Profumi da acquolina in bocca!

Presentazione sul tema: "Profumi da acquolina in bocca!"— Transcript della presentazione:

1 Profumi da acquolina in bocca!
Anthea Uggeri 5°I A.S. 2014/2015 La reazione di Maillard

2 Che cos’è? E’ la più importante reazione chimica della cucina e attribuisce ai cibi il tipico aspetto bruno e il gusto di cibo cotto

3 Avviene a seguito dell’interazione di zuccheri e proteine.
Si formano delle sostanze dall’odore caratteristico. Tempo e temperatura condizionano l’aspetto e il gusto del prodotto.

4 In campo cosmetico è sfruttata dagli autoabbronzanti.

5 Storia Riscaldando gli aminoacidi una parte si perdeva e si trasformava in una sostanza scura e odorosa.

6 Le tre fasi della reazione
1° Nessun effetto visibile. Degradazione degli aminoacidi essenziali 2° Formazioni di composti odorosi. 3° Cibo color bruno. Richiede la presenza di zuccheri riducenti e aminoacidi basici.

7 Nel latte…

8

9 Prima fase

10 Prima fase

11 Seconda fase Numerose reazioni influenzate da temperature e PH.

12 1) Formazione di composti dicarbonilici
I composti di Amadori possono enolizzare,  formazione di α- dicarbonilici che possono: CICLIZZARE SCINDERSI REAGIRE 2) Disidratazione 3) Scissione

13 Interazione tra α-dicarbonilici e
α-amminoacidici  lo scheletro dell’amminoacido si allontana sotto forma di aldeide volatile  i frammenti degli zuccheri condensano e vengono ossidati  piranzina