IL MENU COME STRUMENTO DI PROGRAMMAZIONE …è uno strumento utile a:

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1 IL MENU COME STRUMENTO DI PROGRAMMAZIONE …è uno strumento utile a:
Definire la futura clientela Indicare il tipo di attrezzature necessarie Definire l’arredamento e lo stile del futuro locale Suggerire la disposizione e natura degli spazi Aiutare nella scelta del personale

2 non è un caso infatti che … LE GRANDI COMPAGNIE DI RISTORAZIONE SI SERVANO DI PERSONALE SPECIFICATAMENTE ADDETTO A: ALLA REVISIONE DEL MENU AL CONTROLLO DELLA PRODUZIONE ALLA VERIFICA DELLE CARATTERISTICHE NUTRIZIONALI DELLE PIETANZE

3 LA COMPOSIZIONE DEL MENU
DOPO AVER FISSATO I CRITERI GENERALI DELL’ATTIVITA’,… viene fissato uno schema generale del menu In cui si deciderà quale livello di “bisogni” del cliente soddisfare

4 Analisi del mercato e della concorrenza
PIANIFICAZIONE DEL MENU Per PROGRAMMARE un menu si analizza: tipo di clientela cosa si desidera proporre prezzo di vendita Analisi del mercato e della concorrenza

5 PIANIFICAZIONE DEL MENU
Per CREARE un menu, occorre tenere presenti 5 aspetti: nutrizionale igienico gastronomico economico grafico

6 … aspetto gastronomico
Consiste nel rispetto delle regole di abbinamento e accostamento degli alimenti che tengono conto di aspetti soggettivi … gusto, sensibilità e filosofia dello chef texture colori e presentazione … ma anche di alcuni criteri di base.

7 … aspetto igienico Consiste nella conoscenza della normativa e nel rispetto delle regole in campo igienico-sanitario: igiene personale sanificazione dei locali sanificazione delle attrezzature e delle tecnologie

8 … aspetto nutrizionale
Consiste nella creazione di piatti che tengano in considerazione età, sesso, stato di salute, attività professionale e quant’altro del cliente potenziale: Menu per giovani Menu per la terza età Menu per sportivi Menu per regimi alimentari controllati Menu per bambini

9 … aspetto grafico Il menu rappresenta il principale strumento di vendita dell’azienda ristorativa. Esso deve essere: attraente chiaro convincente rassicurante

10 … aspetto grafico Le sue caratteristiche devono essere coerenti con il locale: tipo di carta, colori caratteri e formato, impaginazione immagini

11 … aspetto grafico Le zone di richiamo:
Area visiva di maggior richiamo del menu Angolo visuale favorevole Angolo visuale sfavorevole

12 … aspetto grafico La psicologia ci dice… : Legge di SUPREMAZIA
( la capacità di scelta risulta rilevante: la prima attenzione verso un piatto, viene mantenuta risultando determinante per la scelta finale) Legge di REGGENZA ( volontà di “affidarsi” alla cucina del locale, senza preferenza alcuna, …)

13 … aspetto economico Per un ristoratore è indispensabile avere delle “linee guida” di carattere economico,utili a formulare il prezzo di vendita del proprio lavoro. “Prezzare” è molto complicato E’ altresì un’operazione fondamentale !

14 Food Cost e prezzo di vendita
… aspetto economico Food Cost e prezzo di vendita … che differenza c’è? Valore in % che rileva il costo del reparto cucina; esso è dato da: Rimanenze da inventario inizio del mese + acquisti del mese – Rimanenze da inventario di fine mese - costo pasti non pagati = Food cost Il risultato è calcolato in % sui ricavi del mese. Food cost/Ricavi *100 = % Food cost Valore in %

15 Food Cost e prezzo di vendita
… aspetto economico Food Cost e prezzo di vendita … che differenza c’è? Valore numerico che rileva il costo globale del piatto; esso è dato da: costo delle MATERIE PRIME x coefficiente di moltiplicazione + (vedi tabella) margine di contribuzione costo globale del piatto + Margine di guadagno (30-35%) + IVA al 10% =. prezzo finale di vendita Food cost Prezzo di vendita

16 Coefficiente di moltiplicazione
… aspetto economico Coefficiente di moltiplicazione Grado di lavorazione Coeff.nte moltiplicaz.ne Esempi BASSO 1,7 Paste secche con condimento semplice/carni alla griglia MEDIO 2,5 Condimenti per paste più articolati (pesto), arrosti, dessert con creme varie ALTO 3 Insalata di mare, primi gratinati, contorni farciti, bavaresi, mousse ALTISSIMO 3,5 Preparazioni elaborate, antipasti e primi piatti articolati e composti,secondi e dessert complessi,elaborati con guarniz.ne

17 Margine di contribuzione
… aspetto economico Margine di contribuzione (variabile in base al tipo di locale e servizio PORTATE Coeff.nte di contribuzione in € ANTIPASTI € 1,6 PRIMI PIATTI € 2,4 SECONDI PIATTI € 3,2 CONTORNI € 1 DESSERT

18 … aspetto economico Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione: Le spese dirette del piatto: costo delle materie prime: i cali di peso, le tare, le confezioni pagate al fornitore, le rese finali al netto degli scarti (parte edibile), il rischio di rimanenze (in linea), ... Le spese indirette del piatto: il diverso gradimento dei piatti da parte della clientela, spese energetiche, affitto, ammortamento attrezzature, lavanderia,…

19 basso, medio, alto, altissimo (vedi tabella).
… aspetto economico Per determinare il Food Cost, si tengono in considerazione: Coefficiente di moltiplicazione dato da studi di settore. Riguarda solo la lavorazione – MANODOPERA- basso, medio, alto, altissimo (vedi tabella). Margine di contribuzione: dato dall’insieme delle spese indirette (vedi tabella).

20 … aspetto economico Per definire al meglio le spese dirette e le spese indirette del piatto è utile compilare minuziosamente la SCHEDA TECNICA DI PRODUZIONE, contenente: Nome del piatto N^ porzioni solitamente preparate Grammatura standard di una mono-porzione a crudo Attrezzature, tecnologie e loro tempo d’impiego Tipologia di servizio di sala e costo guarnizioni

21 LE TIPOLOGIE DI MENU il menu del giorno ( la proposta del giorno,…) il menu à la carte ( tipico della maggior parte dei ristoranti comm.ciali) il menu à la grande carte (tipico di alberghi e ristoranti di prestigio) il menu turistico (tipica offerta di osterie e rist. in località caratteristiche) il menu degustazione (assaggi guidati in piccole razioni) il menu della tradizione (assaggi guidati di piatti locali o del locale) il menu concordato ( definito prima in occasione di banchetti o buffet) il menu programmato ( menu ciclico o rotativo)