Gli aromi e i condimenti

Presentazione sul tema: "Gli aromi e i condimenti"— Transcript della presentazione:

1 Gli aromi e i condimenti

2 Le erbe aromatiche Le erbe aromatiche sono piante spontanee o coltivate, componente preziosa in cucina per arricchire, esaltare o variare il gusto delle pietanze In base al loro impiego Erbe per fondi di cucina Erbe per salse e per cucinare al salto (aneto, basilico, cerfoglio, dragoncello, erba cipollina, prezzemolo) Erbe per gli stufati (alloro, maggiorana, menta, origano, rosmarino, salvia, timo

3 Le spezie Le spezie sono le bacche, i frutti, gli stigmi, i semi, le radici, i gambi, le cortecce di piante, originarie soprattutto dei paesi tropicali e dell’Asia In cucina insaporiscono le pietanze, conferendo aroma e gusto particolari

4 Le spezie Le spezie aromatiche Cannella
Ha sapore dolce e acre, fortemente aromatico Chiodi di garofano L’aroma è intenso e caldo, il sapore pungente Cumino Ha aroma intenso, leggermente amaro, e sapore pungente Ha sapore deciso, più forte se le bacche sono secche Ginepro Noce moscata Ha aroma gradevole e intenso Zafferano Ha sapore intenso e leggermente amaro Vaniglia È l’unica orchidea usata in cucina

5 Le spezie Le spezie piccanti Curry
dal profumo molto intenso e dal sapore più o meno forte, a seconda della miscela usata Paprica Speciale, dolce-nobile, dolce: sapore delicato e lievemente piccante Forte e rosa: gusto decisamente piccante Verde: delicato e fresco Pepe Bianco: aromatico e deciso Nero: piccante dolce Peperoncino forte piccante Zenzero L’aroma è caldo e speziato, il sapore forte e pungente, leggermente piccante

6 lontano da fonti di luce, in ambienti non troppo caldi
L’olio di oliva Olio di oliva Fasi di produzione Conservazione Cernitura, pulitura e asciugatura lontano da fonti di luce, in ambienti non troppo caldi Frangitura Gramolatura Spremitura Centrifugazione Filtrazione

7 L’olio di oliva Olio di oliva Classificazione Caratteristiche
Olio extravergine di oliva Colore Proprietà Olio vergine di oliva Punto di fumo Olio di oliva vergine lampante Aroma

8 Gli oli di semi Olio di semi
sostanze grasse fluide di origine vegetale Fasi di produzione Conservazione conservati al buio, in recipienti chiusi e in frigorifero o in luogo fresco Pressione meccanica Estrazione attraverso solventi chimici

9 Sono molto ricchi di acidi grassi insaturi e di vitamina E
Gli oli di semi Olio di semi Caratteristiche Varietà Olio di arachide Sono molto ricchi di acidi grassi insaturi e di vitamina E Olio di girasole Olio di mais Olio di colza Olio di soia Olio di vinacciolo Olio di sesamo Olio di palma e di cocco

10 È il sistema più diffuso: maggiori garanzie igieniche
Il burro Burro si ottiene separando la parte grassa della crema di latte da quella liquida Affioramento Centrifugazione Il latte viene fatto riposare in recipienti grandi e bassi per alcune ore, durante le quali la parte grassa, più leggera, si separa da quella liquida e affiora spontaneamente in superficie È il sistema più diffuso: maggiori garanzie igieniche

11 Il burro materia grassa superiore all’80% e di acqua al massimo del 16% aspetto omogeneo, compatto e lucido colore bianco o tendente al giallo Burro ricco di acidi grassi saturi può essere addizionato con acido sorbico ha un punto di fumo molto basso va conservato in frigorifero

12 L’aceto e il sale Aceto risultato di un processo di fermentazione alcolica prodotto da alcuni acetobatteri Produzione Caratteristiche concentrazione di acido acetico non inferiore al 6% Aggiunta di “madre dell’aceto al vino grado alcolico superiore all’1,5% Conservazione in recipienti scoperti aggiunta di elementi aromatizzanti naturali decolorazione Filtraggio, sterilizzazione e confezionamento Bottiglie in commercio: fascetta sigillante con il contrassegno di Stato

13 cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido cloridrico
L’aceto e il sale Esaltatore di sapidità Capacità di conservare i cibi cloruro di sodio, cioè il sale di sodio dell’acido cloridrico Sale Molto diffuso anche in natura