Le origini del riso Pangea: continenti uniti Oryza sativa Sottospecie indica e japonica.

Presentazione sul tema: "Le origini del riso Pangea: continenti uniti Oryza sativa Sottospecie indica e japonica."— Transcript della presentazione:

1 Le origini del riso Pangea: continenti uniti Oryza sativa Sottospecie indica e japonica

2 L’introduzione del riso in occidente VI sec. a.C.: dalla Cina alla Mesopotamia IV sec. a.C.: Alessandro Magno lo porta in occidente Medioevo: gli arabi lo diffondono nel Mediterraneo Zizania acquatica Japonica Himalia Indica Oryza Glaberrima

3 L’introduzione del riso in Italia: Oryza sativa japonica Dal 1200 Nel 1400 nell’Italia settentrionale

4 Il grano di riso

5 Le caratteristiche nutrizionali - dietetiche terapeutiche Buon rapporto sodio potassio che favorisce la prevenzione delle malattie cardiovascolari Contiene tutti i 18 amminoacidi essenziali Non contiene glutine (utilizzabile dai celiaci)

6 Italiana Superfino Fino Semifino Comune Europea Lungo B Lungo A Medio Tondo Le classificazioni merceologiche del riso 4 3 2 1

7 Le varietà di riso

8 La coltivazione del riso Aratura marzo Allagamento e semina aprile Crescita maggio e giugno Mietitura settembre - ottobre Prosciugamento e maturazione agosto

9 La stagionatura del risone Migliore è la maturazione e migliore è la qualità Il risone o riso greggio ha un tasso di umidità alla raccolta tra il 25% e il 15% Con l’essiccazione (ventilazione ad aria calda) si porta il tasso di umidità del risone al 12-14 % A questo punto il riso inizia la stagionatura, che completa la maturazione e le qualità del riso, essa deve durare almeno 3 mesi.

10 Il riso parboiled In cosa consiste: precottura del riso grezzo Cosa provoca: Distruzione struttura cellulare Gelatinizzazione dell’amido Il riso è giallo ambrato con sentori di affumicato, resistente alla cottura, gommoso e poco propenso ad assorbire condimenti

11 Varie tecniche di raffinazione

12 Dalla risaia alla tavola Slide “ Dalla risaia alla tavola” OPERAZIONEATREZZATURE Raccolta e separazione pagliaMietitrebbia Riduzione umiditàEssiccatoio ad aria calda Stoccaggio e stagionaturaSilos Controllo temperaturaRefrigeratore Separazione impuritàRotosetaccio e spietratrice Scorticatura lollaSbramini e separatore paddy Separazione granaverdeCilindri ad alveoli e calibratori SbiancaturaSatake e/o Amburgo e/o Elica Separazione pulaLucidatrice Separazione rotturePlanchister e cilindri Separazione macchiatiOttica ConfezionamentoInscatolamento sottovuoto

13 Le differenze tra i grani di riso Perla - CarnaroliDente - RibeStriscia - Roma

14 Curiosità: il riso in cucina Stagionatura, raffinazione delicata, scarto grani difettati = alta qualità Rosolare il riso aiuta a mantenere una buona cottura Alta digeribilità, bassa percentuale di grassi; alimento ipoallergenico E’ bene conservare la confezione già aperta, ma sigillata, in frigorifero

15 La qualità del riso