Caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva in funzione della tecnologia di produzione Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti.

Presentazione sul tema: "Caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva in funzione della tecnologia di produzione Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti."— Transcript della presentazione:

1 Caratteristiche qualitative dell'olio d'oliva in funzione della tecnologia di produzione Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna

2 PRINCIPALI VARIABILI CHE DETERMINANO LE CARATTERISTICHE DELL’OLIO
CARATTERISTICHE DELLE OLIVE TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO

3 CARATTERISTICHE DELLE OLIVE
CULTIVAR COLTIVAZIONE DELLE PIANTE STADIO DELLA MATURAZIONE SISTEMA DI RACCOLTA CONSERVAZIONE PRIMA DELLA TRASFORMAZIONE

4 TRASFORMAZIONE DELLE OLIVE
FRANGITURA GRAMOLAZIONE DELLA PASTA IMPIANTI CONTINUI IMPIANTI DISCONTINUI

5 CONFEZIONAMENTO E CONSERVAZIONE DELL’OLIO
IMBOTTIGLIAMENTO CONSERVAZIONE PRIMA DEL CONSUMO

6 STADIO DELLA MATURAZIONE
Inolizione Variazione dei polifenoli Modificazioni della struttura Sviluppo di attività enzimatiche

7 FRANGITURA Omogenizzazione della pasta Azione enzimatica incrementata
Aumento superfici interattive Necessità di maggiori tempi di gramolazione Azione enzimatica incrementata

8 GRAMOLAZIONE Contatto olio-pasta di olive Temperatura Tempo
Solubilizzazione di componenti minori (polari e non polari) Azioni enzimatiche e chimiche Temperatura Tempo

9 Formazione di alcuni componenti dell’aroma

10 SEPARAZIONE DELL’OLIO
Separazione rapida Separazione lenta Addizione di acqua (impianti continui)

11 OLIO PRODOTTO CONSERVAZIONE DELL’OLIO CONFEZIONAMENTO CONSERVAZIONE

12 CONCLUSIONI Cultivar ricche di polifenoli
Raccolta non violenta e leggermente anticipata Conservazione breve delle olive Frangitura delicata Gramolazione più breve Separazione rapida Conservazione sotto gas inerte Imbottigliamento in vetro scuro Conservazione a temperatura bassa e costante

13 I componenti minori delle sostanze grasse
Giovanni Lercker Dipartimento di Scienze degli Alimenti Università degli Studi di Bologna

14 CHIMICA DEGLI INDICI CHIMICA ANALITICA STRUMENTALE
UN PO’ DI STORIA CHIMICA DEGLI INDICI CHIMICA ANALITICA STRUMENTALE 2

15 Evoluzione dei metodi analitici delle sostanze grasse fra il 1860 e il 1940
1860 – Numero di idrogeno Titolo degli acidi grassi – 1940 1870 – Indice di Bellier Numero di Henner Numeri A e B (indici di Bellier) Numero di acidità Numero di perossidi Numero di saponificazione Indice di dieni Indice di Reichert-Meissl-Polenske Numero di tiocianogeno (solfocianogeno) 1890 – Numero di carbossile Numero di iodio Test di Kreis (rancidità) Numero di acetile Test di Fitelson (olio di tè) Numero di polibromuro Reazione di Halphen (olio di semi di cotone) Numero di Kirchner Reazione di Villavecchia (olio di Indice di Bömer semi di sesamo) Numero di idrossile 3

16 Evoluzione dei metodi analitici delle sostanze grasse fra il 1940 e il 1999
1940 – – 1980 Potenziometria Assorbimento atomico Spettroscopia (UV, Visbile, IR) TLC su bacchetta di quarzo 1950 – Chemio-luminescenza Cromatografia su colonna (LC) Spettrometria di massa (MS) Cromatografia su colonna a fasi invertite Risonanza magnetica nucleare (NMR) Cromatografia con resine a scambio ionico – 1990 Cromatografia su strato sottile (TLC) Combinazione GC-MS Metodi enzimatici Metodi immunologici Gas cromatografia (GLC o GC) Torcia al plasma Crom. liquida ad elevata prestazione (HPLC) 1960 – Combinazione plasma-spettrografia Assorbimento atomico Elettroforesi capillare di massa (ICP-MS) Riflessione IR Combinazione cromatografia liquida ad elevata prestazione-spettrometria di massa (LC-MS) 4

17 5 Gas Cromatografia PARAMETRI Colonna: Impaccata Capillare
Iniettore: Splitless Split Operatore DCI On column Automatico Rivelatore: Catarometro Termistori Ionizzazione di fiamma Cattura di elettroni Termoionizzazione Fotoionizzazione Combinazione con la spettrometria di massa 5

18 Cromatografia liquida ad elevata prestazione (HPLC)
PARAMETRI Colonna: Assorbimento Fase inversa Permeazione di gel Scambio ionico Rivelatore: Filo Rifrattometrico UV Fluorescenza Diffusione di luce FTIR Combinazione con la spettrometria di massa 6

19 Altre tecniche analitiche strumentali
RISONANZA MAGNETICA NUCLEARE Bassa risoluzione Pulsata PIROLISI GAS CROMATOGRAFICA CALORIMETRIA DIFFERENZIALE A SCANSIONE REOLOGIA 7

20 COMPONENTI MINORI Diacilgliceroli (digliceridi, DG)
Monoacilgliceroli (monogliceridi, MG) Acidi grassi liberi (FFA) Acidi grassi trans (TFA) Acidi grassi ossigenati (OFA) Acidi grassi ciclici (CFA) Acidi grassi ramificati (BFA) Acidi grassi dimeri (DFA) Componenti dell’insaponificabile (UC) Prodotti di ossidazione del colesterolo (COPs) Fosfolipidi (PL)

21 TLC dei lipidi totali (A, B, C) e dell’insaponificabile (D, E, F)

22 Frazionamento SPE dei lipidi totali

23 Frazionamento TLC ed analisi CGC di lipidi di origine animale

24 CGC di lipidi totali di siero umano

25 Lipidi sierici del digiuno del ratto

26 Lipidi totali di membrana (cellule di fegato)

27 Lipidi della superficie della drupa d’olivo

28 Determinazione CGC dei diacilgliceroli

29 Determinazione CGC dei monoacilgliceroli

30 Determinazione CGC degli acidi grassi (nella forma di esteri metilici)

31 Analisi CGC degli esteri metilici (colonna da 100 m)

32 Analisi rapida esteri met. (colonna di 15 m)

33 Separazione TLC/AgNO3 ed analisi CGC (OV1) (colonna da 25 m)

34 Analisi CGC dei prodotti di ossidazione del metile oleato (MeOl)

35 Analisi degli esteri met
Analisi degli esteri met. di un olio di girasole riscaldato (160°C, 3 h)

36 Analisi HPLC dei fosfolipidi

37 Componenti dell’insaponificabile
Idrocarburi Caroteni Tocoferoli e tocotrienoli Alcoli grassi lineari Alcoli triterpenici Metil steroli Steroli Altri componenti non sempre presenti: Pigmenti carotinoidi; Dialcoli triterpenici (ad es. l'olio d'oliva); Alcoli diterpenici (ad. es. il caffè); fitolo.

38 Frazionamento TLC dell’insaponificabile

39 Analisi CGC dell’insaponificabile (TAP, 25 m)

40 Analisi CGC degli insaponificabili di olio d’oliva

41 Analisi dell’insaponificabile dei lipidi del caffè

42 Analisi dei componenti idrocarburici

43 Analisi CGC dei tocoferoli e tocotrienoli

44 Strutture dei tocoferoli e dei tocotrienoli

45 Analisi CGC degli alcoli lineari e triterpenici

46 Strutture dei principali alcoli triterpenici

47 Analisi CGC degli alcoli triterpenici,prima e dopo idrogenazione dell’olio

48 Strutture dei principali 4-metil steroli

49 Analisi CGC dei metil steroli, prima e dopo idrogenazione dell’olio

50 Steroli (colonna GC impaccata)

51 Strutture dei principali steroli (e dialcoli triterpenici)

52 Analisi CGC degli steroli (SE 52, 25 m)

53 Analisi CGC degli steroli (TAP, 25 m)

54 Analisi degli steroli di campioni di caffè prima e dopo tostatura (TAP, 25 m)

55 Formazione di alcuni componenti dell’aroma

56 Tracciato dei componenti volatili

57

58 Prodotti dell’ossidazione dell’acetato di colesterolo

59 Meccanismo di formazione degli idrossiepossi-derivati

60 Prodotti originati dagli epossidrossi-derivati

61 Conclusioni Importanza degli studi di base e delle applicazioni su sistemi reali Evoluzione dell’analitica strumentale Limiti Possibilità future