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PubblicatoPaola Mori Modificato 9 anni fa
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C n (H 2 O) n n > 4 Carboidrati nutrienti che forniscono la metà di energia dell’alimentazione umana media
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Classificazione Simple sugars (hexoses, pentoses) oligosaccharides (sucrose, maltose, lactose, flatulence-causing sugars: raffinose, stachyose, verbascose) Polysaccharides=complex carbohydrates (heteropolysaccharides: pectins, vegetables gums, homopolysaccharides: cellulose, starches, glycogen)
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In natura le forme D prevalgono sulle L
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Nella gomma arabica, in emicellulose e pectine Componente dell’RNA Nei legni (zucchero del legno), nelle emicellulose
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Nella frutta (zucchero d’uva), nella verdura, nel sangue Costituente di polimeri come mannani, glicosidi o glicoproteine Costituente del lattosio, raffinosio, glicosidi, glicolipidi, glicoproteine
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Nella frutta e nel miele, nel polisaccaride inulina, ha un elevato potere dolcificante
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Formule di Haworth
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Potere riducente degli zuccheri Dovuto alla presenza del gruppo aldeidico libero o -idrossichetonico Col reattivo di Fehling gli ioni Cu 2+ vengono ridotti a Cu + con formazione di Cu 2 O che precipita rosso mattone in quantità proporzionale allo zucchero ossidato (analisi quantitativa).
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Disaccaridi = con legame glicosidico tra 2 monosi
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Disaccaridi comuni: saccarosio (glucosio+fruttosio) maltosio (glucosio+glucosio) lattosio (glucosio+galattosio) cellobiosio (glucosio+glucosio) Disaccaridi possono essere legati da legami: Monoglicosidici (conservazione potere riducente) Diglicosidici (perdita potere riducente) glicosidasi enzimi capaci di scindere legami glicosidici
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Disaccaridi
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Maltosio presente nel malto e orzo germinato, viene idrolizzato da maltasi presenti sull’orletto a spazzola dei villi intestinali Cellobiosio derivante dall’idrolisi parziale della cellulosa, idrolizzato da emulsina nelle mandorle amare e dai batteri Lattosio unico disaccaride di origine animale, zucchero del latte, sintetizzato dalle ghiandole mammarie, viene idrolizzato da lattasi e per azione dei lactobacilli forma ac. lattico (yougurt e formaggi) Saccarosio prodotto da piante fotosintetiche, in Europa principalmente da barbabietola, nei paesi tropicali da canna, viene idrolizzato per idrolisi acida o enzimatica da invertasi. Nel miele si formano quantità equimolecolari di glucosio e fruttosio perché le api hanno invertasi.
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Degli zuccheri a basso peso molecolare si ritrovano nei cibi in quantità notevoli solo: glucosio fruttosio saccarosio lattosio
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Acqua17.2% Fruttosio38.2% Glucosio31.3% Saccarosio1.3% Maltosio7.3% oligosaccaridi1.5% Composizione media del miele
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catene di monosi con legami g licosidici a P.M. variabile, poco solubili, non riducenti, idrolizzati da acidi e enzimi Nei vegetali funzioni di: riserva sostegno e protezione Polisaccaridi
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Raffinosio presente nella barbabietola da zucchero e nei legumi non è riducente e non presenta mutarotazione
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AMIDO
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AMILOSIO Amido polimero di a-glucosio costituito da amilosio (20%, 50-300 molecole) e amilopectina (80%, 300-500 molecole) Viene idrolizzato da amilasi (nella saliva e nel succo pancreatico) Per azione delle -amilasi formazione di destrine limite (colore giallo) con potere destrogiro, che vengono scisse da destrasi e industrialmente usate per la preparazione di adesivi e appretti.
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Unità di glucosio unite da legami 1-4 L’amido è idrolizzato dalle amilasi che scindono i legami 1-4 riducendo la struttura a destrine (formate per riscaldamento o idrolisi parziale dell’amido)
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AMILOPECTINA CON DIVERSI PUNTI DI RAMIFICAZIONE
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Un segmento di amilosio con avvolgimento elicoidale 6 molecole per spira stabilizzate da legami a H, reazione con I 2 con formazione di complessi blu I2I2
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Foto al microscopio elettronico di granuli di amido in un cloroplasto
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Glicogeno polisaccaride di riserva del tessuto animale
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Unità strutturali della cellulosa
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Segmenti di catene di cellulosa tra cui possono formarsi legami a H Viene scissa da batteri del rumine e intestinali che producono cellulasi
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Segmento di chitina formata da unità di N-acetilglucosammina
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