deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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1 deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE
I FORMAGGI ... deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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5.000 anni Regolamento CEE 1992 ha istituito le DOP a tutela delle produzioni e dei consumatori I disciplinari stabiliscono gli standard dei prodotti e il reperimento della materia In Italia circa t di formaggio deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

3 deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE
Stato del latte e del siero: soluzione-emulsione- dispersione Def. di formaggio Proteine del latte : micelle caseiniche e sieroalbumine Zucchero del latte: lattosio Lipidi sono i grassi deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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Batteri propionici producono gas e acido propionico Batteri lattici trasformano il lattosio in acido lattico ed enzimi Muffe danno l’erborinatura deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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DIFETTTI Gonfiore precoce: attribuibile a escherichia coli o a lieviti Gonfiore tardivo: attribuibile a batteri sporgeni Gonfiore______batteri sporigeni lieviti escherichia coli deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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Pasta filata Struttura elastica e fibrosa Sapore dolce e acido Le caratteristiche sensoriali sono legate a fattori tecnologici: acidificazione della pasta, demineralizzazione in acqua calda, stiramento e impastamento deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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QUALCHE ESEMPIO Casizolu Caciocavallo Provolone Vastedda el Belice Caciocavallo podolico Ragusano Burrino Animaletti di caciocavallo Caciocchiato Mandarino di provolone Mozzarella Treccia provolette deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

8 deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE
Formaggi molli Notevole grado di umidità derivante da fattori tecnologici e microbiologici: --Rottura grossolana della cagliata --acidificazione --temperatura di coagulazione deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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QUALCHE ESEMPIO Formaggi erborinati Crescenza Stracchino Caciotta Primo sale Robiola Taleggio Gorgonzola Caprino fresco deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

10 Formaggi duri e semiduri
Spurgo veloce della cagliata Temperature alte di cottura deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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QUALCHE ESEMPIO Parmigiano Grana Pecorino stagionqto Castelmagno Pecorino romano Asiago Fontina cacioricotta deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

12 Il formaggio italico è il Bel Paese
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FORMAGGI ERBORINATI Le caratteristiche gusto-olfattive derivano da sinergie tecnologiche e microbiologiche della casieficazione deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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Formaggi di pecora Pecorino romano Pecorino di Filiano P.sardo P.toscano Buonassai (sardo) Canestrato di castel del monte P.di pienza marzolino deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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caratteristiche Le caratteristiche gusto olfattive sono legate al sistema tecnologico e microbiologico della caseificazione Presenza di grasso:sapore dolce e aromatico deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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ORGANI DI SENSO OLFATTO permette di valutare odori e aromi ( zucchero vanigliato) LINGUA è un organo tattile e un sensore chimico deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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I RUMORI FALSANO LE PERCEZIONI SENSORIALI deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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TEMPERATURA DI SERVIZIO 16-18 ° deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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LINGUA papille Anteriori FUNGIFORMI ______dolce Laterali FILIFORMI ______acido Laterali ______salato Posteriori VALLATE ______amaro Sensazioni trigeminali Recettori nervosi retronasali deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

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ABBINAMENTI Caprino fresco____spumante Erborinato _______vino passito o muffato Asiago, pecorino___montepulciano deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE

21 Uso in base alla struttura
Da grattuggia è un form.compatto,duro, a pasta cotta o semicotta Da dorare in padella è un provolone dolce deleg. ONAf "Paolo Marturano" di CH-PE-TE