LA REGOLA DEL DUE E MEZZO

Presentazione sul tema: "LA REGOLA DEL DUE E MEZZO"— Transcript della presentazione:

1 LA REGOLA DEL DUE E MEZZO
Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia LA REGOLA DEL DUE E MEZZO Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia 3 Marzo 2012, Reggio Emilia

2 Sistemi di acetificazione e regole
Prodotti ACETIFICAZIONE SUPERFICIALE ACETIFICAZIONE IN SOMMERSO ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE SI NO ACETO DI VINO ACETO BALSAMICO DI MODENA CONDIMENTI Disponibilità: EtOH AcOH Ossigeno Temperatura Sviluppo BA acetici sulla superficie di liquidi in fermentazione

3 ACETIFICAZIONE SUPERFICIALE:
Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia ACETIFICAZIONE SUPERFICIALE: LA REGOLA Aggiunta vino (mosto cotto fermentato) prima che: l’etanolo raggiunga valori al di sotto del 2,5% (v/v) la quantità di acido acetico non inferiore al 2,5% (v/v)

4 Produzione di aceto balsamico tradizionale
Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Produzione di aceto balsamico tradizionale

5 Caratteristiche e relazioni
Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Caratteristiche e relazioni Ossidazione EtOH Rapida produzione AcOH Tolerance AcOH No surrossid. Resistenza a pH bassi Resistenza ai batteriofagi No cellulosa No aromi indesiderati Osmotolleranza Tolleranza a variazioni di temperatura Rapida produzione di AcOH + Tolleranza AcOH No surrossidazione ? -

6 Potenziare il funzionamento della regola
Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Potenziare il funzionamento della regola Capacità ossidante Resistenza all’acido acetico Surrossidazione Zuccheri Cellulosa Infezioni fagiche Nematodi

7 Fonte: Giudici, Gullo, 2012. In stampa
SI NO Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia SI

8 Studio Acetificazione superficiale
Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Studio Acetificazione superficiale Be more personal 8

9 Messa a punto di acetificazione superficiale in accordo alla regola

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11 Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia

12 Come applicare la regola
Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Come applicare la regola Preparazione coltura in laboratorio di ceppi di BA in grado di provocare la fermentazione acetica desiderata in termini di quantità di acido acetico prodotta nel tempo previsto (start-up) Il volume della coltura viene aumentato progressivamente (scaling-up) aggiungendo, in tempi successivi, aliquote di vino (no rottura biofilm, no aggiunte di vino superiori al volume della coltura Il nuovo vino va sempre aggiunto prima che l’etanolo raggiunga valori al di sotto del 2,5% (v/v) ed in quantità tale da non abbassare l’acidità titolabile al di sotto del 2,5% (v/v) Volume desiderato la coltura non subisce variazioni compositive (vitalità batteri acetici) Fonte: Giudici, Gullo, In stampa

13 Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia

14 Italia Spagna Slovenia Germania Australia Argentina Messico
Maria Gullo Dipartimento di Scienze Agrarie e degli Alimenti, Università degli Studi di Modena e Reggio Emilia Italia Spagna Slovenia Germania Australia Argentina Messico Stati Uniti Brasile Giappone