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Stefania Modafferi 5I a.s. 2014-15 Reazione di Maillard
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Terza fase (final stage)
Formazione melanoidine: colore giallo-bruno alto peso molecolare contenuto di azoto variabile insolubli
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La reazione è influenzata da:
pH Temperatura Concentrazione dei reagenti
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Effetti: Perdita dell’amminoacido lisina
Inibizione assorbimento intestinale degli amminoacidi essenziali Indurimento del prodotto e diminuizione della digeribilità Formazione di ammine eterocicliche complesse
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Reazione di Maillard e glicazione delle proteine
Glicazione (glicosilazione non enzimatica) Glicosilazione Le molecole proteiche vengono legate ai glucidi attraverso gli enzimi. La glicosilazione in specifici siti è necessaria per il funzionamento delle biolemolecole. Le proteine si legano ai carboidrati senza l’intervento di enzimi. La glicazione danneggia la funzionalità delle biomolecole.
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Glicazione avanzata del prodotto finale (AGE)
È il risultato di una serie di reazioni chimicheche seguono una reazione di glicazione iniziale. I prodotti intermedi di questa reazione sono chiamati composti di Amadori, basi di Schiff e prodotti di Maillard.
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Fonti:
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