2.1 La carne e i salumi.

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1 2.1 La carne e i salumi

2 Pag. 36 La carne e i prodotti carnei
Carne = masse muscolari scheletriche e tessuti commestibili strettamente connessi degli animali: da macello (bovini, suini, ovini, caprini, equini) da cortile (pollame, conigli) da selvaggina (a penna o a pelo) Frattaglie = organi interni commestibili Prodotti carnei = prodotti di trasformazione delle carni i più importanti sono i prodotti della salumeria

3 Pag. 37/1 La filiera della carne
Sulla qualità della carne incidono numerosi fattori sia individuali (età, razza, peso, ecc.) sia ambientali (sistema di allevamento, di trasporto, ecc.)

4 Pag. 37/2 L’etichettatura della carne

5 Pag. 38/1 I tessuti della carne
La carne alimentare è costituita dai seguenti tessuti: tessuto muscolare tessuto connettivo tessuto adiposo

6 Pag. 38/2 Tessuto muscolare
È costituito da fibre muscolari Le proteine più importanti sono: actina miosina Nella contrazione interviene l’ATP e il Ca2+ La mioglobina contribuisce a conferire il colore rosso In base alla colorazione, le carni si distinguono in: bianche, ad es. vitello, agnello, capretto, animali da cortile, suini rosse, ad es. manzo, pecora, ecc. nere, ad es. selvaggina

7 Pag. 39/1 Tessuto connettivo
Serve a tenere unito il tessuto muscolare agli altri tessuti Proteine più importanti: collagene (in acqua  gelatina) elastina (insolubile in acqua) Nel taglio della carne si distinguono: la grana (sezione trasversale), che può essere: finissima, fina, grossolana la tessitura (sezione longitudinale), che può essere: compatta, lassa

8 Pag. 39/2 Tessuto adiposo È costituito da cellule specializzate, dette adipociti, ricche di trigliceridi Tipi di grasso: viscerale di copertura muscolare Grasso muscolare: intermuscolare di infiltrazione  dà origine a: venatura marezzatura prezzemolatura

9 taglio della testa e degli arti
Pag. 40 La macellazione arrivo dell’animale e attesa  abbattimento dissanguamento taglio della testa e degli arti anteriori scuoiamento eviscerazione taglio lungo la colonna vertebrale quarti

10 Pag. 41/1 Rigidità cadaverica o rigor mortis
Fenomeno che si osserva dopo alcune ore dalla morte dell’animale L’arresto del flusso sanguigno comporta: glicogeno  energia + acido lattico (utilizzo del glicogeno come fonte di energia) actina + miosina  actomiosina acido lattico  diminuzione del pH (valori acidi) Tutto ciò comporta la diminuzione della capacità di ritenzione idrica  la carne risulta coriacea

11 Periodo di maturazione necessario
Pag. 41/2 Frollatura Periodo di maturazione necessario affinché le carni diventino più tenere, aromatiche e gustose  carne alimentare I cambiamenti organolettici sono dovuti all’azione di enzimi microbici e tissutali I tempi di frollatura dipendono: dalla massa dell’animale dall’età dell’animale Carni bovine ~ 2 settimane / 0-4 °C

12 Si alterano con molta facilità
Pag. 42 Le frattaglie Sono le viscere commestibili degli animali macellati (quelli dei volatili sono dette rigaglie) Si distinguono in: frattaglie rosse (cuore, fegato, rognone, ecc.) frattaglie bianche (cervello, trippa, ecc.) Si alterano con molta facilità Presentano un valore nutritivo alto, ma: il fegato può contenere elevate quantità di sostanze tossiche il cervello è ricchissimo di colesterolo Frattaglie + sangue, zampe, testa ecc. = quinto quarto

13 Pag. 43 La classificazione della carne
Bovini: vitello, bovino adulto Bufalini: bufalo, annutolo Equini: equino (categoria unica) Ovini: agnello, ovino adulto Caprini: capretto, caprini adulti Suini: suino (categoria unica) La classificazione annonaria considera età e tipo di taglio: di I categoria (dorso e quarti posteriori) di II categoria (quarti anteriori) di III categoria (addome, collo, parte inferiore degli arti)

14 > 18 mesi (non castrato) colore rosso scuro
Pag. 44 I bovini Vitello età < 8 mesi colore bianco-roseo grana finissima Vitellone di solito mesi colore rosso-rosato grana fine Manzo 3-4 anni colore rosso Bue > 4 anni colore rosso intenso grana grossolana Vacca ha già partorito o è gravida Toro > 18 mesi (non castrato) colore rosso scuro

15 Si allevano soprattutto per il latte  mozzarella
Pag. 45/1 I bufalini Si distinguono in: annutolo (bufalo giovane) bufalo/a (animale adulto) Le loro carni sono simili a quelle bovine ma emanano un tipico odore muschiato dovuto all’allevamento allo stato brado Si allevano soprattutto per il latte  mozzarella

16 La categoria comprende:
Pag. 45/2 Gli equini La categoria comprende: cavalli asini ibridi (mulo e bardotto) La carne equina ha caratteristiche simili a quella bovina, ma ha un colore rosso più intenso e un sapore leggermente dolciastro

17 Pag. 46/1 Gli ovini e i caprini
Vengono allevati soprattutto per il loro latte  formaggi Sono consumate quasi esclusivamente le carni degli animali giovanissimi (agnello e capretto): sono rosate, tenere e aromatiche In Italia si consumano prevalentemente nel meridione

18 Pag. 46/2 Gli ovini e i caprini
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19 La suinicoltura produce:
Pag. 47/1 I suini La suinicoltura produce: suini magroni  carni tenere e povere di grassi (“carne fresca”) suini pesanti  carni più grasse adatte all’industria salumiera Le carni sono rosee, di grana finissima, consistenza pastosa e saporite 19

20 Pag. 47/2 I suini 20

21 Pag. 48/1 Le carni avicole e cunicole
Sono le carni degli animali “da cortile” Comprendono principalmente: pollo tacchino coniglio Sono carni bianche, tenere, di gusto delicato, molto digeribili

22 Pag. 48/2 Pollo Le carni di pollo sono molto digeribili perché le fibre muscolari sono corte e sottili 22

23 Pag. 48/3 Tacchino/Coniglio
Le carni di tacchino sono bianche, tenere, delicate e molto digeribili Le carni di tacchina sono migliori rispetto a quelle del tacchino Le carni di coniglio sono chiare, tenere, gustose e estremamente digeribili 23

24 Necessita di una lunga frollatura  1-3 settimane a 0-4 °C
Pag. 49/1 La selvaggina Comprende gli animali commestibili che vivono allo stato selvaggio e che vengono catturati mediante la caccia: selvaggina a penna (o piuma), ad es. fagiani selvaggina a pelo, ad es. lepri Necessita di una lunga frollatura  1-3 settimane a 0-4 °C Sono carni “nere”, sode, di odore e sapore pronunciati

25 Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento”
Pag. 49/2 Struzzo Appartiene alla categoria di “selvaggina da allevamento” La carne di struzzo: si ricava dalla coscia dell’animale è rossa, tenera, magra, di sapore intenso, leggermente dolciastra e molto digeribile contiene un’elevata quantità di carnitina e una scarsa quantità di colesterolo

26 Pag. 50 Le caratteristiche nutritive della carne
Acqua 60-75% Proteine (18-23%) ad alto valore biologico Lipidi (1-14%): trigliceridi, fosfolipidi, glicolipidi, colesterolo Sali minerali (1%): ferro, zinco, ecc. Vitamine del gruppo B (B1, B2, PP, B12) La carne contiene purine  va consumata con molta moderazione in caso di artrite, nefrite, gotta La carne è un alimento plastico

27 Pag. 51 La cottura della carne
La cottura comporta: distruzione dei microrganismi modificazioni delle caratteristiche organolettiche trasformazione della mioglobina in un composto brunastro che contribuisce a dare la tipica colorazione della carne cotta denaturazione delle proteine  aumenta la digeribilità della carne solubilizzazione del collagene che diventa gelatinoso Le perdite di vitamine sono proporzionali ai tempi di cottura 27

28 Pag. 52 La conservazione della carne
La carne è un alimento facilmente deperibile Si conserva mediante: refrigerazione (0/4 °C) congelamento (-25/-50 °C) Altri metodi di conservazione/trasformazione: carni in scatola (sterilizzazione + inscatolamento) strati di carne (bollitura + concentrazione) dadi per brodo (contengono sale + glutammato) 28

29 Pag. 53 I prodotti di salumeria
Sono prodotti ottenuti fondamentalmente attraverso tecniche di salatura e stagionatura Ingredienti: sale spezie e erbe aromatiche zuccheri (saccarosio, lattosio, ecc.) polvere di latte additivi (nitriti e nitrati, polifosfati, acido ascorbico, ecc.) Tipologie di prodotti: insaccati non insaccati Caratteristiche nutritive: simile a quelle della carne, ma il tenore lipidico è maggiore 29

30 Pag. 54 Insaccati Sono costituiti da: un impasto  trito di carne (di solito suina), grasso, sale, erbe e spezie un involucro  budella o fibre artificiali 30

31 prosciutto crudo prosciutto cotto
Pag. 55 Non insaccati Si ottengono da tagli interi preparazione delle cosce e salagione  sosta asciugatura stagionatura prosciutto crudo disossatura delle cosce  siringatura formatura cottura e raffreddamento prosciutto cotto 31