Le tossinfezioni alimentari

Presentazione sul tema: "Le tossinfezioni alimentari"— Transcript della presentazione:

1 Le tossinfezioni alimentari
"Salmonella"

2 Gli alimenti sono la fonte di nutrimento necessaria per la vita dell’uomo, ma possono diventare un pericolo per la salute del consumatore quando in seguito a contaminazione contengono elementi estranei alla loro composizione. La contaminazione degli alimenti rappresenta uno dei principali problemi nel settore alimentare sia per i risvolti di sanità pubblica che per la vita merceologica dell’alimento. Gli alimenti freschi, lasciati a se stessi, vanno facilmente incontro ad alterazione dei caratteri organolettici - odore, sapore, colore, consistenza - e spesso diventano non commestibili.

3 CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE CHIMICHE FISICHE

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5 Ormai sappiamo che responsabili delle alterazioni alimentari sono soprattutto i microrganismi.

6 Contaminazione biologica: i microrganismi
BATTERI PROTOZOI LIEVITI E MUFFE

7 LE CONTAMINAZIONI BIOLOGICHE POSSONO COSI’ ESSERE SUDDIVISE:
a) Contaminazioni primarie: si verificano negli alimenti durante la fase di produzione delle materie prime ad opera di acqua, aria, suolo e quelle che si verificano durante la fase di macellazione dell’animale stesso; b) Contaminazioni secondarie: si verificano in fase di lavorazione e trasformazione delle materie prime per la preparazione dei prodotti per il consumo e dipendono dall’ambiente di lavoro ma anche dal personale che manipola le derrate in lavorazione;

8 c) Contaminazioni terziarie: si verificano nel corso della commercializzazione del prodotto;
d) Contaminazioni quaternarie: si verificano nel corso della preparazione per il consumo degli alimenti.

9 Quando si consuma un alimento contaminato,
i sintomi della malattia si manifestano solo se la quantità di microrganismi ingerita supera un determinato valore detto dose minima infettante(DIM).

10 MODALITA’ DI AZIONE DI MICRORGANISMI PATOGENI

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12 TOSSINFEZIONI DA SALMONELLA Spp.
Il genere Salmonella e’ costituito da microrganismi appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae, suddivisi in cinque sottogruppi comprendenti nume-rosi sierotipi

13 CARATTERISTICHE DI SALMONELLA
Batterio Gram-negativo, di forma bastoncellare, per lo più mobile per la presenza di flagelli peritrichi Aerobio/anaerobio facoltativo Asporigeno Temperatura ottimale di crescita: °C Intervallo di temperatura di crescita: ° C pH:4-9,5 Produce tossine termolabili Habitat: intestino umano e di mammiferi e volatili CARATTERISTICHE SALMONELLA -Batterio Gram-negativo, di forma bastoncellare, per lo più mobile Aerobio/anaerobio facoltativo - Asporigeno - Temperatura ottimale di crescita: °C - Intervallo di temperatura di crescita: ° C - Produce tossine termolabili -

14 STRUTTURA ANTIGENICA Ha una struttura antigenica molto complessa:
Antigeni somatici (antigene O): sono di natura polisaccaridica, fanno parte della parete cellulare e sono uniti da una frazione lipidica (lipide A); Antigeni flagellari (antigeni H): sono di natura proteica, e fanno parte dei flagelli; Antigeni di superficie (antigene Vi): presenti solo sulla superficie esterna delle S. typhi e Paratyphi C.

15 FORME GASTROENTERICHE
LE SALMONELLE POSSONO DETERMINARE NELL’UOMO MALATTIE INFETTIVE CHE SI MANESTANO CON DIVERSE FORME CLINICHE: FORME SISTEMICHE FORME SETTICEMICHE FORME GASTROENTERICHE

16 LE FORME GASTROENTERICHE SONO LE PIU’ DIFFUSE INFEZIONI DA SALMONELLA E SI IDENTIFICANO CON LE TOSSINFEZIONI ALIMENTARI In aumento in quasi tutti i Paesi industrializzati (le tossinfezioni da Salmonella costituiscono l’80%del totale) In Italia vengono mediamente notificati casi l’anno Sono sostenute nella maggior parte dei casi da stipiti appartenenti ai gruppi sierologici B, C e D; Usualmente per lo sviluppo di una tossinfezione occorrono cariche batteriche dell’ordine di almeno 105 o superiori

17 FONTI DI INFEZIONE La Salmonella vive nell'apparato intestinale degli uomini e degli animali. può essere trasmessa attraverso cibi primariamente o secondariamente contaminati da feci animali: carne cruda, uova, pollame, latte non pastorizzato e derivati, maionese fresca, creme e succhi di frutta non pastorizzati.

18 La contaminazione delle carni (principali veicoli di infezione) può avvenire durante la macellazione o l’essiccazione se, soprattutto, si ha spandimento del contenuto intestinale. La frequenza con cui avviene tale contaminazione è comunque ele-vata risultando le salmonelle mediamente presenti, soprattutto nelle carni fresche suine e di pollame messe in commercio, in circa il 30% dei casi.

19 Cause di diffusione Importazione di carni e bestiame da altri paesi con conseguen-te introduzione di nuovi sierotipi Diffusione di allevamenti intensivi,.con impiego di farine ani-mali spesso contaminate Maggior consumo di carni e di altri prodotti di origine ani-male Maggior ricorso alla ristorazione collettiva.

20 Manifestazioni cliniche nell’uomo
Periodo d’incubazione: ore Sintomatologia classica: insorgenza brusca, diarrea, vomito, rapido aumento di temperatura, dolori addominali, malessere generale (prostrazione, cefalea, anoressia), rapida guarigione nel giro di pochi giorni. La sintomatologia si presenta più accentuata nei bambini e negli adulti oltre i 50 anni e, in una piccola percentuale di casi, può sfociare in una forma setticemica, ad andamento più grave, seguita da una certa percentuale di casi fatali. La durata e la gravità della manifestazioni cliniche dipendono: dalla virulenza; dalla carica infettante; dai fattori dell’ospite (età, stato immunitario, ecc.)

21 TECNICHE DI RICERCA DI SALMONELLA Spp.

22 Isolamento di Salmonella Spp.
I terreni solidi impiegati per l’isolamento di Salmonella sono: selettivi in quanto contengono sostanze inibenti la crescita dei batteri Gram+ e di alcuni Gram- non appartenenti alla famiglia delle Enterobacteriaceae; differenziali perché contengono molecole organiche e indicatori di pH che tendono a evidenziare talune caratteristiche biochimiche e, pertanto, a differenziarne le colonie.

23 AGAR SALMONELLA-SHIGELLA
Tra i terreni solidi maggiormente impiegati ricordiamo: AGAR SALMONELLA-SHIGELLA Contiene: Sali biliari e citrato di sodio che rendono il terreno selettivo perchè inibiscono la crescita dei batteri Gram+ e dei Gram- più esigenti Lattosio con il rosso neutro come indicatore di pH che rende il terreno differenziale poiché la Salmonella e la Shigella non fermentano il lattosio a differenza di altri Gram- Tiosolfato di sodio e citrato di ferro che rendono possibile l’evidenziazione degli stipiti produttori di H2S

24 Quindi su questo terreno potranno crescere tutti i Gram-, ma i batteri fermentanti il lattosio daranno colonie di color rosa per la forte produzione di acidi, mentre le Salmonelle daranno colonie solo incolori oppure incolori con una zona centrale nera più o meno evidente secondo la quantità di H2S prodotta.

25 Un altro terreno ampiamente utilizzato è:
AGAR HECTOEN-ENTERIC Contiene: Sali biliari come sostanza inibitrice i Gram+ e i coliformi Lattosio , saccarosio e salicina come carboidrati Bleu di bromotimolo come indicatore di pH che vira al giallo in ambiente acido in presenza di fucsina Tiosolfato di sodio e citrato di ferro per l’evidenziazione della produzione di H2S Le colonie degli stipiti fermentanti il lattosio si presentano di colore arancio; le colonie di Salmonella sono di colore verde bleu con o senza punto centrale Agar Hectoen enteric

26 La ricerca di Salmonella Spp.
consta di due fasi: 1)Isolamento dall’alimento contaminato o dalle feci: arricchimento in terreno liquido (brodo selenito o brodo tetrationato) allo scopo di migliorarne il ritrovamento; incubazione a 37°C per 16-18h; isolamento in coltura pura, su più di un terreno solido, per il rischio che la Salmonella non cresca su uno dei terreni usati (agar SS e agar Hectoen enteric o agar bismuto solfito).

27 … RICERCA DI SALMONELLA Spp.
2) Identificazione: Preliminare prova differenziale in tubi di T.S.I. agar (TRIPLE SUGAR IRON AGAR) che contiene lattosio, saccarosio e glucosio, solfato di ferro come indicatore di H2S e rosso fenolo come indicatore di pH: la Salmonella come la Shigella non fermenta né il lattosio né il saccarosio. Profilo biochimico completo e prove sierologiche con antisieri polivalenti, monovalenti “0” di gruppo e ciliari “H” specifici per un’eventuale siero tipizzazione sui terreni T.S.I. positivi.

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36 Grazie per la cortese attenzione

37 Gruppo “C”: Iacuessa Maria Rosaria Verrengia Rosa Pelosi Erminia
Correra Annarita Maisto Giovanna Merolillo Alessandra Cozza Maria Rosaria Lavecchia Antonella Caldarelli Tiziana