29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 1 GIOVANNI BALLARINI Professore Emerito Università degli Studi di Parma Presidente della Stazione.

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1 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 1 GIOVANNI BALLARINI Professore Emerito Università degli Studi di Parma Presidente della Stazione Sperimentale per lIndustria delle Conserve Alimentari di Parma ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE

2 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 2 1.ANTROPOLOGIA DELLA FRESCHEZZA ALIMENTARE 2.FRESCHEZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI 3.TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA APPLICATE AGLI ALIMENTI 4.SHELF LIFE E SISTEMI DI CONTROLLO DELLA FRESCHEZZA

3 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 3 ANTROPOLOGIA DELLA FRESCHEZZA ALIMENTARE

4 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 4 Le concubine sorridono ai cavalieri, coperti di polvere. Non sapendo che sono i famosi litchi, ad arrivare da lontano Antica poesia cinese

5 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 5 Orme biologiche e culturali della alimentazione delluomo –Uomo Carnivorano / Frugivoro –Alimentazione stagionale –Primizie e tardizie –Freschezza come status symbol –Aumento dei redditi: carnivorità e freschezza

6 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 6 FRESCHEZZA E QUALITÀ DEGLI ALIMENTI

7 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 7 Per freschezza di un cibo bisogna intendere il mantenimento delle sue caratteristiche al momento nel quale è stato prodotto od è pronto per luso alimentare

8 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 8 DEGRADO DELLA QUALITÀ - Reazioni chimiche e biochimiche - Processi di natura fisica e chimi fisica – Processi di natura microbiologica FRESCHEZZA E QUALITÀ ALIMENTARE

9 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 9 FATTORI DI DEGRADAZIONE CHE DETERMINANO LA SHELF LIFE DEGLI ALIMENTI (sec. DISTAM) REAZIONI CHIMICHE E BIOCHIMICHE PROCESSI DI NATURA FISICA E CHIMICA FISICA Imbrunimento non enzimatico Imbrunimento enzimatico Idrolisi dei lipidi Ossidazione dei lipidi Idrolisi delle proteine Denaturazione delle proteine Agglomerazione delle proteine Idrolisi di polisaccaridi Glicolisi Sintesi di polisaccaridi Degradazione dei pigmenti naturali Inattivazione delle vitamine Modificazioni della biodisponibilità di vitamine e sali minerali Cristallizzazione degli zuccheri Retrogradazione dell'amido Perdita di sostanze volatili Adsorbimento e desorbimento dumidità Modificazioni della compartimentazione dei componenti

10 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 10 PROCESSI DI DEGRADO DI NATURA MICROBIOLOGICA

11 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 11 TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA APPLICATE AGLI ALIMENTI

12 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 12 TECNOLOGIE PER LA FRESCHEZZA APPLICATE AGLI ALIMENTI 1.Freschezza e materia alimentare 2.Freschezza e procedimenti speciali di trattamento 3.Freschezza e alte pressioni 4.Freschezza, confezionamento e conservazione 5.Freschezza ed attrezzature di conservazione 6.Nanotecnologie

13 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 13 SHELF LIFE E SISTEMI DI CONTROLLO DELLA FRESCHEZZA

14 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 14 STORIA TERMICA INDICATORI DI FRESCHEZZA

15 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 15 Shelf life o durabilità di un prodotto, in determinate condizioni di conservazione, il tempo limite entro il quale il progredire dei singoli eventi reattivi determini modificazioni impercettibili sul piano sensoriale o comunque ancora accettabili sul piano della sicurezza d'uso

16 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 16 TEMPERATURE IN BANCHI DI VENDITA (sec. DISTAM)

17 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 17 TEMPERATURE DI DUE FRIGORIFERI DOMESTICI (sec. DISTAM)

18 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 18 MODIFICAZIONI DELLINSALATA A DIVERSE TEMPERATURE (sec. DISTAM)

19 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 19 TERMINE MINIMO DI CONSERVAZIONE La data fino alla quale il prodotto alimentare conserva le sue proprietà specifiche in adeguate condizioni dì conservazione, esso va indicato con la dicitura da consumarsi preferibilmente entro... seguita dalla data oppure dall'indicazione del punto della confezione in cui essa figura Il termine minimo di conservazione, invece, fornisce un'informazione sulla qualità del prodotto, se questo è mantenuto in adeguate condizioni di conservazione. Ciò significa che anche dopo la data indicata sulla confezione, il prodotto può ancora possedere le sue caratteristiche specifiche e non essere considerato pericoloso per la salute umana.

20 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 20 DATA DI SCADENZA La data entro la quale il prodotto alimentare va consumato essa va indicata con la dicitura da consumarsi entro... seguita dalla data oppure dalla indicazione del punto della confezione in cui essa figura La data di scadenza è una specie dordine tassativo per il consumatore: il prodotto deve essere consumato entro il giorno indicato sulla confezione altrimenti deve essere ritirato dal mercato..

21 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 21 MODALITÀ DI FUNZIONAMENTO DI UN INDICATORE TERMICO TTI (TIME-TEMPERATURE INTEGRATORS) (SE. DISTAM)

22 29 MARZO 2008ANTROPOLOGIA E TECNOLOGIE DEL FRESCO ALIMENTARE 22 GRAZIE PER LA ATTENZIONE Per avere ulteriori informazioni prof.ballarini@libero.it