TRUCIOLI Sono frammenti legnosi di diverse dimensioni e a vari livelli di tostatura, ottenuti da diversi tipi di legno di rovere. Questi materiali vengono.

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1 TRUCIOLI Sono frammenti legnosi di diverse dimensioni e a vari livelli di tostatura, ottenuti da diversi tipi di legno di rovere. Questi materiali vengono aggiunti al mosto durante la fermentazione o al vino durante l’affinamento. In base alla granulometria vengono suddivisi in: polvere (dimensione < 3 mm); grana fine (scaglie di mm x mm); grana grossolana (schegge di mm x mm).

2 del legno per l’affinamento
Xoakers (diametro 2,5 cm) Chips Chips e altri prodotti del legno per l’affinamento Cubes (1 cm) Staves (1m x 25-75mm x 10 mm)

3 Prodotti alternativi alle barrique: polveri

4 Prodotti alternativi alle barrique: trucioli
trucioli tostati di medie-piccole dimensioni trucioli tostati di medio-grandi dimensioni

5 Prodotti alternativi alle barrique: “staves”

6 La provenienza del legno
Viene utilizzato legno di rovere, appartenente al genere Quercus. Fra le diverse specie, quelle più rappresentative sono: Quercus peduncolata e Quercus sessilis, definite rovere europeo; Quercus alba, definito rovere americano. Gli estratti dei legni francesi sono ricchi di tannini ellagici e vanillina, quelli americani presentano una minore presenza di composti tannici e un’elevata quantità di composti aromatici (whisky-lattone).

7 Distribuzione di Quercus spp. nel mondo
Q. alba Q. macrocarpa Q. muehlenbergii Q. petraea Q. robur Q. mongolica Distribuzione di Quercus spp. nel mondo

8 Porosità del legno I chips presentano una porosità di circa il % del volume apparente del legno. Questa porosità comporta: sottrazione di una piccola parte di vino (1,4 mL per litro di vino), dovuta all’imbibizione del legno, che nei primi giorni è rapida, poi rallenta nel tempo. apporto di una piccola quantità di ossigeno, in quanto il 30 % del volume dei trucioli, che rappresenta la porosità, è occupato da aria. Vengono ceduti 0.3 mL di ossigeno.

9 La stagionatura del legno
Il trattamento naturale, effettuato all’aria aperta, determina: fenomeni di lisciviazione di una frazione dei componenti tannici idrosolubili da parte dell’acqua meteorica; degradazione di alcuni composti grazie ad aria ed acqua; sviluppo di funghi in grado di elaborare enzimi con capacità idrolitica nei confronti dei composti fenolici; perdita di astringenza e di amaro; aumento del potenziale aromatico del legno. Il trattamento artificiale, effettuato in stufa, comporta solo una perdita di acqua senza che si verifichi nessun altro fenomeno.

10 Influenza della stagionatura sui sentori di tostato e vanigliato
0.5 1 1.5 2 2.5 6 12 18 24 36 ppm vanillina 5-idrossi-metil furfurale Influenza della stagionatura sui sentori di tostato e vanigliato tempo (mesi)

11 Influenza della stagionatura
0.5 1 1.5 2 2.5 3 ppm 6 12 18 24 36 cis b-metil-g-octolattone Influenza della stagionatura sul sentore di tostato tempo (mesi) trans b-metil-g-octolattone

12 Gradiente termico all’interno delle doghe durante la tostatura
200 180 2mm Sup. Est. 160 6mm 140 10mm Temperatura (°C) 120 Int. doga 14mm 100 80 60 40 20 10 25 50 tempo (minuti)

13 La tostatura del legno In base al tempo e alle temperature di esposizione al fuoco si parla di: tostatura bassa, fino a 5 minuti, temperature raggiunte: °C; tostatura media, circa 10 minuti, temperatura raggiunta: circa 200 °C; tostatura alta, da 15 a 20 minuti, temperature raggiunte: °C. Una tecnica alternativa al fuoco prevede l’irradiazione dei trucioli con raggi infrarossi (T = 180 °C) all’interno di un forno. Questa tecnica tuttavia non consente l’acquisizione da parte del legno del sentore di affumicato, caratteristica importante per l’affinamento dei vini.

14 Stagionatura e tostatura inducono sostanziali modificazioni nella composizione chimica ed aromatica del legno, in relazione alla modalità di trattamento, al tempo e alle temperature raggiunte. I trucioli trattati nei diversi modi danno una diversa impronta ai prodotti venuti a contatto con essi, pertanto al momento dell’acquisto dei materiali legnosi devono essere prese in considerazione queste variabili.

15 Da studi effettuati sui trucioli è emerso che:
è sconsigliato l’utilizzo di polveri di legno, nonostante la buona superficie di scambio, in quanto possono esservi mescolate sostanze aggiunte diverse dal legno; i trucioli a grana fine sembrano apportare un gradevole sentore di legno senza snaturare l’aroma tipico del vino, mentre quelli più grossolani determinano note olfattive più marcate che possono, a volte, risultare indesiderate; il rovere francese risulta quello con la composizione aromatica più equilibrata; i trucioli trattati con alte tostature determinano minori cessioni di composti tannici rispetto alle tostature più basse.

16 Funzioni dei trucioli di legno
rilascio nel mezzo di composti fenolici non volatili in grado di arricchire la struttura del vino; precipitazione delle sostanze colloidali instabili nel vino (che consente di ottenere un ottimo un livello di stabilità e di limpidezza); apporto di un importante quantitativo di sostanze aromatiche che caratterizzano i vini affinati in legno.

17 Sostanze aromatiche dal legno al vino
aldeidi fenoliche (vanillina che conferisce il sentore di vaniglia); fenoli volatili (guaiacolo, 4-etil guaiacolo, 4-etil fenolo, guaiacolo) che conferiscono al vino un piacevole sentore di affumicato e di legno; lattoni (whisky lattone) che conferisce odore di cocco, legno fresco, speziato, tostato; aldeidi furaniche che conferiscono il sentore di mandorla tostata; acidi fenolici (acidi gallico, protocatechico, vanillico, caffeico, siringico, p-cumarico, ecc.) che contribuiscono alla nota amara ed astringente dei vini.

18 Interazione vino-legno
Gli scambi che si instaurano fra vino e legno sono influenzati principalmente da: rapporto superficie/volume (dovuto alla quantità di trucioli aggiunti e alla loro granulometria); caratteristiche del vino; tipologia dei trucioli (che è funzione dell’origine botanica e pedoclimatica del legno); tipo di trattamenti effettuati sul legno (stagionatura e tostatura); tempo di contatto; temperatura di affinamento.

19 Vantaggi dell’utilizzo dei trucioli
Stabilizzazione della materia colorante dei vini durante la conservazione; incremento in sostanze polifenoliche; miglioramento delle caratteristiche organolettiche; aumento della stabilità dell’aroma e del gusto del vino; passaggio dei composti fenolici del legno al vino che avviene più velocemente impiegando trucioli rispetto alla botte; ottenimento di vini comparabili con quelli affinati in barrique, accelerando i tempi e riducendo i costi.

20 Svantaggi dell’utilizzo dei trucioli
necessità frequente di affiancare ai trucioli la tecnologia di micro ossigenazione; possibile rilascio di inquinanti microbiologici (germi aerobi mesofili, funghi che producono muffe, ecc.); possibile cessione di metalli pesanti (Pb, Cd, As, Hg, Zn, Cr, Ni); caratteri organolettici meno fini, armoniosi e complessi di quelli legati ad un reale affinamento in fusti di legno; rapida estrazione dei composti fenolici per l’ampia superficie di contatto per cui il vino che ne deriva non ha una grande struttura.

21 Schema delle prove Nessuna aggiunta + trucioli 2 g/L + trucioli 4 g/L
Vino rosso

22 Scopo delle prove individuare la quantità di trucioli da aggiungere per apportare al vino caratteristiche idonee alla sua valorizzazione commerciale; determinare l’influenza dei trucioli aggiunti ai vini in fase di affinamento sulle caratteristiche compositive e sensoriali dei vini; valutare la possibilità di ottenere vini con caratteristiche simili a prodotti affinati nei tradizionali contenitori di legno, ma utilizzando i trucioli.

23 test

24 test

25 test

26 test

27 test

28 test

29 Influenza dell’aggiunta di trucioli sul profilo sensoriale dei vini

30 Analisi sensoriale: duo-trio test

31 Conclusioni Le prove condotte hanno mostrato come l’aggiunta di trucioli comporti: una profonda modificazione del patrimonio polifenolico e soprattutto un’esaltazione del profilo aromatico rispetto al testimone mantenuto in acciaio; b) differenze minime nei confronti dell’affinamento in barrique, soprattutto se all’aggiunta di trucioli viene abbinata eventualmente la micro-ossigenazione;

32 Conclusioni c) la possibilità di dotare i vini di caratteristiche proprie dell’affinamento in legno in tempi più brevi; d) l’aggiunta di 4 g/L di trucioli sembra indurre meglio il sentore di legno desiderato rispetto all’aggiunta di 2 g/L. Infine, le caratteristiche intrinseche del vino sono fondamentali per decidere le modalità di addizione, i tempi di contatto solido/liquido, la quantità e le caratteristiche dei trucioli da impiegare (tipo di legno, grado di tostatura, dimensione, ecc.), l’eventuale micro-ossigenazione, al fine di ottenere un prodotto con le caratteristiche volute.