Le basi della sommellerie

Presentazione sul tema: "Le basi della sommellerie"— Transcript della presentazione:

1 Le basi della sommellerie

2 Le basi della sommellerie
Il servizio del vino

3 L’organizzazione del servizio
Il sommelier ha competenze di ambito: - enologico; - gestionale e organizzativo. Deve conoscere il menu del giorno per predisporre la cantina del giorno. Si presenta al tavolo dopo che il cliente ha effettuato la propria scelta dal menu offrendo la carta del vino. Consiglia i prodotti più indicati per accompagnare le pietanze ordinate.

4 La cantina Caratteristiche ideali della cantina:
locale interrato esposto a nord; locale ben aerato, asciutto ma non secco; al riparo da rumori e vibrazioni; scarsa illuminazione; temperatura 10-15°C.

5 I vini I vini devono essere sistemati in modo da rispettare le temperatura di conservazione più adatta per ciascuno.

6 La successione dei vini a tavola
vini bianchi vini rosati vini rossi All’interno di una stessa categoria: - prima i vini giovani, poi quelli invecchiati; - prima i vini leggeri, poi quelli più robusti; - prima i vini secchi, poi gli amabili o dolci. In genere nel corso del pasto si cerca di non proporre più di tre vini (sostituire i bicchieri).

7 La decantazione La decantazione è l’operazione con cui il vino viene separato dai sedimenti. Si effettua travasando lentamente il liquido dalla bottiglia a un’apposita caraffa. Serve anche a ossigenare i vini rossi invecchiati.

8 Il servizio dei vini a tavola
La bottiglia va presentata sul guéridon. Far controllare al cliente l’etichetta. Incidere la capsula sotto l’imboccatura e sfilarla. Inserire la spirale del cavatappi nel sughero senza arrivare a bucare la parte inferiore del tappo.

9 Il servizio dei vini a tavola
Estrarre lentamente il tappo. Annusare il tappo senza toccarlo: se si percepisce un odore acre occorre sostituire la bottiglia. Appoggiare il tappo su un piattino e pulire l’imboccatura della bottiglia. Versare un assaggio all’ospite che ha ordinato.

10 Temperatura di servizio
Champagne e spumanti 8°C Vini bianchi e rosati secchi 10°C Vini bianchi e rosati (con residuo zuccherino elevato) 12°C Vini rossi leggeri 14°C Vini rossi 16°C Vini rossi invecchiati 18°C Vini passiti e liquorosi 8-18°C