PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi.

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1 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PSR 2007-2013 della Regione Toscana PROGETTO INTEGRATO DI FILIERA VALORIZZAZIONE DELLE CARNI OVI-CAPRINE DELLA TOSCANA (VAL.CAR.OVI.T) PROGETTO MISURA 124 VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI MERCATI

2 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PROGETTO MISURA 124 VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI MERCATI CAPOFILA LANINI s.r.l. Società Agricola – Castel San Niccolò – AR IMPIANTO DI MACELLAZIONE Lavora ovi-caprini provenienti da allevamenti toscani (Province di Grosseto, Siena, Firenze), da altre regioni e dall’estero. I prodotti ottenuti dalla macellazione sono destinati alla grande e alla piccola distribuzione della Toscana, del Lazio, Umbria, Marche e Lombardia, sotto forma di carcasse intere. Lanini soc. agricola si occupa anche della distribuzione avvalendosi, nei periodi di Pasqua/Natale anche di ditte esterne. Lanini è associata al sistema “Agroqualità” dell’ IGP “Agnello del centro Italia”, che ha in corso la certificazione a livello Comunitario.

3 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico nel 2013 ha lavorato 32.280 capi ovini e caprini OVINI n. 30.808(95,5% del totale):agnelli 25.590 pecore 5.103 montoni 115 CAPRINI n. 1.472( 4,5% del totale):capretti 1.280 capre 150 becchi 13 L’impianto è abilitato alla macellazione rituale islamica (halal) tramite la quale vengono sacrificati mediamente 20 capi/settimana (circa 2,5% del totale). In occasione della festa di fine Ramadam il numero cresce fino a 200 capi/settimana

4 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PROGETTO MISURA 124 VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI MERCATI PARTNERDIPARTIMENTO DI SCIENZE AGROALIMENTARI E DELL’AMBIENTE (DISPAA) ex Dipartimento di Biotecnologie agrarie (Di.Ba.) Sez. Scienze Animali – Università di Firenze LANINI Francesca – Azienda agricola - Castel San Niccolò – AR CONFEDERAZIONE ITALIANA AGRICOLTORI (CIA) TOSCANA

5 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PROGETTO MISURA 124 VALORIZZAZIONE DELLE CARNI E DEI SOTTOPRODOTTI DELLA MACELLAZIONE OVINA TRAMITE LA REALIZZAZIONE DI PRODOTTI INNOVATIVI E PER NUOVI MERCATI SCOPO DEL PROGETTO è stato quello di caratterizzare e valorizzare le produzioni di ovino adulto, poco o per nulla richieste dal mercato toscano. Queste carni, particolarmente idonee alla preparazione di cibi e piatti legati a - tradizioni gastronomiche locali - tradizioni gastronomiche etniche e/o religiose dei popoli di recente arrivati nel nostro paese e nella nostra regione possono rappresentare e rappresentare la base per prodotti innovativi e per nuovi mercati

6 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico PATRIMONIO MONDIALE OVI-CAPRINO:2.177.436.193 capi OVINI: 1.172.833.190 capi di cui 211.109.974 (18%) da latte CAPRINI: 1.005.603.003 capi PRODUZIONE MONDIALE DI CARNE OVI-CAPRINA CARNE OVINA: 8.743.240 tonn (62%) CARNE CAPRINA: 5.358.760 tonn (38%) IL MERCATO DELLE CARNI OVI-CAPRINE (ANNO 2013)

7 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Mercato mondiale della carne ovina: i maggiori produttori 806.498.344 capi 806.498.344 capi 806.498.344 capi

8 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Mercato mondiale della carne ovina: i maggiori esportatori

9 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Mercato mondiale della carne ovina: i maggiori importatori tonn. 197.900 tonn. 498.900 tonn. 133.000 tonn. 79.000 tonn. 59.100

10 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Mercato mondiale della carne ovina: i consumi pro-capite Mongolia 49 kg Italia 0,9 kg

11 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico l'UE, per le carni ovi-caprine, è autosufficiente per l’84% e importa soprattutto dalla Nuova Zelanda e Australia. Regno Unito (soprattutto Scozia) e Spagna sono i principali Stati produttori (forniscono il 46% della produzione totale dell'UE). Grecia, Francia, Romania, Irlanda, Germania e Italia producono un altro 44%. Il 10% è prodotto dai restanti 19 Stati membri. IL MERCATO EUROPEO

12 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico UNIONE EUROPEA-28 - Produzione di carne ovi-caprina tonn. 290.310 tonn. 128.090 tonn. 36.500 tonn. 85.710 tonn. 86.520 tonn. 110.160 tonn. 57.470

13 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico UNIONE EUROPEA-28 - Consumo di carne ovi-caprina tonn. 284.000 tonn. 206.000 tonn. 92.000 tonn. 86.000 tonn. 73.000 tonn. 68.000 tonn. 169.000

14 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico UNIONE EUROPEA-28 - Importazione di carne ovi-caprina tonn. 164.400 tonn. 20.900 tonn. 16.800

15 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico

16 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico ITALIA – Patrimonio ovino ITALIA – Patrimonio ovino (n. capi x 1.000)

17 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico LE PRODUZIONI DI OVINI E CAPRINI (in q.li) IN ITALIA 2013

18 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico ITALIA – MACELLAZIONI DI OVINI E CAPRINI nel 2004, 2009, 2013

19 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico 20132014 All’origineAll’ingrossoAll’origineAll’ingrosso Agnelli4,058,48 8-12 kg 3,42 12-20 kg 4,73 5-7 kg 7,32 7-9 kg 7,74 Agnelloni e castrati 3,746,343,326,25 Adulti0,672,960,743,06 ITALIA – PREZZI ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO DEGLI OVINI DA MACELLO (€/kg)

20 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico ITALIA – ANDAMENTO DEI PREZZI ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO DEGLI AGNELLI (€/kg)

21 ITALIA - ANDAMENTO DEI PREZZI MEDI ALL’ORIGINE PER PRODOTTO (€/kg) da dicembre 2013 a gennaio 2015 Fonte: www.ismeaservizi.it

22 ITALIA - ANDAMENTO DEI PREZZI MEDI ALL’INGROSSO PER PRODOTTO da dicembre 2013 a gennaio 2015 Fonte: www.ismeaservizi.it

23 TOSCANA - NUMERO DI OVINI PRESENTI PER PROVINCIA (ISTAT, 2010)

24 TOSCANA - RAZZE OVINE ALLEVATE IN TOSCANA (ASSONAPA, 2014)

25 TOSCANA - CAPI OVINI E CAPRINI MACELLATI IN TOSCANA (ISTAT, 2010) Agnelli Agnelloni e castrati Pecore e montoni Totale capi n. 299.9252.65940.791343.375 Capretti e caprettoni Capre e becchi Totale capi n. 4.3353034.638 TOTALE OVI-CAPRINI348.013

26 TOSCANA - PREZZI MEDI DELLA CARNE OVINA ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO PER PIAZZA Settimana di riferimento: 14 febbraio 2015 Fonte: www.ismeaservizi.it Origine €/kg Var. % settembre 2014 Ingrosso €/€ Var. % settembre 2014 AGNELLI 8-12 kg Firenze1,58-62,75-12,7 Grosseto2,6806,750 Cagliari2,5005,500 Foggia3,7006,75-1,1 PECORE 30-50 kg Grosseto0,5003,020 Viterbo0,800-- Cagliari0,5003,500 Foggia1,05-3,22,800

27 Prodotto Anno- Mese Prezzo Agnelli - Kg. 10-122014-23,15 €/Kg Agnelli - Kg. 10-132014-22,85 €/Kg Agnelli - Kg. 11-132014-23,76 €/Kg Agnelli - Kg. 12-152014-24,25 €/Kg Agnelloni - Nazionali kg 162014-22,94 €/Kg Agnelloni - Nazionali kg 182014-23,58 €/Kg Agnelloni - Nazionali kg 202014-24,25 €/Kg Pecore - Kg 30-502014-20,78 €/Kg Prodotto Anno- Mese Prezzo Carni di agnello - Kg. 6-72014-28,72 €/Kg Carni di agnello - Kg. 6-82014-27,31 €/Kg Carni di agnello - Kg. 7-82014-25,90 €/Kg Carni di agnellone - Kg. 13-152014-28,00 €/Kg Carni di agnellone - Kg. 14-182014-26,05 €/Kg Carni di agnellone - Kg. 15-182014-25,99 €/Kg Carni di pecora - Kg. 15-202014-23,20 €/Kg Carni di pecora - Kg. 15-252014-22,93 €/Kg PREZZO MEDIO DELLA CARNE OVINA ALL’ORIGINE E ALL’INGROSSO (PER PRODOTTO) Fonte: www.ismeaservizi.it

28 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico ATTIVITÀ SPERIMENTALI Indagine territoriale per valutare la situazione attuale del mercato ovino tramite la somministrazione di questionari, appositamente predisposti, agli addetti del settore (soprattutto commercianti, ma anche consumatori) 1 -Indagine territoriale per valutare la situazione attuale del mercato ovino tramite la somministrazione di questionari, appositamente predisposti, agli addetti del settore (soprattutto commercianti, ma anche consumatori) 2 - Organizzazione di rilievi in allevamenti sperimentali (DISPAA e LANINI L.) di ovini derivati appenninici per valutarne le performance a pesi più elevati (agnelloni e ovini adulti) di quelli tradizionali (agnelli leggeri e pesanti)

29 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico 3 - Valutazione delle produzioni ottenibili dalla macellazione tradizionale e con rituale islamico (halal) di ovini adulti Rese al macello Rese % in sottoprodotti Misure e qualità delle carcasse (conformazione e stato di ingrassamento) Caratteristiche della carne destinata al consumo fresco e trasformata: analisi fisico-chimico-nutrizionale valutazione del gradimento tramite consumer test Caratteristiche della carne ovina halal nazionale e d’importazione: analisi fisico-chimico-nutrizionale valutazione del gradimento tramite consumer test

30 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Indagine territoriale La grande e medio-piccola distribuzione Sono stati contattati telefonicamente i punti vendita al dettaglio e/o all’ingrosso reperibili sugli elenchi dei distretti telefonici toscani. Sulla base delle risposte alla chiamata e alla disponibilità mostrata è stato possibile stilare un elenco dei gestori delle macellerie cui poter somministrare il questionario. Sono stati visitati i punti vendita presenti nei 10 capoluoghi e, ove possibile, soprattutto nella provincia di Grosseto dove viene allevata la maggior parte del patrimonio ovino toscano, del territorio provinciale. Il questionario è costituito da: -una parte generale in cui si richiedono le caratteristiche anagrafiche dell’imprenditore e dell’impresa ivi compreso se operante nella piccola o grande distribuzione -Una parte inerente alla quantità del prodotto lavorato

31 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Si riportano in questa sede i risultati relativi a 75 questionari somministrati a: 55 esercenti del tradizionale circuito commerciale 20 esercenti di carne halal destinata ai consumatori di fede islamica e/o provenienti da paesi esteri, soprattutto dal continente africano e dal Medio Oriente.

32 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico I consumatori Anche il questionario messo a punto per rilevare le preferenze ed i consumi è costituito da: -una parte generale in cui si richiedono le caratteristiche anagrafiche e culturali dell’intervistato -una parte specifica con domande inerenti alla frequenza con cui l’intervistato consuma abitualmente carne ed alle preferenze che esso accorda alle varie tipologie (carne bovina, ovina, pollame, ecc.) -Una parte più dettagliata in cui si richiede la preferenza, la frequenza e le modalità di consumo delle varie categorie commerciali ovi-caprine (agnello, agnellone, ovino adulto, ecc.)

33 PROGETTO MISURA 124 VA.CA.S.O.P.I.NU.M “Valorizzazione delle carni e dei sottoprodotti della macellazione ovina tramite la realizzazione di prodotti innovativi e per nuovi mercati”. Clara Sargentini – Responsabile scientifico Si riportano in questa sede i risultati relativi a 51 questionari somministrati a consumatori italiani