AGGIORNAMENTO DELLA FORMAZIONE

Presentazione sul tema: "AGGIORNAMENTO DELLA FORMAZIONE"— Transcript della presentazione:

1 AGGIORNAMENTO DELLA FORMAZIONE
HACCP FORMAZIONE - Tutti i diritti riservati. Vietata la riproduzione anche parziale

2 IGIENE DEL PERSONALE

3 IGIENE PERSONALE CAMBIARE GIORNALMENTE L’ABBIGLIAMENTO DA LAVORO ogni qualvolta appaia necessario Durante il lavoro NON USARE OGGETTI DI COSMESI MANTENERE PERFETTA IGIENE DELLE UNGHIE (tenerle corte, pulite e senza smalto) E DELLE MANI: lavarle con sapone, acqua calda e asciugarle con carta monouso NON INDOSSARE ANELLI, BRACCIALETTI, OROLOGI durante la manipolazione degli alimenti DISINFETTARE E COPRIRE (cerotti, bende, guanti monouso) ogni FERITA o lesione della cute

4 IGIENE PERSONALE NON CONSUMARE CIBI O BEVANDE e NON FUMARE durante il lavoro, né nei luoghi di lavoro Avere BUONA CURA DEL PROPRIO CORPO (fare frequentemente bagno o doccia, tenere capelli in ordine) Parlare distanziati dagli alimenti ed EVITARE STARNUTI e colpi di tosse su di essi NON UMETTARE LE DITA CON LA SALIVA per prendere oggetti leggeri come tovaglioli ecc..

5 IGIENE DELL’ABBIGLIAMENTO
DA LAVORO Gli indumenti da lavoro vanno indossati subito prima di entrare nei locali di lavorazione e durante le pause di lavoro riposti negli appositi armadietti. Usare sempre camici o grembiuli di tessuto che consenta lavaggi ad alte temperature (90 °C) e di colore chiaro che permetta di evidenziare subito lo sporco. Utilizzare copri-capi che contengano tutta la capigliatura, meglio se formato “cuffia” che offre maggiore garanzia. Indossare calzature di colore chiaro, impermeabili e a esclusivo uso lavorativo.

6 NORME DI COMPORTAMENTO GENERALI
Non fumare durante il lavoro Lavarsi sempre le mani prima di riprendere il lavoro. Evitare di tossire o starnutire su cibi, utensili o piani di lavoro; in caso di raffreddore utilizzare mascherine protettive e fazzoletti di carta. Evitare di pulire o asciugare le mani nel camice. Evitare di manipolare direttamente con le mani cibi pronti per il consumo o cibi da non sottoporre a ulteriori trattamenti termici (nel caso usare idonei utensili).

7 IGIENE PERSONALE QUANDO LAVARE LE MANI?
Prima di manipolare il cibo Prima e dopo aver fatto uso di servizi igienici Dopo la manipolazione di alimenti diversi (passaggi tra crudo e cotto) Dopo ogni contatto con oggetti non attinenti la manipolazione degli alimenti (telefono, radio, ecc.) Dopo aver maneggiato oggetti sporchi (imballaggi, banconote, ecc..) Dopo aver toccato uova in guscio Dopo aver riparato il naso e la bocca da starnuti o colpi di tosse Dopo aver effettuato operazioni di pulizia e smaltimento dei rifiuti

8 IGIENE DELLE MANI

9 COME USARE GLI SPOGLIATOI
Per ogni lavoratore devono essere disponibili due armadi (o un doppio armadietto) in materiale lavabile e disinfettabile, dove depositare rispettivamente abiti civili abiti da lavoro Regole gli armadietti vanno mantenuti nel massimo ordine non possono esservi depositati coltelli od altre attrezzature Le divise sporche vanno riposte in contenitori appositi

10 COME USARE GLI SPOGLIATOI
abiti civili abiti da lavoro NO NO

11 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
REGOLAMENTO (CE) 178/2002

12 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
Un aspetto importante della sicurezza alimentare è la "RINTRACCIABILITÀ" definita dal regolamento CE 178/2002 COME "la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un ALIMENTO, di un MANGIME, di un ANIMALE destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione".

13 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
Lo scopo è quindi quello di tenere sotto controllo gli alimenti in tutta la filiera al fine di poterne rilevare, analizzare, gestire e comunicare i rischi eventualmente connessi. Sono quindi definite le procedure di: - ritiro dal mercato dei prodotti - informazione delle autorità competenti - informazione dei consumatori

14 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’
INFORMAZIONI DA REGISTRARE INFORMAZIONI CHE VANNO TRASMESSE ALLE AUTORITA’ COMPETENTI: - NOME, INDIRIZZO DEL FORNITORE, NATURA DEI PRODOTTI FORNITI - NOME, INDIRIZZO DEL CLIENTE, NATURA DEI PRODOTTI FORNITI - DATA DELL’OPERAZIONE/CONSEGNA

15 TRACCIABILITA’ E RINTRACCIABILITA’

16 AUTOCONTROLLO E METODO HACCP
ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 16

17 … ma cosa significa esattamente la sigla HACCP?
H.A.  Analisi del rischio C.C.P.  Punti di controllo critici H Hazard A Analysis C Critical C Control P Points Quindi l’HACCP è un metodo di analisi che serve ad identificare i rischi per la salute del consumatore e ad individuare le più opportune procedure di prevenzione. H.A.C.C.P.: è il metodo di analisi che ha come scopo quello di individuare i pericoli e stabilire quali sono le attività preventive per il contenimento dei pericoli stessi. SISTEMA DI AUTOCONTROLLO: è il sistema di attuazione delle procedure di prevenzione che sono state individuata con l’H.A.C.C.P. ed,insieme, delle prescrizioni igieniche previste dalla legge. HACCP ed AUTOCONTROLLO non sono la stessa cosa! ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 17

18 La valutazione del rischio
1<rischiosità<125 = G X P G=GRAVITA’ (1 – 5) P=PROBABILITA’ (1 – 5)

19 DIAGRAMMA DI FLUSSO (FLOW-SHEET):
STOCCAGGIO SOMMINISTRAZIONE ACCETTAZIONE MATERIE PRIME 1° PASSO IDENTIFICARE I POTENZIALI RISCHI ASSOCIATI A PRODUZIONE/SOMMINISTRAZIONE DI UN ALIMENTO Per fare ciò occorre: RACCOGLIERE INFORMAZIONI TECNICHE SU TUTTI GLI ASPETTI CONNESSI ALLA PRODUZIONE, TRATTAMENTO, DEPOSITO, DISTRIBUZIONE, CONSUMO DELLO SPECIFICO ALIMENTO SUL QUALE SI STA INDAGANDO. DIAGRAMMA DI FLUSSO (FLOW-SHEET): ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 19

20 2° PASSO DETERMINARE I PUNTI CRITICI DI CONTROLLO
L’albero delle decisioni ESISTE A VALLE DEL MIO PROCESO UN’OPERAZIONE CHE CONSENTA DI RIDURRE O ELIMINARE IL RISCHIO?

21 STABILIRE I LIMITI CRITICI
3° PASSO STABILIRE I LIMITI CRITICI LIMITE CRITICO: è un valore che distingue l’accettabilità dall’inaccettabilità. LIMITE CRITICO LIMITE DI SICUREZZA ’ / LIMITE CRITICO / zona di NON CONFORMITA’ Esempi di alcuni parametri comunemente misurati il tempo e la temperatura di un trattamento termico; - l’attività dell’acqua; - l’acidità (pH) dei prodotti fermentati; - il grado di umidità nei depositi per prodotti essiccati; - la temperatura durante la distribuzione dei alimenti refrigerati. zona di CONFORMITA’ ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 21

22 STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO
4° PASSO STABILIRE UN SISTEMA DI MONITORAGGIO MONITORAGGIO: sequenza programmata di osservazioni o misure per l’accertamento che un CCP è sotto controllo. Il monitoraggio deve essere in grado di svelare ogni deviazione dalla situazione di conformità stabilita e fornire questa informazione in tempo per effettuare un intervento correttivo al fine di ristabilire il controllo del processo prima di essere costretti a isolare ed eliminare il prodotto. Il monitoraggio prevede alcuni tipi di accertamenti: - ESAME VISIVO - VALUTAZIONE SENSORIALE MISURAZIONE DELLE CARATTERISTICHE FISICHE ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 22

23 STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE
5° PASSO STABILIRE LE AZIONI CORRETTIVE NON CONFORMITÀ : NON SODDISFACIMENTO DI UN REQUISITO SPECIFICATO, SUPERAMENTO DI UN LIMITE CRITICO. AZIONE CORRETTIVA : INTERVENTO, COMPORTAMENTO, PROCEDURA DA ATTUARSI QUANDO SI VERIFICA UNA DEVIAZIONE DAI LIMITI CRITICI, OSSIA UNA NON CONFORMITÀ. …ATTENZIONE ! ! ! E’ NECESSARIO STABILIRE A PRIORI COME COMPORTARSI ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 23

24 VERIFICARE IL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA
6° PASSO VERIFICARE IL FUNZIONAMENTO DEL SISTEMA SCOPO DELLA VERIFICA: VALUTARE SE IL PIANO HACCP IMPOSTATO ORIGINARIAMENTE SIA ADEGUATO ALLA SITUAZIONE ATTUALE E SIA FUNZIONALE. PERIODICITÀ DELLA VERIFICA ad intervalli regolari predeterminati; ogni qualvolta venga introdotto un cambiamento significativo a carico degli impianti o delle strutture, dell’organizzazione aziendale, delle procedure operative. ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 24

25 ORGANIZZARE UN SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE
7° PASSO ORGANIZZARE UN SISTEMA DI DOCUMENTAZIONE Vanno registrati tutti i dati elaborati durante l’impostazione del sistema e tutte le informazioni raccolte con la successiva attività di monitoraggio. LA DOCUMENTAZIONE NON È LO SCOPO DEL SISTEMA, MA UNO STRUMENTO DI LAVORO E DEVE ESSERE PERTANTO : - la più ridotta possibile - la più chiara possibile La creazione di un archivio di registrazione permette inoltre, in qualsiasi momento, di rivedere i dati raccolti su base storica. ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 25

26 DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (M.A.A.I.)
MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (M.A.A.I.) Documento base Analisi dei rischi applicata all’attività specifica dell’azienda e stesura piano di autocontrollo. Sezione allegati ISTRUZIONI OPERATIVE SCHEDE DI REGISTRAZIONE ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 26

27 MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (M.A.A.I.)
Documento base Definizione dello scopo dell’attività di autocontrollo (indicando obiettivi e concetti ispiratori) e delle responsabilità. Indicazione dei riferimenti legislativi e/o bibliografici utilizzati per la stesura del documento stesso. Descrizione della modalità con cui sono gestite le seguenti attività: 1. MANUTENZIONE DEGLI IMPIANTI E DELLE STRUTTURE; 2. SANIFICAZIONE, DISINFESTAZIONE E DERATIZZAZIONE; 3. APPROVVIGIONAMENTO DI MATERIE PRIME E PRODOTTI; 4. FORMAZIONE DEL PERSONALE; 5. APPROVVIGIONAMENTO IDRICO; 6. GESTIONE DEI RIFIUTI. Analisi dei rischi applicata all’attività specifica dell’azienda e stesura piano di autocontrollo. ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 27

28 MANUALE AZIENDALE DI AUTOCONTROLLO IGIENICO (M.A.A.I.)
Sezione allegati - ISTRUZIONI OPERATIVE Si tratta di un insieme di documenti operativi che indicano in modo dettagliato come operare relativamente alle varie attività dell’azienda, sia quelle strettamente legate alla preparazione degli alimenti (piano di autocontrollo) che quelle “sussidiarie” (piano delle pulizie, programma formazione, norme di igiene). - SCHEDE DI REGISTRAZIONE ETICHETTA OBBLIGATORIA PER PRECONFEZIONATI (contenuto non modificabile in quanto contenuto nel proprio imballo) PREINCARTATI (prodotto alimentare con involucro posto negli esercizi di vendita) INFORMAZIONI OBBLIGATORIE Denominazione di vendita (descrizione del prodotto, accompagnata da informazioni su natura ed utilizzo) Elenco ingredienti Quantità netta e nominale Termine minimo di scadenza (la data FINO ALLA QUALE) Data di scadenza (DATA ENTRO LA QUALE) Nome ragione sociale o marchio Sede stabilimento Titolo alcolometrico (parti di V d’alcol a 20°C contenuto in 100 parti di V del prodotto a 20°C) Lotto Modalità di consumazione ed uso Istruzioni per l’uso (consumazione previa cottura) Luogo d’origine e provenienza COME DEVE ESSERE Comprensibile (caratteri/forma e posizione) Caratteristica (necessità di distinguere caratteristiche obbligatorie e di marketing) Trasparente Pertinente (da non indurre in errore il consumatore) Verificabile Fattibile (facile applicazione) 28

29 LA LOTTA AGLI INFESTANTI

30 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
RATTI è un genere di roditori comprendente 56 specie. I ratti sono affini ai topi ma di dimensioni generalmente maggiori. Le due specie più comuni, il ratto nero e il ratto marrone sono diffuse in gran parte del mondo. La convivenza dei ratti con l'uomo può essere molto problematica. Il ratto è un animale estremamente prolifico, e in assenza di predatori può giungere rapidamente alla sovrappopolazione. Essendo un onnivoro, e opportunista nella ricerca di cibo, può causare danni alle coltivazioni, a riserve alimentari come magazzini o dispense; ma può anche creare danni di altri generi (per esempio, è noto che i ratti spesso danneggiano i cavi elettrici masticandoli).

31 MALATTIE TRASMISSIBILI
Leptospirosi Il 90% dei pazienti sviluppa forme anitteriche che guariscono completamente. Il 10% sviluppa la forma itterica che ha una mortalità variabile tra 5 e 40%. La morte si verifica più spesso per insufficienza renale, per shock emorragico e più raramente per miocardite. Febbre da morso di ratto La febbre da morso di ratto (in inglese Rat bite fever) è una malattia febbrile sistemica abbastanza rara, che può essere causata da batteri che albergano nella bocca dei roditori (solitamente ratti) e possono essere trasmessi all'uomo tramite un morso.

32 I SISTEMI DI CONTROLLO La raccolta dei rifiuti deve prevedere un numero di contenitori sufficiente a contenere, in modo differenziato, tutto il rifiuto normalmente prodotto in un giorno. I ratti entrano spesso nelle fogne attraverso gli scarichi e le caditoie stradali (tombini) rotte o dissestate, i bacini di raccolta o attraverso tubi di scarico rotti. Nelle fogne i ratti si cibano della sostanza organica galleggiante o di quella che si arena o che aderisce al fondo dei collettori laterali, specialmente durante i periodi di magra o di bassa marea. Per evitare che il ratto riesca a risalire la condotta di scarico è necessario che la parte finale di questa sia protetta con un sistema anti-ratto.

33 MONITORAGGIO RODITORI
EROGATORI DI ESCHE RODENTICIDE

34 LA LOTTA AGLI INFESTANTI INSETTI VOLANTI, STRISCIANTI ED UCCELLI

35 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Mosche La mosca domestica è un insetto dell'ordine dei Ditteri. È in grado di riprodursi con estrema facilità sia per la capacità di deporre le uova all'interno di qualsiasi materiale di natura biologica in decomposizione, sia per la velocità con cui le larve raggiungono lo stato di individuo adulto, diventando a loro volta capaci di riprodursi: circa dieci giorni. La sua vita, in condizioni ottimali di cibo e ambiente, è di circa 8-10 giorni durante i quali è in grado di deporre fino a 1000 uova Tignole Sono le larve che provocano danni nei prodotti immagazzinati, direttamente come fonte di cibo o indirettamente, con le tele di seta e con gli escrementi. La tignola della farina è un problema in particolare nei mulini dove può causare intasamenti nelle condutture o nei macchinari per la produzione di bave sericee da parte delle larve.

36 I SISTEMI DI CONTROLLO Perché la mosca è così difficile da combattere?
Le mosche hanno la possibilità di reperire un enorme numero di luoghi idonei alla ovodeposizione ed allo sviluppo delle larve. L'elevata velocità riproduttiva consente alle mosche di sviluppare numerose generazioni, in particolare nei mesi più caldi le generazioni possono accavallarsi e nel luogo infestato si ritrovano simultaneamente uova, larve, pupe e mosche adulte. Infine si consideri che il disinfestatore è contattato quando l’elevato sviluppo delle mosche ha già portato ad una situazione di infestazione, più o meno grave.

37 I SISTEMI DI CONTROLLO Esecuzione di trattamenti adulticidi abbattenti per limitare, temporaneamente, i disagi creati dall’infestazione. Ricerca di siti di sviluppo (accumulo di deiezioni, di rifiuti, di sostanza organica marcescente) Verifica della possibilità di migliorare, o attivare per la prima volta, le azioni di cattura/esclusione mediante reti di protezione, porte ad aria, trappole luminose a pannelli collanti. Infine, esecuzione di interventi insetticidi adulticidi ad azione residuale sulle superfici più frequentate dalle mosche

38 I SISTEMI DI CONTROLLO Porte ad aria si tratta di particolari ventilatori collocati sopra all’apertura da proteggere, in grado di dirigere un flusso d’aria compatto verso il basso e verso l’esterno dell’edificio. L’intensità e l’inclinazione del flusso devono essere tarati in modo tale da rigettare gli insetti in volo che cercano di entrare attraverso l’apertura. Trappole luminose a luce UV: molte specie di mosche sono attive durante il giorno (in presenza di luce solare) e, una volta entrate all’interno di un edificio, sono attirate dalla luce solare che passa attraverso le finestre. Queste possono rappresentare una via di mezzo tra uno strumento di controllo ed uno strumento di monitoraggio.

39 I SISTEMI DI CONTROLLO Il posizionamento delle lampade deve essere attuato dopo aver studiato la struttura dell’edificio ed aver determinato la via seguita dalle mosche per entrare e muoversi all’interno dell’edificio. Le trappole luminose dovrebbero essere installate sufficientemente lontane dalle aperture (porte, finestre) per non essere visibili dall’esterno e non costituire un punto di richiamo. Al tempo stesso dovrebbero intercettare le mosche prima che queste possano raggiungere le parti più interne dell’edificio. Altezza ottimale di installazione: circa 1,5 metri dal pavimento. Altezze più elevate portano solitamente alla preponderante cattura di insetti volatori notturni. Insetticidi ad azione residuale: questo intervento dovrebbe essere eseguito dopo aver indagato su quali sono le superfici dello stabile in oggetto che forniscono principale alloggio alle mosche durante la notte. In questi luoghi il contatto tra insetto ed insetticida ha maggiore probabilità di essere sufficientemente lungo

40 MONITORAGGIO INSETTI VOLANTI
TRAPPOLE A FEROMONI PER CATTURA DI TIGNOLE

41 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Blatte Nell'immaginario collettivo, le blatte sono percepite come insetti immondi che incutono ribrezzo e disagio. Gli stessi media enfatizzano questa percezione associando la figura dello scarafaggio alla sporcizia e agli ambienti malsani. A queste si attribuiscono due tipologie di dannosità: Danni economici causati alle derrate alimentari, rese inservibili dal punto di vista commerciale. Danni alla salute per la trasmissione di organismi patogeni.

42 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Gli scarafaggi commensali dell'uomo visitano ambienti malsani, come ad esempio fognature e discariche, per spostarsi in ambienti domestici; a causa dell'abitudine di rigurgitare parte del cibo ingerito precedentemente sul substrato e di defecare durante l'alimentazione, anche un basso livello di infestazione può rendere inservibile una partita alimentare a causa dei cattivi odori trasmessi e, soprattutto, dei rischi igienici derivanti dall'infestazione. Gli ambienti che possono essere frequentati sono tutti quelli che possono contenere derrate alimentari di qualsiasi natura (macchine distributrici), perciò sono suscettibili di infestazioni da scarafaggi e, di conseguenza, di contaminazioni, le abitazioni civili, i magazzini di derrate, le aziende agrarie, le industrie e i laboratori artigianali di trasformazione agroalimentare, gli esercizi di ristorazione (alberghi, ristoranti, bar, mense, ecc.), gli ospedali, le scuole, gli uffici, gli istituti di detenzione, ecc.

43 MONITORAGGIO INSETTI STRISCIANTI
TRAPPOLE COLLANTI PER CATTURA DI: Scarafaggi Blatte Formiche Ragni Possibile cattura di: piccoli topi (mus musculus,), lucertole, falene

44 LA LOTTA AGLI INFESTANTI
Piccioni Il piccione, colombo viaggiatore o piccione viaggiatore (Columba livia, Gmelin 1789) è una delle specie di columbidi più diffusa in Italia soprattutto nelle grandi città. Il piccione è portatore di circa 60 malattie, alcune delle quali mortali, contagiose per l'uomo e per gli animali domestici, i cui agenti patogeni vengono trovati nei loro escrementi. Citiamo solo alcune tra le più comuni e pericolose: Salmonellosi, Criptococcosi, Istoplasmosi, Ornitosi, Aspergillosi, Candidosi, Clamidosi, Coccidiosi, Encefalite, Tubercolosi, ecc. Gli agenti patogeni di queste malattie vengono trovati negli escrementi dei piccioni. Non è necessario il contatto diretto: il vento, gli aspiratori, i ventilatori possono trasportare la polvere infetta delle deiezioni secche negli appartamenti, nei ristoranti, negli uffici, negli ospedali, nelle scuole, ecc., contaminando gli alimenti, gli utensili da cucina, la biancheria, ed innescando i processi infettivi.

45 I SISTEMI DI CONTROLLO

46 DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
MISURE E INTERVENTI Misure di esclusione Impediscono fisicamente l’accesso di roditori/insetti agli ambienti di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Sigillare tutte le fessure presenti nei muri e negli infissi Isolare gli alloggiamenti di utenze elettriche Posizionare battenti in gomma presso gli ingressi per garantire ermeticità all’ambiente di lavorazione Installare reti anti-insetto alle finestre Applicare dischi o placche di lamiera ricurva ai fili sospesi, tubi di gronda e condotte varie Applicare lamierino di 30 cm di altezza sui muri esterni a circa 50 cm da terra per impedire l’accesso dei ratti ai punti di ingresso

47 DISINFESTAZIONE E DERATTIZZAZIONE
MISURE E INTERVENTI Interventi di miglioramento dell’igiene ambientale Rimuovere le cause che favoriscono l’avvicinamento e la permanenza di roditori, insetti presso gli ambienti di produzione, trasformazione e conservazione degli alimenti. Taglio periodico della vegetazione spontanea nelle vicinanze dello stabile Corretto allontanamento e smaltimento dei rifiuti Stoccaggio dei rifiuti lontano dagli ingressi Sostituzione delle tubazioni che presentano fessurazioni Stoccare i prodotti in magazzino mantenendoli rialzati da terra Pulizia/sanificazione adeguata degli ambienti al termine della lavorazione

48 ETICHETTATURA DEGLI ALIMENTI

49 Le etichette riportate sulle confezioni dei prodotti alimentari ci aiutano a compiere una scelta informata su ciò che mangiamo.

50 ETICHETTA Insieme delle menzioni, delle indicazioni, dei marchi di fabbrica o di commercio, delle immagini o dei simboli che si riferiscono al prodotto alimentare. Le etichette riportate sulle confezioni dei prodotti alimentari ci aiutano a compiere una scelta informata su ciò che mangiamo.

51 L’ETICHETTA deve assicurare la corretta e trasparente informazione del consumatore; non deve indurre in errore l’acquirente sulle caratteristiche del prodotto alimentare; non deve attribuire al prodotto effetti o proprietà che non possiede; non deve suggerire che il prodotto possiede caratteristiche particolari, quando tutti i prodotti analoghi possiedono caratteristiche identiche; non deve attribuire al prodotto proprietà atte a prevenire, curare o guarire una malattia

52 INDICAZIONI DEI PRODOTTI PRECONFEZIONATI
1- La denominazione di vendita 2- L’elenco degli ingredienti 3- La quantità netta o la quantità nominale 4- Il termine minimo di conservazione o la data di scadenza 5- Il responsabile commerciale e la sede del fabbricante o del confezionatore o del venditore; 6-la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento 7- Il titolo alcolometrico 8- Il lotto di produzione 9- La modalità di conservazione e di utilizzazione e le istruzioni per l’uso 10- L’origine e la provenienza (tracciabilita’) 11- La marchiatura di identificazione e la bollatura sanitaria

53 INGREDIENTI Qualsiasi sostanza, compresi gli additivi, utilizzata nella preparazione del prodotto Sono sempre indicati in ordine di peso decrescente al momento della loro utilizzazione Non è obbligatorio indicare gli ingredienti in: prodotti ortofrutticoli freschi, latte, formaggi, burro, acque gassate LOTTO = quantità di prodotto prodotta nel medesimo tempo, nel medesimo luogo

54 ADDITIVI Sostanze prive di valore nutritivo impiegate per conservare le caratteristiche del prodotto, per evitarne l’alterazione spontanea, per esaltarne aspetto, sapore, odore o consistenza. Conservanti (ac. sorbico, nitriti, nitrati, solfiti, ac ascorbico) Stabilizzanti,addensanti,gelificanti,emulsionanti Esaltatori di sapidità Agenti di rivestimento….

55 QUANTITA’ La quantità dei prodotti alimentari preconfezionati deve essere espressa in litro, centilitro, millilitro, chilogrammo o grammo Se immerso in liquido di governo indicazione del “peso sgocciolato” Tale indicazione non è obbligatoria per i prodotti alimentari venduti a pezzo o a collo

56 DATA DI SCADENZA Data entro la quale il prodotto alimentare va consumato, va indicato con la dicitura: “consumarsi entro il ...” Nota: è vietata la vendita dei prodotti che riportano la data di scadenza a partire dal giorno successivo a quello indicato sulla confezione LOTTO = quantità di prodotto prodotta nel medesimo tempo, nel medesimo luogo

57 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE
Data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni di conservazione. Si indica con la frase: “da consumarsi preferibilmente entro il ...” LOTTO = quantità di prodotto prodotta nel medesimo tempo, nel medesimo luogo

58 ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO

59 ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UNAMO La Direttiva 98/83/CE, recepita in Italia con il D.lgs n.31 del 2 febbraio 2001, stabilisce le norme essenziali a livello comunitario per le acque destinate ad uso potabile.

60 ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO
le acque trattate o non trattate, destinate ad uso potabile, per la preparazione di cibi e bevande, o per altri usi domestici, a prescindere dalla loro origine, siano esse fomite tramite una rete di distribuzione, mediante cisterne, in bottiglie o in contenitori; le acque utilizzate in un'impresa alimentare per la fabbricazione, il trattamento, la conservazione o l'immissione sul mercato di prodotti o di sostanze destinate al consumo umano,

61 ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO
Le acque destinate al consumo umano devono essere salubri e pulite. Le acque destinate al consumo umano: non devono contenere microrganismi e parassiti, né altre sostanze, in quantità o concentrazioni tali da rappresentare un potenziale pericolo per la salute umana;

62 ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO
Controllo di routine Il controllo di routine mira a fornire ad intervalli regolari informazioni sulla qualità organolettica e microbiologica delle acque fornite per il consumo umano nonché informazioni sull'efficacia degli eventuali trattamenti dell'acqua potabile (in particolare di disinfezione), per accertare se le acque destinate al consumo umano rispondano o no ai pertinenti valori di parametro fissati dal presente decreto.

63 ACQUA DESTINATA AL CONSUMO UMANO
Vanno sottoposti a controllo di routine almeno i seguenti parametri: Alluminio (Ammonio Colore Conduttività Clostridium perfringens (spore comprese) Escherichia coli (E. coli) Concentrazione ioni idrogeno Ferro (Nota 1) Nitriti (Nota 3) Odore Pseudomonas aeruginosa Sapore Conteggio delle colonie a 22°C e 37°C Batteri coliformi a 37°C Torbidità Disinfettanti residuo (se impiegato)