Di Lorenzo Pelagatti Ludovico Balassone Carlo Omogrosso

Presentazione sul tema: "Di Lorenzo Pelagatti Ludovico Balassone Carlo Omogrosso"— Transcript della presentazione:

1 Di Lorenzo Pelagatti Ludovico Balassone Carlo Omogrosso
Pasta Di Lorenzo Pelagatti Ludovico Balassone Carlo Omogrosso

2 La pasta all’uovo Qualora nella preparazione dell'impasto siano utilizzate uova, la pasta speciale deve rispondere a ulteriori requisiti. La pasta all'uovo deve essere prodotta esclusivamente con semola e uova intere di gallina, prive di guscio, almeno 4 o comunque per un peso complessivo non inferiore a duecento grammi di uovo per ogni chilogrammo di semola.

3 Nella produzione delle paste, delle paste speciali e della pasta all'uovo è ammesso il reimpiego, nell'ambito dello stesso stabilimento di produzione, di prodotto o parti di esso provenienti dal processo produttivo o di confezionamento; è inoltre tollerata la presenza di farine di grano tenero in misura non superiore al 3 per cento.

4 La pasta prodotta in altri Paesi (soggetti ad altri regolamenti), in tutto o in parte con sfarinati di grano tenero e posta in vendita in Italia, deve riportare una delle denominazioni di vendita seguenti: pasta di farina di grano tenero, se ottenuta totalmente da sfarinati di grano tenero pasta di semola di grano duro e di farina di grano tenero, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della semola pasta di farina di grano tenero e di semola di grano duro, se ottenuta dalla miscelazione dei due prodotti con prevalenza della farina di grano tenero.

5 Pasta fresca Le paste alimentari fresche, poste in vendita allo stato sfuso, devono essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con tolleranza di 3 °C durante il trasporto e di 2 °C negli altri casi; durante il trasporto dal luogo di produzione al punto di vendita devono essere contenute in imballaggi, non destinati al consumatore finale, che assicurino un'adeguata protezione dagli agenti esterni e che rechino la dicitura "paste fresche da vendersi sfuse". Il consumo del prodotto deve avvenire entro cinque giorni dalla data di produzione.

6 Per facilitare i trasporti e allungare la conservazione è consentita la preparazione di paste fresche stabilizzate, ossia paste alimentari che abbiano un tenore di umidità non inferiore al 20 per cento, un'attività dell'acqua libera (Aw) non superiore a 0,92 e che siano state sottoposte a trattamenti termici e a tecnologie di produzione che consentano il trasporto e la conservazione a temperatura ambiente. Negli ultimi anni, inoltre, le industrie alimentari hanno proposto la pasta in vari formati cotti, conditi secondo ricette tradizionali e poi surgelati che, come tali, sottostanno anche alle norme sulla surgelazione. È proposta, sempre precotta ma non surgelata, anche in confezioni sigillate utilizzabili a breve scadenza.

7 avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento;
Le paste alimentari fresche, poste in vendita in imballaggi preconfezionati, devono possedere i seguenti requisiti: avere un tenore di umidità non inferiore al 24 per cento; avere un'attività dell'acqua libera (Aw) non inferiore a 0,92 né superiore a 0,97; essere state sottoposte al trattamento termico equivalente almeno alla pastorizzazione; essere conservate, dalla produzione alla vendita, a temperatura non superiore a +4 °C, con una tolleranza di 2 °C.

8 Tecniche industriale I processi principali della produzione della pasta sono: Macinazione del frumento Impasto e gramolatura La semola si impasta con acqua, in modo da legare l'amido e il glutine; l'impasto viene poi amalgamato e omogeneizzato con una macchina chiamata gramola Trafilazione L'impasto viene poi estruso attraverso una trafilatrice, che ne imprime la forma desiderata. Se la trafila è in bronzo, la superficie della pasta risulterà lievemente rugosa, rendendo la pasta più adatta a trattenere sughi e condimenti. Laminazione

9 (alternativo all'estrusione) L'impasto viene passato attraverso serie di cilindri contrapposti dalla distanza decrescente fino a ottenere una sfoglia dello spessore desiderato. Tale sistema evita alla pasta la temperatura (80 c° o superiore) e la pressione (10 bar o superiore) cui è sottoposta la pasta nel processo di trafilazione/estrusione. Essiccamento A seconda dei tipi la pasta viene essiccata mediante aria calda, con tempi e procedimenti diversi. Per legge l'umidità finale non può superare il 12,5%, partendo da una percentuale di umidità pari a circa il 35%. Raffreddamento e confezionamento