Conservazione degli alimenti

Presentazione sul tema: "Conservazione degli alimenti"— Transcript della presentazione:

1 Conservazione degli alimenti
Istituto Comprensivo Antonio D’Angeli Scuola secondaria di primo grado Conservazione degli alimenti Progetto di Educazione alimentare “Sapere i sapori Realizzato dalle classi I e II A

2 Gli alimenti si alterano
Perdono: sapore,colore e consistenza Possono trasformarsi in veleni

3 Come conservare gli alimenti?
Fin dall’ antichità Periodi di Periodi di abbondanza carestia Come conservare gli alimenti?

4 Nascita dell’arte della conservazione
Tecniche più antiche ) Essiccamento 2) Salatura 3) Affumicatura

5 Rispetto alla velocità di deterioramento, i cibi si possono dividere in:
Relativamente stabili (farine di cereali,riso, cioccolato e zucchero) Poco deperibili ( frutta e ortaggi) Molto deperibili ( Latte, pesce e carne)

6 Alterazione degli alimenti
Cause: Di tipo fisico o Di tipo biologico dovute chimico ai microrganismi (Luce, temperatura, umidità ( batteri, lieviti e muffe ) e ossigeno dell’aria) Le tecniche di conservazione cercano di ostacolare la vita dei microrganismi nei cibi e la loro riproduzione.

7 Tecniche di conservazione Mirano ad impedire la sopravvivenza dei microrganismi
Sono basate su Controllo dell’ossigeno Controllo della temperatura Controllo dell’acqua Aggiunta di conservanti

8 Controllo dell’ossigeno
Avviene attraverso il confezionamento in recipienti o involucri sotto vuoto. Viene sottratto ai microrganismi l’ossigeno di cui hanno bisogno per sopravvivere Si impedisce l’ossidazione dei cibi

9 Controllo della temperatura
Ricorso al calore Sterilizzazione: riscaldamento a 115°- 150° distruzione completa ai microrganismi. Pastorizzazione: riscaldamento a 65°-80° da qualche minuto a pochi secondi,con distruzione non completa in microrganismi

10 Sterilizzazione OGGI IERI Alimenti in recipienti Recipienti metallici
di vetro sono sottoposti autoclave steriliz- all’azione dell’acqua zione a vapore e sotto bollente pressione

11 Alimenti che si possono conservare con il calore
Carni macellate o confezionate (Carni in scatola) Prodotti della pesca (Pesci, crostacei e molluschi) Latte

12 Vino ( Vino pastorizzato)
Succhi di frutta Legumi Pomodori (Conserve) Marmellata

13 Ricorso al freddo Refrigerazione: gli alimenti vengono conservati
intorno 0° (Frigoriferi) Congelazione: gli alimenti sono portati lentamente a temperature comprese tra -5 e - 15°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che rompono le pareti delle cellule Surgelazione: gli alimenti sono portati rapidamente a temperatura tra -40 e – 50°C. Si formano microcristalli uniformi che recano danno alle pareti cellulari.

14 Controllo dell’acqua Disidratazione: eliminazione dell’acqua dagli
alimenti. La disidratazione può essere PARZIALE o TOTALE

15 Essiccamento Si ottiene: Viene tolta soltanto una parte dell’acqua
Esponendo l’alimento direttamente al sole Trattamenti in speciali forni Viene tolta soltanto una parte dell’acqua

16 La tecnica dell’essiccazione è particolarmente diffusa:
Per la conservazione del pesce ( merluzzo secco o stoc- cafisso) - Per la conservazione dei vegetali (fichi, datteri, prugne, pesce, pomodori) - Per la conservazione del pane

17 LIOFILIZZAZIONE Processo di essiccamento più perfezionato realizzato nelle industrie. L’alimento subisce i seguenti trattamenti: È inizialmente surgelato; Sottoposto poi ad un leggero riscaldamento sotto voto, condizione grazie a cui il ghiaccio sublima; Infine confezionato in involucri o recipienti a chiusura ermetica

18 La liofilizzazione viene impiegata:
-per i succhi di frutta; -per gli agrumi,le uova,il latte,il caffé, il tè,le verdure, e la carne.

19 Aggiunta di conservanti
NATURALI CHIMICI ARTIFICIALI

20 Si conservano con aceto: vari tipi di vegetali, anguille, pesci bolliti, arrostiti, frutti.
Si conservano con olio: pesci,carni, vegetali Vengono trattati con zucchero: marmellate, frutta sciroppata

21 CONSERVANTI NATURALI Sono comunissimi e di uso domestico fin dall’antichità: SALE: svolge un’azione disidratante ZUCCHERO: usato in forte concentrazione (60/70°) impedisce la fermentazione OLIO: preserva i cibi dal contatto con l’aria ACETO,ALCOL: eccellenti disinfettanti, distrug- gono i microbi.

22 Salatura SECCA UMIDA Mediante aspersione di sale
Mediante immersione dell’alimento in una soluzione salina fortemente concentrata SALAMOIA Mediante aspersione di sale SECCA

23 Salatura a secco: è diffusa per la conservazione del prosciutto, del merluzzo, aringhe, acciughe
Salatura umida: viene applicata alla conservazione di verdure, funghi, pesci.

24 Affumicatura METODO DI CONSERVAZIONE FISICO-CHIMICA.
Consiste nell’esposizione degli alimenti, perlopiù già salati, a correnti di fumo prodotto con legna di Piante aromatiche. Con questo sistema viene as- sicurata la buona conservazione di salumi, formag- Gi, carni e pesci.

25 Aggiunta di altre sostanze
I conservanti chimici artificiali non hanno co- me scopo sono la conservazione degli ali- menti, ma anche quello di conferire loro de- terminate qualità, come il colore e il sapore. Eccone alcuni: - acido sorbico; - acido benzoico; - anidride solforosa - nitrati,nitriti, nisina