La produzione del burro Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino.

Presentazione sul tema: "La produzione del burro Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino."— Transcript della presentazione:

1 La produzione del burro Prof. Paolo POLIDORI Università degli Studi di Camerino

2 Consumi pro-capite di Burro (2000) Italia2,9 kg Germania6,6 kg Francia8,3 kg Spagna0,9 kg

3 Composizione chimica media del burro Contenuto % Acqua16 Sostanza secca84 Sostanza grassa82 Sostanza secca magra2,0

4 Grasso del Latte Componenti del grasso% dei lipidi totali Trigliceridi98-99 Fosfolipidi0,4-0,6 Steroli0,2-0,4 Carotene0,4-0,5 mg/100g Vitamina A0,5-1,5 mg/100g Vitamina E2,0-2,5 mg/100g Vitamina K0,1-0,5 mg/100g Vitamina D0,2-0,6 µg/100g Cere, monogliceridi, ecc.tracce

5 Acidi Grassi Volatili del Latte Acidi grassi volatili solubili Acido acetico C2C2 Acido propionico C3C3 Acido butirrico C4C4 Acidi grassi volatili insolubili Acido caproico C6C6 Acido caprilico C8C8 Acido caprico C 10 Acido laurico C 12

6 Acidi Grassi del Latte Acidi grassi fissi Acido miristico C 14 Acido palmitico C 16 Acido stearico C 18 Acidi grassi insaturi Acido palmitoleico C 16:1 Acido oleico C 18:1cis Acido vaccenico C 18:1trans Acido linoleico C 18:2

7 Globuli di Grasso del Latte Il grasso nel alatte si presenta come emulsione sotto forma di globuli di diametro variabile da 0,1 a 10 µm. L80% dei globuli ha un diametro minore di 1 µm, il rimanente 20% ha diametri compresi fra i 2 ed i 6 µm. Il 20% dei globuli grandi rappresenta la quasi totalità in peso del grasso. Laffioramento spontaneo del grasso del latte segue la legge di Stokes, che afferma che la velocità di affioramento è direttamente proporzionale al quadrato del raggio medio dei globuli i globuli grandi affiorano prima.

8 Schema Produzione Burro 1.Latte intero Scrematura (latte parzialmente scremato) Crema Pastorizzazione 2.Latte intero Crema per affioramento Pastorizzazione Raffreddamento della crema Insemenzamento (acidificazione e aromatizzazione) Maturazione della crema (biologica e fisica) Zangolatura (agitazione meccanica) Lavaggio (per togliere il latticello) Condizionamento Stoccaggio e commercializzazione

9 Latticello Il latticello residuo dalla lavorazione del burr contiene circa lo 0,4-0,5% di grasso, ed è acido, con sapore gradevole, ma con elevata carica microbica. Nei Paesi anglo-Sassoni è venduto come bevanda salutistica, in Italia è utilizzato per lalimentazione dei suini, ma potrebbe anche essere destinato allalimentazione umana, dato il buon apporto di fosfolipidi che varia da 0,07 a 0,13%.

10 Differenti Produzioni del Burro Burro Prodotto dalla crema ricavata dal latte o dalla miscela di crema e siero di latte. Burro di Qualità Ottenuto unicamente dalla crema di latte Contenuto minimo di Grasso: 82% Regolamenti CEE 2991/94 e Direttiva CEE 92/46 Burro anidro: 100% grasso Conservabile per tempi molto lunghi, non prodotto in Italia.

11 Difetti del Burro Alterazioni di sapore e odore Alterazioni della struttura fisica Alterazioni dellaspetto La maggior parte di queste alterazioni sono dovute ad errori di tecnologia.

12 Alterazioni del Grasso - 1 Irrancidimento Idrolitico (lipolisi) Dovuto agli enzimi Lipasi Trigliceridi intervento lipasi gliceridi + acidi grassi liberi

13 Alterazioni del Grasso - 2 Irrancidimento chetonico ( -ossidazione) Dovuto agli enzimi -ossidasi, che agiscono in presenza di ossigeno e colpiscono gli acidi grassi liberi dal C 4 al C 12.

14 Alterazioni del Grasso - 3 Irrancidimento ossidativo E favorito da alcuni fattori: Presenza di ossigeno Presenza di luce Temperatura > 0°C Presenza di ioni metallici Presenza di acidi grassi insaturi

15 Burro Aromatizzato Le colture associate di batteri per produrre aroma sono costituite da una combinazione Lactococcus lactis subsp. lactis o subs. cremoris con Lacotococcus lactis subsp. lactis diacetilactis e a volte anche con Leuconostoc. I rapporti tra i diversi microrganismi variano a seconda del prodotto che si vuole ottenere, più o meno acidificato (produzione acido lattico) oppure più o meno aromatizzato (attività proteolitica del Leuconostoc, si liberano peptidi ed aminoacidi).

16 Grazie per lattenzione