Analisi chimica degli alimenti

Presentazione sul tema: "Analisi chimica degli alimenti"— Transcript della presentazione:

1 Analisi chimica degli alimenti
Dipartimento di Scienze Zootecniche e Ispezione degli alimenti Università degli Studi di Napoli “Federico II” Analisi chimica degli alimenti Sostanza secca Ceneri grezze Protidi grezzi Estratto etereo Carboidrati di struttura Carboidrati di riserva

2 Calcolo della sostanza secca (s.s.)
capsula dopo stufa – capsula vuota % s.s. = x 100 sostanza

3 Calcolo del tenore in ceneri grezze
capsula dopo muffola – capsula vuota % ceneri = x 100 sostanza

4 Metodo Kjeldhal Mineralizzazione N campione + H2SO4 Distillazione
+ CuSO4 + K2SO4 N campione + H2SO4 (NH4)2SO4 + NaOH 40% + vapore Distillazione NH3 + Na2SO4 + H2O Base debole + H2SO4 0.1 N + indicatore Acido forte NaOH 0.1 N Titolazione Base debole

5 Calcolo del tenore in protidi grezzi (PG)
ml acido solforico – ml sodio idrato x costante % PG = sostanza Costante per gli alimenti vegetali = [(14 x (0.1/1000) x 6.25] x 100 = 0.875 Costante per il latte = [(14 x (0.1/1000) x 6.38] x 100 = 0.893

6 Calcolo dei lipidi grezzi (LG) o estratto etereo (EE)
bicchiere con grassi – bicchiere vuoto % LG = x 100 sostanza

7 Carboidrati di struttura nella cellula vegetale
Cellulosa: solubile in acidi forti Emicellulose: stabili solo a pH neutro Lignina: solubile in basi forti

8 Determinazione dei carboidrati di struttura
Schema Weende  Cellulosa grezza: Circa 80% di cellulosa Lignina insolubile Schema Van Soest  NDF = cellulosa, emicellulose, lignina ADF = cellulosa, lignina ADL = lignina NDF – ADF = emicellulose ADF – ADL = cellulosa

9 Calcolo della fibra grezza (FG)
crogiolo dopo idrolisi – (crogiolo + ceneri) % FG = x 100 sostanza

10 Calcolo della fibra neutro detersa (NDF)
(crogiolo + NDF) – (crogiolo + ceneri NDF) % NDF = x 100 sostanza

11 Calcolo della fibra acido detersa (ADF)
(crogiolo + ADF) – crogiolo vuoto % ADF = x 100 sostanza

12 Calcolo della lignina acido detersa (ADL)
(crogiolo + ADL) – (crogiolo + ceneri ADL) % ADL = x 100 sostanza

13 Carboidrati di riserva
Schema Weende  Estrattivi inazotati: carboidrati di riserva + parte della cellulosa (20%) parte della lignina Schema Van Soest  Carboidrati di riserva

14 Calcolo dei carboidrati di riserva
E.I. = 100 – (U + PG + LG + FG + Ceneri) NSC = 100 – (U + PG + LG + NDF + Ceneri)