spunti e suggerimenti per l’organizzazione di un corso di cucina

Presentazione sul tema: "spunti e suggerimenti per l’organizzazione di un corso di cucina"— Transcript della presentazione:

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2 spunti e suggerimenti per l’organizzazione di un corso di cucina
A SCUOLA DI CUCINA: spunti e suggerimenti per l’organizzazione di un corso di cucina Nutrizionista dott.ssa Annarita Gambalonga Istruttore Cuoco Sig. Franco Zampieri Istruttore Cuoco Sig. Luigi Pizzini

3 UN UN CORSO DI CUCINA PER...
“FARE” CORRETTA ALIMENTAZIONE E NON SOLO “ PARLARE” DI CORRETTA ALIMENTAZIONE PER CAPIRE LE ESIGENZE DEL NOSTRO TERRITORIO PER AVVICINARSI AL MONDO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA PER FAR INCONTRARE PROFESSIONALITA’ DIVERSE Dott.ssa A. Gambalonga

4 L’ESPERTO DI NUTRIZIONE
MA...DA CHE PARTE INIZIO? I DOCENTI COINVOLTI L’ESPERTO DI CUCINA & L’ESPERTO DI NUTRIZIONE Dott.ssa A. Gambalonga

5 STUDIO SPECIFICO DEL TARGET I BISOGNI FORMATIVI DEL TARGET
LE MIE NECESSITA’ STUDIO SPECIFICO DEL TARGET I BISOGNI FORMATIVI DEL TARGET IL MESSAGGIO COGNITIVO IL MESSAGGIO COMPORTAMENTALE Dott.ssa A. Gambalonga

6 LE CAPACITA’ PROFESSIONALI
E…LE TUE NECESSITA’ I PROBLEMI PRATICI I DESIDERI & LE CAPACITA’ PROFESSIONALI Dott.ssa A. Gambalonga

7 COSA VOGLIO OTTENERE PARLIAMONE...
INCREMENTO O DECREMENTO DI UN CONSUMO CONOSCENZA DI UN ALIMENTO INCREMENTO DELLE ABILITA’ Dott.ssa A. Gambalonga

8 ( monotematico, pasto completo, abilità specifiche)
IL PERCORSO ( monotematico, pasto completo, abilità specifiche) SCELTA DELLE RICETTE DISCUSSIONE & CONDIVISIONE Dott.ssa A. Gambalonga

9 ORGANIZZIAMOCI!!! SCELTA DEL LUOGO: centro cottura o cucina didattica
STRUTTURAZIONE DEI DIVERSI MOMENTI DELLA LEZIONE DIVISIONE IN GRUPPI E PROBLEMATICHE RELATIVE ( gruppi eterogenei, 4/6 cuochi, coerenza con i bisogni formativi) Dott.ssa A. Gambalonga

10 SE ASCOLTO DIMENTICO SE VEDO RICORDO SE FACCIO CAPISCO Confucio
Dott.ssa A. Gambalonga

11 E’ FONDAMENTALE ESSERE
SI PARTE!!! INTRODUZIONE AL CORSO ASPETTI NUTRIZIONALI ASPETTI GASTRONOMICI E’ FONDAMENTALE ESSERE “ CON” I CUOCHI Dott.ssa A. Gambalonga

12 PASTA DI MAIS ALL’ORTOLANA LASAGNE LIGHT LASAGNE ALLA BOLOGNESE
LE RICETTE ANTIPASTO DI VERDURE PASTA DI MAIS ALL’ORTOLANA LASAGNE LIGHT LASAGNE ALLA BOLOGNESE POLPETTINE DI CARNE POLPETTINE DI PESCE MERLUZZO ALLA VICENTINA CON POLENTA POLPETTINE DI VERDURE Dott.ssa A. Gambalonga

13 DEGUSTAZIONE O ANALISI SENSORIALE?
Sost. Femm.: Assaggio proposto o effettuato ai fini tecnici di classificazione ( Devoto-Oli) ANALISI SENSORIALE DEL CIBO Dott.ssa A. Gambalonga

14 (MORBIDEZZA E DUREZZA)
SENSAZIONI GUSTATIVE (MORBIDEZZA E DUREZZA) TENDENZA DOLCE GRASSEZZA SUCCULENZA TENDENZA ACIDA TENDENZA AMAROGNOLA UNTUOSITA’ SPEZIATURA AROMATICITA’ DOLCEZZA SAPIDITA’ Dott.ssa A. Gambalonga

15 GRASSEZZA: sensazione tattile data da grassi animali presenti nell’alimento o usati in fase di preparazione. Sensazione di “pastoso” UNTUOSITA’: sensazione tattile data da grassi vegetali insaturi. Sensazione di “scivoloso” Dott.ssa A. Gambalonga

16 determinata dagli zuccheri presenti in ortaggi, cereali, carni
TENDENZA DOLCE: determinata dagli zuccheri presenti in ortaggi, cereali, carni DOLCEZZA: legata alla presenza di zuccheri semplici Dott.ssa A. Gambalonga

17 1) indotta: fetta di crostata 2) intrinseca: filetto al sangue
SUCCULENZA: sensazione di umidità presente in bocca durante la masticazione e la deglutizione. 1) indotta: fetta di crostata 2) intrinseca: filetto al sangue 3) aggiunta: brasato Dott.ssa A. Gambalonga

18 data dalla presenza di sali minerali ed esaltatori di sapidità
SAPIDITA’: data dalla presenza di sali minerali ed esaltatori di sapidità SPEZIATURA E AROMATICITA’: determinata dagli oli essenziali contenuti in erbe aromatiche e spezie Dott.ssa A. Gambalonga

19 può essere legata alla tannicità
TENDENZA AMAROGNOLA: può essere legata alla tannicità piacevole a volte (risotto al radicchio) sgradevole a volte (abuso di fegatini, inizio di carbonizzazione) TENDENZA ACIDA: presenza di acidi, aceto. Sensazione che stimola la salivazione Dott.ssa A. Gambalonga

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21 ANALISI SENSORIALE DEL CIBO PER:
CONOSCERE L’ASPETTO PIU’ CARATTERISTICO DEL PIATTO SVELARE DIFETTI NELLE MATERIE PRIME O NELLA PREPARAZIONE ABBINARE CORRETTAMENTE ALTRI CIBI GUSTARE SENSAZIONI OGGETTIVE E … SOGGETTIVE Dott.ssa A. Gambalonga

22 …mi portai alle labbra un cucchiaino di tè nel quale avevo lasciato che si ammorbidisse un pezzetto di madleine. Ma nello stesso istante in cui il liquido al quale erano mischiate le briciole del dolce raggiunse il mio palato, io trasalii, attratto da qualcosa di straordinario che accadeva dentro di me. Una deliziosa voluttà mi aveva invaso, isolata, staccata da qualsiasi nozione della sua causa… il sapore era quello di un pezzetto di madleine che la domenica mattina zia Leonie mi offriva dopo averlo intinto nel suo infuso di tè o di tiglio. … quando di un lontano passato non rimane più nulla… l’odore e il sapore permangono ancora a lungo a sorreggere senza tremare, loro, goccioline quasi impalpabili, l’immenso edificio del ricordo. M. Proust Dott.ssa A. Gambalonga

23 GRAZIE !