L’affinamento dei vini

Presentazione sul tema: "L’affinamento dei vini"— Transcript della presentazione:

1 L’affinamento dei vini

2 Il vino fresco di fermentazione è squilibrato e necessita di tempi più o meno lunghi di affinamento per dar modo, alle naturali trasformazioni che in esso avvengono, di evolvere verso livelli qualitativi più elevati. Lo sviluppo delle caratteristiche tipiche di un vino e la loro durata nel tempo, sono fenomeni in PARTE ancora sconosciuti che dipendono anche dal tipo di vino e dall’annata di produzione. Per i vini rossi, polifenoli e acidità sembrano essere fattori di longevità poiché grazie ad essi il vino può conservare per molti anni la sua qualità.

3 Il vino fresco di fermentazione e squilibrato e necessita di tempi più o meno lunghi di affinamento per dar modo, alle naturali trasformazioni che in esso avvengono.

4 Caratteristiche dei vini per potersi affinare.
Buona acidità fissa acido Tartarico, Malico ecc.. Struttura (macerazione) Sostanze Tanniche

5 Si distinguono due tipi di invecchiamento:
uno di tipo microssidativo e uno di tipo riduttivo. Il primo è quello che avviene in legno ed è particolarmente ricercato per i vini rossi dove favorisce l’evoluzione positiva dei polifenoli, il secondo avviene in bottiglia e si rende necessario sia per vini bianchi che per rossi di qualità. Parlando di bottiglia si preferisce il TERMINE affinamento piuttosto che invecchiamento.

6 Affinamento in presenza di ossigeno.
Microssidativo L’invecchiamento in legno è di tipo ossidativo poiché il legno è un materiale dotato di una certa porosità che fa si che, il vino contenuto nella botte riceva piccole quantità di ossigeno in maniera costante nel tempo. Tecnica ricercata nei vini rossi Che si prestano a tale invecchiamento Poiché si favorisce l’evoluzione dei polifenoli.

7 Le reazioni che avvengono durante l’invecchiamento
Evoluzione dei polifenoli Gli Antociani subiscono profonde modificazioni, e in genere diminuiscono, mentre i tannini subiscono una modificazione ossidativa che comporta l’assunzione di una tinta Arancio-mattone. Cessione del legno. L’estrazione di sostanze del legno da parte di un vino, dipende Dalla qualità del vino e del legno. Solo il Rovere sembra adatto a questo scopo, ed è importante il rapporto volume/superficie del vino a contatto con il legno. Dalla conservazioni in piccole botte si può trarre una nota organolettica definita “ Boise”, legnosa e/o di vaniglia.

8 Micro-ossigenazione E’ una tecnica recente che consiste nel somministrare al vino bassi volumi di ossigeno, il principio si basa per i vini in Barriques. Il vino è in grado di consumare l’ossigeno rapidamente, esso apporta Stabilità del colore e nell’evoluzione gustativa dei tannini.

9 La Barrique Nella maggior parte dei casi la barrique è costruita con legno variamente stagionato e tostato di Quercus petraea (ROVERE proveniente da varie foreste francesi oppure dalla Slavonia. Normalmente sono considerati più pregiati i legni provenienti dalle parti alte delle foreste, alberi cresciuti molto lentamente con un legno compatto e porosità molto fini. È buona regola lasciare gli alberi appena tagliati per qualche settimana nel bosco, per favorire lo sviluppo della microflora utile al futuro sviluppo di aromi. L'elasticità del legno utilizzato per le barrique è garantita se vengono utilizzate delle piante dall'età compresa tra 120 e 240 anni Portati in segheria i tronchi vengono spaccati o segati e inizia il processo di stagionatura. Stagionatura Il legno, tagliato in liste viene stagionato all'aperto, esposto alla pioggia ed al sole per un periodo compreso tra i due e i quattro anni. Il clima del luogo di stagionatura è tradizionalmente un fattore importante nella qualità del legno. Infatti le piogge aiutano a disperdere alcuni tannini non desiderati responsabili del sapore amaro.

10 Affinamento Riduttivo
Affinamento, senza ossigeno ma di tipo enzimatico e avviene per i vini giovani e per la maggioranza dei vini bianchi Esso avviene, in ambiente privo di ossigeno, e si svolge in recipienti che non permettono scambi, come la bottiglia o i contenitori, dove l’ossigeno è impedito tramite gas inerti(azoto o anidride carbonica).

11 Stabilizzazione Spontanea e Provocata
Essa può avvenire in due modi, Spontaneamente e Provocata con trattamenti fisici Spontanea Applicata, in passato si attiva nel tempo e nelle cantine in cui sussistono condizioni ottimali con il naturale avvicendamento delle stagioni. Un ruolo importante lo giocano le variazioni di temperature. Questa tecnica avviene per i vini da invecchiamento posti in barrique o in botti.

12 La Stabilità del Vino Trascorso il necessario periodo di maturazioni, quando il vino viene ritenuto pronto prima dell’imbottigliamento, e sottoposto a controlli organolettici per verificare se possiede tutti i requisiti ottimali. Il vino viene stabilizzato, affinché risulti un prodotto ottimo in tutte le sue parti. I principali trattamenti di stabilizzazione sono: La Stabilizzazione dei vini sono un insieme di pratiche che tendono a conservare le caratteristiche di un vino preservandolo da difetti. Si possono applicare due modalità di stabilizzazione. Spontanea: operata dal tempo e dall’avvicendarsi delle stagioni (si sfrutta per i vini da invecchiamento) Provocata: • con mezzi fisici (refrigerazione, pastorizzazione, filtrazione) • con mezzi chimici (coadiuvanti ed additivi)

13 Stabilizzazione con trattamenti fisici
A freddo (refrigerazione) utilizzata per attivare la precipitazione tartariche che si possano attivare durante l’affinamento. Il vino viene raffreddato a 0 C° per giorni. A caldo ( pastorizzazione) si attiva per trattamento termico, a 65 C° per 30 secondi, che provoca la distruzione dei microrganismi e l’inattivazione degli enzimi. Si ottiene cosi la stabilizzazione biologica.

14 Stabilizzazione dei vini Trattamenti chimici coadiuvanti di chiarifica
Bentonite • _Sol di salice (minerali acquose stabili di silice utilizzate in sostituzione dei tannini) • Gelatina ( proteine di origine animale) • Caseina (proteine del latte utilizzato per i vini bianchi) Albumina d’uovo ( proteina presente nell’albume, utilizzato per la chiarifica dei vini rossi da invecchiamento Additivi • _Anidride solforosa

15 Stabilizzazione del vino
Stabilizzazione tartarica Per evitare la formazione di deposito cristallino di sali tartarici sotto forma di deposito “sabbioso” Stabilità proteica per evitare intorbidamenti dovuti alla flocculazione delle sostanze proteine instabili; Stabilità microbiologica per impedire lo sviluppo di eventuali lieviti o batteri che nel vino si manifestano come formazioni amorfe in semi- sospensione.

16 La stabilità della materia colorante
Per evitare la precipitazione di aggregati per una scarsa Combinazioni tra tannini e antociani che porta gli antociani liberi a combinarsi tra loro. Se cosi non fosse si nota la classica “camicia” sulla pancia della bottiglia Dato dai polifenoli, i quali polimerizzano.

17 Le bottiglie Il vino è pronto quando trascorso il necessario periodo di affinamento o maturazione. Prima di imbottigliarlo, va effettuato un controllo organolettico, per verificare se possiede caratteristiche e requisiti ottimali. Per il confezionamento del vino le bottiglie di vetro sono quelle ritenute più idonee sia per le caratteristiche del materiale, chimicamente inerte, impermeabile ai gas, trasparente, riciclabile, sia perché trasmette al consumatore un immagine di qualità

18 Bordolese (1): originaria della zona di Bordeaux, è solitamente scura per i vini rossi mentre generalmente trasparente o verde chiaro per quelli bianchi. Bordolese a spalla ALTA (2): derivante dalla precedente, questa forma dona un’eleganza maggiore e quindi viene usata per particolari e raffinati vini rossi. Champagnotta (3): indicata per spumanti metodo classico il vetro di questa bottiglia rispetto alle precedenti, ha uno spessore maggiore in quanto deve resistere alla pressione esercitata dal vino. Champagne Cuvée (4): di derivazione dalla precedente, essa presenta una base più allargata e un collo più lungo.  Renana o Alsaziana (5): IDEALE per la conservazione di vini bianchi, questa bottiglia si presenta con una forma maggiormente allungata e affusolata. Inbottigliamento

19 Marsalese (6): come ricorda il nome, questa è la bottiglia utilizzata per la conservazione del Marsala. Il vetro è marrone scuro o nero. Albeisa (7): è usata generalmente per la conservazione di vini rossi del Piemonte. La bottiglia è scura per permettere un migliore affinamento del prodotto. Borgogna o Borgognotta (8): questa bottiglia di COLORE verde viene spesso utilizzata per la conservazione di grandi vini della Borgogna. Bocksbeutel o Pulcianella (9): ha forma panciuta e di COLORE verde. Usata per la conservazione di vini rossi della Franconia. Porto (10): usata generalmente per vini liquorosi iberici come il Porto o lo Sherry, essa si presenta spesso con DIVERSE tonalità di verde o marrone.

20 I tappi I tappi di sughero, utilizzati sin dall’antichità per chiudere le anfore, pare siano entrati nell’uso comune per la chiusura delle bottiglie di vino con la messa a punto del metodo champenoise: un altro merito del leggendario frate benedettino Dom Perignon. Il sughero venne scelto in virtù di alcune straordinarie caratteristiche che, nell’insieme, lo rendono un materiale IDEALE per la tappatura delle bottiglie di vino: è impermeabile ed elastico (per cui garantisce un’ottima aderenza al collo della bottiglia isolando il vino dagli agenti esterni) e presenta delle microporosità naturali che consentono una lentissima ossigenazione del vino, genera fenomeni di ossidazione. consente un’ottimale evoluzione delle qualità organolettiche conferendo personalità, morbidezza ed eleganza.


21 IL sughero è un prodotto naturale, ricavato dall’estrazione della corteccia della Quercus suber L, comunemente definita, non a caso, quercia da sughero. Si tratta di una pianta sempreverde che cresce nelle regioni del Mediterraneo, quali l’Italia (principalmente Sardegna, regione dalla quale proviene il 90% della produzione nazionale), il Portogallo, la Spagna, la Francia, il Marocco e l’Algeria. Il sughero è un materiale che possiede caratteristiche uniche, difficilmente riproducibili artificialmente Tappo L'odore/sapore di tappo si manifesta quando il sughero viene attaccato dal fungo Armillaria mellea. Difficile da prevenire, questo difetto si crea anche quando la bottiglia è conservata in verticale. Al contrario, in posizione orizzontale, il contatto sughero-vino impedisce l'azione dei microrganismi.

22 Il difetto di tappo Il “difetto da tappo” è dovuto alla presenza di composti organici, già presenti nel sughero e che possono determinare lo sviluppo di muffe e/o funghi sulla base del tappo con conseguente odore di ammuffito, cartone bagnato ed una cattiva evoluzione del vino.
il sentore del tappo e dovuto al TCA. TCA: 2,3,6-tricoloroanisolo: questa sostanza si trova nel sughero viene percepita anche in piccolissime quantità (3 ng/l).

23 agglomerato Incapsulato “T” Utilizzato e adatto ai vini fortificati e/o distillati. E’ costituito da turacciolo naturale e all’ interno contiene diverse capsule di altro materiale (legno, plastica ecc...). Questi tappi danno una tappatura efficace e sono riutilizzabili.

24 Tappo naturale Monopezzo
Tappo tecnico Twin Top (Rondella ) Ideale per vini di pronta beva, fruttati e che quindi non necessitano di lunghi periodi di affinamento.
Le prorietà fisiche sono simili a quelle del turacciolo naturale e sono costitutiti da un disco di sughero naturale posto alle due estremità, mentre il corpo del tappo è in agglomerato. Tappo agglomerato

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