Le salse di base L. Mirko, 05/11/2013.

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1 Le salse di base L. Mirko, 05/11/2013

2 Le salse madri sono quelle preparazioni di partenza alle quali aggiungendo ingredienti, si possono ottenere un infinita di salse derivate

3 Le salse basi possono essere:
Calde (besciamella,Pomodoro, Vellutate,Olandese,) Fredde (vinaigrette,maionese)

4 Inoltre in base all’ origine e al tipo di lavorazione si possono suddividere in:
Salse brune (pomodoro, spagnola) Salse bianche (besciamella, vellutata) Salse emulsionate (olandese, maionese)

5 Salse madri bianche Fondo bianco di vitello Fondo bianco di pollo
Fumetto di pesce Latte Vellutata di vitello Vellutata di pollo + Roux Vellutata di pesce Besciamella Vellutata di vitello + tuorlo d’uovo e panna Salsa Allemande Vellutata di pollo +panna Salse Suprême Vellutata di pesce +riduzione di vino bianco e panna Salsa al vino bianco di pesce Besciamella +tuorlo d’uovo parmigiano Salsa Mornay

6 Salse madri brune Fondo bruno Pomodoro Americana Salsa madre
Salsa Spagnola Demi-glace Derivate Portoghese Amatriciana Pomodoro e Basilico Derivate Newburg (+panna) Cardinal (+Vellutata di pesce, Panna,essenza di tartufi, Burro d’ astice) Derivate Composte Bordolese Marsala Piemontese

7 Salse emulsionate Al burro All’ olio Stabili instabili
Olandese e derivati Bernese e derivati Maionese e derivati Vinaigrette e Citronette