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Assaggiamo l’olio nuovo
19 novembre 2017 Assaggiamo l’olio nuovo
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COMPORTAMENTO PER ASSAGGIARE GLI OLI
— Non fumare e non bere caffè per almeno 30 minuti prima dell'ora fissata per la prova. — Non usare profumi, cosmetici o saponi il cui odore può persistere al momento della prova. — Non mangiare nulla per almeno un'ora prima della prova. — Il senso dell'olfatto o del gusto non devono essere compromesse . — L'assaggiatore, occuperà il suo posto nella maniera più ordinata e silenziosa possibile. — Realizzerà il suo lavoro in silenzio. — Manterrà spento il telefono cellulare, per salvaguardare la concentrazione e il lavoro.
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Assaggiamo con il naso per sentire il fruttato dell’olio
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Assaggiamo con la bocca per sentire
l’amaro e il piccante
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I PREGI DELL’OLIO IL Fruttato
ODORE caratteristico dell'olio ottenuto da frutti sani e freschi, verdi o maturi, che dipende anche dalla varietà di olive
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I PREGI DELL’OLIO 2 Fruttato Ricorda l'odore e il gusto del frutto sano , fresco e raccolto al punto ottimale di maturazione. All'assaggio si può distinguere un fruttato verde da un fruttato maturo. Il primo è più intenso, il secondo più tenue e dolciastro , ottenuto da frutti verdi e maturi. Abbiamo quindi un: Fruttato Leggero, Medio, Intenso.
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I PREGI DELL’OLIO 3 Mela: Odore dell'olio che ricorda questo frutto.Questo flavor si evidenzia in alcuni oli dolci,alcuni oli spagnoli,rasentando il sapore di banana. Erba: Flavor che ricorda l'erba appena tagliata.Si evidenzia già al- l'olfatto. Altra frutta matura:Flavor che ricorda il profumo di frutti maturi(banana,frutti di bosco...) Mandorlato: Si può manifestare in due modi:quello tipico della mandorla fresca o quello della mandorla secca e sana (che potrebbe confondersi con un rancido incipiente). Pomodoro: Flavor che ricorda il profumo e il sapore del pomodoro verde o maturo. Carciofo: Flavor che ricorda il profumo e il sapore del carciofo.E' accompagnato a sentori verdi ed amari.Astringenza.
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I PREGI DELL’OLIO Amaro Piccante Dolce
Sapore caratteristico dell'olio ottenuto da olive verdi o invaiate. Può essere più o meno gradevole a seconda dell'intensità. E' determinato dall'abbondanza di polifenoli. Piccante Sensazione di gusto pungente caratteristico di oli ottenuti all'inizio della campagna,essenzialmente da olive verdi. Dolce Sapore dell'olio, che non ha zucchero, nel quale non primeggiano l'amaro o il piccante .
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PREGI E DIFETTI dell'olio di oliva
Attributi negativi Attributi positivi Altri negativi Riscaldo Fruttato Cotto o stracotto Muffa-umidità Amaro Fieno-Legno Morchia Piccante Grossolano Avvinato-Inacetito Lubrificanti Metallico Acqua di Vegetazione Rancido Salamoia Gelato Sparto Terra Verme Cetriolo
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Olio d’oliva vergine Oli ottenuti dal frutto dell'olivo soltanto mediante processi meccanici o altri processi fisici, in condizioni che non causano alterazioni dell'olio, e che non hanno subito alcun trattamento diverso dal lavaggio, decantazione, centrifugazione e dalla filtrazione.
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Classificazione Olio di oliva
(a) Olio extra vergine di oliva: Olio di oliva vergine di gusto assolutamente perfetto, la cui acidità non può eccedere 0,8 g per 100 g di olio, i difetti sono pari a 0 e il fruttato è superiore a 0 (b) Olio di oliva vergine: olio di oliva vergine di gusto perfetto, la cui acidità 2 g per 100 g , i difetti sono superiori a 0 e inferiori o pari a 3,5 e il fruttato è superiore a 0 (c) Olio di oliva lampante: olio di oliva vergine la cui acidità è superiore a 2 g per 100 g , i difetti sono superiori a 3,5 , oppure i difetti sono inferiori o pari a 3,5 e il fruttato è pari a 0.
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LA CLASSIFICAZIONE DEGLI OLI DI OLIVA VERGINI
È BASATA SULLA VALUTAZIONE DEI DIFETTI E DEI PREGI (FRUTTATO) CHE E’ EFFETTUATA DA UN GRUPPO DI ASSAGGIATORI ADDESTRATI (PANEL) GLI ASSAGGIATORI VALUTANO I DIFETTI E I PREGI TRAMITE L’OLFATTO ED IL GUSTO
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Equilibrio di un olio L’olio è equilibrato quando l’amaro e/o il piccante non supera di due punti il valore del fruttato.
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