impurità o di schiuma; Umidità eccessiva e sapori estranei; Trattamenti termici eccessivi.

44 DIFETTI SUCCESSIVI AL CONFEZIONAMENTO - Difetti di cristallizzazione
- Cristallizzazione compatta - Cristallizzazione grossolana e non omogenea - Cristallizzazione incompleta Separazione di fasi Invecchiamento Odore e sapori estranei Fermentazione.

45 D I F E T T I D E L M I E L E

46 IL MIELE : SOLUZIONE SOPRASSATURA DI ACQUA E VARI ZUCCHERI
I N S T A B I L E COL TEMPO TENDE A RAGGIUNGERE LA STABILITA’ CRISTALLIZZANDO

47 DIFETTI DEL MIELE ANALIZZATI
CRISTALLIZZAZIONE DIFETTI DEL MIELE ANALIZZATI FERMENTAZIONE

48 CRISTALLIZZAZIONE FERMENTAZIONE
DIFETTO PURAMENTE ESTETICO CHE NON COMPROMETTE LA QUALITA’ DEL PRODOTTO FERMENTAZIONE DIFETTO SERIO CHE COMPROMETTE IRRIMEDIABILMENTE IL PRODOTTO

49 CARRELLATA DI MIELI DI OTTIMA QUALITA’

50 MIELI IN PERFETTO STATO CON UNA STRUTTURA OMOGENEA, LIMPIDI, SENZA IMPERFEZIONI

51 UN MIELE ALLO STATO LIQUIDO

52 UN MIELE CREMOSO DALLA STRUTTURA PERFETTAMENTE OMOGENEA

53 MIELE DI CASTAGNO A CONSISTENZA LIQUIDA
TRA DUE VASETTI DI MIELE A CONSISTENZA CREMOSA

54 OMOGENEITA’ DI STRUTTURA ANCHE SUL FONDO DEL VASETTO

55 DIFETTI D I C R I S T A L L I Z Z A Z I O N E

56 CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

57 DISOMOGENEITA’ TEMPORANEA

58 VASETTI A CONFRONTO: UNO A CRISTALLIZZAZIONE INCOMPLETA L’ALTRO ALLO STATO LIQUIDO

59 A S P E T T O F I L A M E N T I S P I R A L I A R B O R E S C E N Z E

60

61

62 C A U S E ATTRITO NELLO SCORRIMENTO DEL MIELE SULLE PARETI DEL VASO
DAL RUBINETTO DI EMISSIONE IN AMBITO DI MACCHINA DOSATRICE

63 R I M E D I METTERE IN VASO IL MIELE A PROCESSO DI
CRISTALLIZZAZIONE INIZIATO O GIA’ IN STATO AVANZATO

64 CRISTALLIZZAZIONE I N C O M P L E T A

65

66 SIMILE A QUELLO DELLA DISOMOGENEITA’ TEMPORANEA
A S P E T T O SIMILE A QUELLO DELLA DISOMOGENEITA’ TEMPORANEA

67

68

69 MIELE CREMOSO A CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

70 CRISTALLIZZAZIONE INIZIATA DALL’ALTO SOTTO IL COPERCHIO A CONTATTO CON L’ARIA

71

72 C A U S E ECCESSO DI ACQUA O CARENZA DI GLUCOSIO
TEMPERATURA DI CONSERVAZIONE NON IDONEA PRECEDENTE FUSIONE COMPLETA

73 R I M E D I 0 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

74

75 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA
MISCELAZIONE DI MIELE LIQUIDO CON MIELE COMPLETAMENTE CRISTALLIZZATO FINE PROPORZIONE 9/1 TEMPERATURA DI LAVORAZIONE ° - 28° C RIPOSO 14° C TEMPO DI CRISTALLIZZAZIONE 10 GG

76 SEPARAZIONE DI F A S I

77 MIELE SEPARATO IN DUE STRATI : PARTE CRISTALLINA IN BASSO
A S P E T T O MIELE SEPARATO IN DUE STRATI : PARTE CRISTALLINA IN BASSO PARTE LIQUIDA SOPRA

78 C A U S E INSTABILITA’ DEL PRODOTTO NEL TEMPO ECCESSO DI ACQUA
TEMPERATURA AMBIENTE SUPERIORE A 20° - 25° C.

79 CONSERVAZIONE A TEMPERATURA NON SUPERIORE AI 20°C
R I M E D I RIDUZIONE DELL’ UMIDITA’ CONSERVAZIONE A TEMPERATURA NON SUPERIORE AI 20°C

80 MAREZZATURE

81

82 MAREZZATURE BIANCASTRE IN SUPERFICIE O LUNGO LE PARETI DEL VASO
A S P E T T O MAREZZATURE BIANCASTRE IN SUPERFICIE O LUNGO LE PARETI DEL VASO

83 BOLLE D’ARIA INGLOBATE
C A U S E EVAPORAZIONE DI ACQUA BOLLE D’ARIA INGLOBATE

84 BOLLE D’ARIA INGLOBATE RESPONSABILI DI CRISTALLIZZAZIONE DISOMOGENEA

85

86 EVITARE DI INGLOBARE ARIA PRODURRE MIELI A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA
R I M E D I EVITARE DI INGLOBARE ARIA PRODURRE MIELI A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

87

88 C R I S T A L L I G R O S S O L A N I

89

90 PRESENZA DI GROSSI CRISTALLI CHE ORIGINANO SEPARAZIONE DI FASI
A S P E T T O PRESENZA DI GROSSI CRISTALLI CHE ORIGINANO SEPARAZIONE DI FASI

91 CRISTALLIZZAZIONE LENTA TEMPERATURE DI STOCCAGGIO
C A U S E CRISTALLIZZAZIONE LENTA TEMPERATURE DI STOCCAGGIO

92 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA
R I M E D I 0 CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

93 CONSISTENZA COMPATTA

94 CONSISTENZA COMPATTA: AMMASSO DURO DIFFICILE DA PRELEVARE DAL VASETTO

95 A S P E T T O SVILUPPO DI MAREZZATURE BIANCHE
MASSA COMPATTA, DURA, DIFFICILE DA PRELEVARE DAL VASO SVILUPPO DI MAREZZATURE BIANCHE

96

97 RAPPORTO GLUCOSIO/ACQUA ELEVATO CRISTALLIZZAZIONE A RIPOSO
C A U S E RAPPORTO GLUCOSIO/ACQUA ELEVATO CRISTALLIZZAZIONE A RIPOSO

98 PRODUZIONE DI MIELE A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA
R I M E D I O PRODUZIONE DI MIELE A CRISTALLIZZAZIONE GUIDATA

99 MIELE ALLO STATO LIQUIDO

100 MIELE CREMOSO

101 PREPARAZIONE DEL MIELE CREMOSO
MIELE FILTRATO E LIBERATO DALLA SCHIUMA FORMATASI IN SUPERFICIE DECANTAZIONE NEI MATURATORI A CRISTALLIZZAZIONE INIZIATA TRASFERIMENTO MEDIANTE POMPA CENTRIFUGA DAI MATURATORI IN LATTE DA 25 Kg IMMAGAZINAMENTO A T° COSTANTE 15°C

102 OMOGENEIZZAZIONE LATTE DI MIELE CRISTALLIZZATO INFORNATE PER UNA NOTTE T° 28 – 30° C PASSAGGIO DEL PRODOTTO NEL MISCELATORE E AGITATO PER 12/24 H RIPOSO PER 24 H INVASETTAMENTO E CONFEZIONAMENTO

103 F E R M E N T A Z I O N E

104 DESTINAZIONE AD USO INDUSTRIALE DEL MIELE FERMENTATO
Comma 3° Art. 1 del DECRETO LEGISLATIVO 21 maggio 2004, n.179

105 UN TIPICO ASPETTO DEL MIELE FERMENTATO
EFFERVESCENTE AL PUNTO DA FUORIUSCIRE DAL VASETTO UNA VOLTA RIMOSSO IL COPERCHIO

106 CARATTERI FISICI DI UN MIELE FERMENTATO
PRESENZA DI SCHIUMA ASPETTO SPUGNOSO PRESENZA DI BOLLE DI GAS

107 BEN VISIBILI LE BOLLE DI GAS ALL’INTERNO DELLA MASSA DAL TIPICO ASPETTO SPUGNOSO

108

109 CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE
ODORE E AROMA ALCOLICO ODORE FRUTTATO SAPORE ACIDO

110 C A U S A PRINCIPALE ELEVATA % di ACQUA

111 LA CRISTALLIZZAZIONE PRODUCE UN AUMENTO DELL’ACQUA LIBERA
IL MIELE CRISTALLIZZATO FERMENTA PIU’ FACILMENTE DEL MIELE LIQUIDO

112 CONDIZIONI NECESSARIE PER LA FERMENTAZIONE
Aw 0,60 – 0,66 T° intorno 25° C pH 4,5 – 6,2 PRESENZA DI LIEVITI OSMOFILI

113 R I M E D I LIMITARE LA % DI ACQUA LIBERA PRESENTE NEL PRODOTTO RIDUCENDO L’UMIDITA’ AL DI SOTTO DEL 17%

114 T E C N I C A IMMETTERE SUI FAVI IN MELARIO UNA CORRENTE D’ARIA CALDA 35° C PER FAVORIRE L’EVAPORAZIONE DELL’ACQUA

115

116 CONSERVARE IL PRODOTTO AD UNA TEMPERATURA INFERIORE AI 20°C
R I M E D I CONSERVARE IL PRODOTTO AD UNA TEMPERATURA INFERIORE AI 20°C

117 AGENTI CHE INDUCONO LA FERMENTAZIONE
L I E V I T I

118 L’ELEVATA PRESSIONE OSMOTICA PRESENTE ALL’INTERNO DEL MIELE INIBISCE LA SOPRAVVIVENZA DELLA MAGGIOR PARTE DEI LIEVITI

119 FANNO ECCEZIONE I LIEVITI OSMOFILI o OSMOTOLLERANTI

120 LIEVITI OSMOFILI PRESENTI NEL MIELE
CRYPTOCOCCUS ALBIDUS TRICOSPORON BEIGELII RHODOTORULA MINUTA DEBARYOMYCES HANSENII DEBARYOMYCES HANSENII

121 CRYPTOCOCCUS ALBIDUS PRESENTE NEL VINO NEL FORMAGGIO E NEL POLLINE
LA PRESENZA NEL MIELE SI SPIEGA CON L’INCORPORAZIONE DI GRANULI POLLINICI CONTAMINATI

122 LIEVITI CHE PRODUCONO FERMENTAZIONE
TRICOSPORON BEIGELII DEBARYOMYCES HANSENII

123 R I M E D I INATTIVAZIONE DEI LIEVITI MEDIANTE PASTORIZZAZIONE
BREVE RISCALDAMENTO A 60°C

124

125

126

127

128

129