Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria

Presentazione sul tema: "Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria"— Transcript della presentazione:

1 Istituto comprensivo A D’Angeli di Cantalice scuola secondaria
PRESENTA... LA CONSERVAZIONE DEGLI ALIMENTI Progetto di educazione alimentare ”SAPERE I SAPORI” realizzato dalla classe prima e seconda

2 Gli alimenti si alterano
PERDONO: Colore Sapore Consistenza

3 COME CONSERVARE GLI ALIMENTI
Fin dall'antichità Periodi di carestia Periodi di abbondanza COME CONSERVARE GLI ALIMENTI

4 Nascita dell’arte della conservazione
-ESSICCAMENTO -AFFUMICATURA -SALATURA Tecniche più antiche

5 Rispetto alla velocità di deterioramento i cibi si possono dividere in:
Relativamente stabili ( farine di cereali

6 Alterazione degli alimenti
CAUSE: Di tipo fisico o chimico Di tipo biologico dovute ai microrganismi Luce, temperatura, umidità e ossigeno dell’aria Batteri, muffe e lieviti Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

7 Tecniche di conservazione:
mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi SONO BASATE SU: -CONTROLLO DELL’OSSIGENO; -CONTROLLO DELLA TEMPERATURA; -CONTROLLO DELL’ACQUA; -AGGIUNTA DEI CONSERVANTI.

8 Controllo dell’ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto Si impedisce ossigenazione dei cibi Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere

9 Controllo della temperatura
RICORSO AL CALORE: -STERILIZZAZIONE: riscaldamento a ° con distruzione completa dei microrganismi -PASTORIZZAZIONE: riscaldamento a 65-80° da qualche minuto a pochi secondi

10 STERILIZZAZIONE!!! PRIMA:
Alimenti in recipienti di VETRO sottoposti all’azione dell’ACQUA BOLLENTE DOPO: RECIPIENTI METALLICI AUTOCLAVE Sterilizzazione a vapore e sotto pressione

11 ALIMENTI CHE SI POSSONO CONSERVARE CON IL CALORE
-carni macellate o confezionate (carni in scatola); prodotti della pesca (pesci, crostacei, molluschi); latte; vino (vino pastorizzato) succhi di frutta; legumi; pomodori (conserve), marmellata.

12 RICORSO AL FREDDO REFRIGERAZIONE: gli alimenti vengono conservati intorno ai 0°C (frigorifero) CONGELAZIONE: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e -15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule. SURGELAZIONE: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e -50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

13 CONTROLLO DELL’ACQUA DISITRATAZIONE: eliminazione dell’acqua degli alimenti La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE.

14 Si ottiene: ESSICCAMENTO VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI ACQUA
-esponendo l’alimento direttamente al sole -trattamento speciali forni VIENE TOLTA SOLTANTO UNA PARTE DI ACQUA

15 La tecnica dell’essiccamento è molto diffusa
-per la conservazione dei vegetali -per la conservazione di pesce -per la conservazione del pane

16 LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie L’alimento subisce i seguenti trattamenti: -è inizialmente surgelato - Sottoposto poi a un leggero riscaldamento sotto vuoto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o in recipienti a chiusura ermetica

17 La liofilizzazione viene impiegata
-per i succhi di frutta -gli agrumi, le uova, il latte, il caffé, il tè, le verdure, la carne

18 AGGIUNTA DI CONSERVANTI
NATURALI ARTIFICIALI CHIMICI

19 Conservazione naturali
Sono comunissimi e di uso di domestico fin dall’antichità: -SALE: svolge una funzione disidratante

20 SI CONSERVANO CON ACETO: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
SI CONSERVANO CON OLIO: pesci, carni, vegetali VENGOMNO TRATTATI CONZUCCHERO marmellate,frutta sciroppata

21 SALATURA Secca attraverso aspersione di Sali
Umida mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina altamente conservata(salamoia)

22 SALATURA A SECCO:è diffusa per la conservazione del prosciutto,del merluzzo ,aringhe ,acciughe
SALATURA UMIDA:viene applicata alla conservazione di verdure, funghi ,pesce

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