La pera IGP: qualità sensoriali e giudizi dei consumatori Stefano Predieri Edoardo Gatti IBIMET-CNR Bologna.

Presentazione sul tema: "La pera IGP: qualità sensoriali e giudizi dei consumatori Stefano Predieri Edoardo Gatti IBIMET-CNR Bologna."— Transcript della presentazione:

1 La pera IGP: qualità sensoriali e giudizi dei consumatori Stefano Predieri Edoardo Gatti IBIMET-CNR Bologna

2 Indagini Online Consumer Test Laboratori di Analisi AnalisiSensoriale Educazione Alimentare

3 Stefano Predieri Edoardo Gatti Che cosa indica il: Disciplinare di produzione della Indicazione Geografica Protetta "Pera dell'Emilia Romagna" Modifica GU n. 157 del 9-7-2009 La "Pera dell'Emilia Romagna" all'atto dell'immissione al consumo deve avere le seguenti caratteristiche: Abate Fetel Epicarpo: verde chiaro-giallastro, rugginosità attorno alla cavità calicina e al peduncolo; Forma: calebassiforme, piuttosto allungata; Calibro: diametro minimo 55 mm; Peso medio dei frutti: minimo 260 gr.; Tenore zuccherino: (° Brix) 13; Durezza: limite massimo 5 kg; Sapore: dolce. *calibro: diametro minimo 55 mm (soppresso) Qualità dei frutti: Dalla raccolta fino al consumo vero e proprio: 1. Aspetti Tecnologici (Laboratorio) 2. Aspetti Sensoriali (Panel Test) 3. Aspetti Edonistici (Test Consumatori) Qualità & Soddisfazione Soddisfazione:  Produttore  Filiera Conservazione e Preparazione  Settore Distribuzione e Vendita  Consumatore

4 Stefano Predieri Edoardo Gatti Dal 2003 l’IBIMET lavora (Mario Neri, CRPV, CSO) sulla Qualità di Abate Fetel: fattori considerati Effetto “portinnesto” (o “Azienda” o “Area di produzione” ?) Sistema produttivo Data di raccolta Posizione frutto in pianta alto o basso Segmentazione frutti (calibro, peso, °Brix) Momento distribuzione commerciale Differenze qualitative apprezzate dal “Buyer” Shelf-life (simulazione dall’acquisto al consumo) Differenze qualitative percepite da un comune consumatore Fattori che determinano la qualità al consumo Qualità sensoriale e calibro del frutto Gradimento e grado zuccherino Confronto IGP non IGP Effetto “bollino” sul gradimento

5 Effetto Portinnesto…

6 La voce del consumatore Indagini di mercato, panel e consumer test costantemente mettono in evidenza come il consumatore di pere considera lo stato di maturazione un aspetto determinante, prima per l’acquisto, poi per la soddisfazione al consumo. I consumatori indicano difficoltà nella maturazione del prodotto che rimane “verde” e troppo duro poi diviene troppo molle Esprimono gradimento per un acquisto a cadenza settimanale Vorrebbero frutti a maturazione scalare da consumare appunto nell’arco della settimana Per la valutazione in fase di acquisto e aspettative di gusto l’acquirente considera un valido riferimento il colore esterno della buccia. La valutazione del consumatore è un giudizio sulla qualità complessiva prodotto, perché avviene alla conclusione della filiera Il consumer test consente una verifica “passo-dopo-passo” degli effetti delle varie fasi del percorso seguito dalle pere: produzione, conservazione, uscita dal magazzino, lavorazione calibratura, rintracciabilità, packaging…tempistica di distribuzione

7 Dall’acquisto al consumo: durezza e colore Durezza Obiettivo: Monitoraggio maturazione e Definizione periodo ottimale di consumo casalingo: A-Croccante-fresca B-Fondente-dolce C-Morbida-succosa Colore HUE Etilene Giorni

8 RSR (°Brix) Novembre Alla Raccolta: kg SP1 5,6 SP2 5,9 SP3 5,2 Alla Raccolta: Brix SP1 16,4 SP2 19,1 SP3 16,1 L L C M DUREZZA (kg) NovembreDUREZZA (kg) Gennaio RSR (°Brix) Gennaio Analisi Chimico-Fisiche

9 PANEL TEST Penetrometro

10 Stefano Predieri Edoardo Gatti Azienda SP1 Azienda SP2 Azienda SP3 Età impianto:2000Età impianto:1998Età impianto:2000 Densita:3000 piante / haDensita:2000 piante/ haDensita:2800 piante/ ha caratteristiche terrenosabbia48% caratteristiche terrenosabbia25% caratteristiche terrenosabbia50% limo31%limo58%limo28% argilla21%argilla17%argilla22% Portinnesto Cotogno C Portinnesto BA 29PortinnestoSydo carica dei fruttiBuonacarica dei fruttiBuonacarica dei fruttiBuona Raccolta 04/09/07 Peso medio frutti 299Kg 5,6 Brix 16,4 Raccolta 06/09/07 Peso medio frutti 263 Kg 6,0 Brix 19,1 Raccolta 03/09/07 Peso medio frutti 284 Kg 5,2 Brix 16,1 La ricerca dell’eccellenza AZIENDE RAPPRESENTATIVE PRODUZIONE IGP (area Rovereto, Medelana, Tresigallo)

11 Utilizzare i Consumer test

12 Stefano Predieri Edoardo Gatti Il consumatore interpreta la qualità Livello qualitativo elevato (6,5-7,5) Differenze minime tra i diversi “Sistemi Produttivi” Il giudizio cala con la conservazione, ma rimane a livelli più che accettabili Aumentano le differenze tra i “Lotti”  Novembre SP1: 7,1 - SP2: 7,1 - SP3: 7,1  Febbraio SP1: 6,9 - SP2: 6,6 - SP3: 6,3 Effetto momento distribuzione commerciale: il livello massimo di “gradimento”, con conservazione normale si rileva a Novembre-Dicembre, rimane comunque elevato fino a febbraio (prove 2008) e anche metà marzo (prove 2009) con prodotto altamente competitivo anche nei confronti di “Abate Fetel” conservato in atmosfera controllata

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14 I consumatori riconoscono le differenze nel grado di maturazione, li confrontano correttamente con le preferenze personali di consumo, ma questo non influenza il giudizio di gradimento e l’accettabilità di Abate Fetel: “Non è la maturazione post- acquisto a determinare la “Qualità” di Abate Fetel…la Qualità si crea in campo!”

15 Stefano Predieri Edoardo Gatti IGP e Indici di qualità al consumo VotoLivelloAccettabilitàInaccettabili >7eccellente> 95%<5% 7molto buono90%10% 6,5buono85%15% 6,0soglia di attenzione80%20% 5,5discutibile75%25% 5,0insufficiente70%30% <5inaccettabile<70%>30% Abate Fetel di 4 diverse provenienze, acquistati presso il CAAB di Bologna, stesso giorno. Pere IGP Emilia Romagna sono state proposte in forma anonima o con bollino.

16 Qualità e Gradi °Brix Anche se i gradi Brix aumentano durante la frigoconservazione le differenze rilevate alla raccolta si mantengono.

17 Giudizio dei consumatori: effetto dell’epoca di raccolta e del calibro del frutto calibro Raccolta65-7070-75>75>450 gMedia NovembreI6.6 6.4/6.54 II6.96.76.8/6.80 III6.36.77.3/6.77 6.616.676.83/6.70 FebbraioI6.4 6.2/6.33 II5.96.66.8/6.43 III6.3 6.46.06.25 6.206.436.47 6.37 MarzoI//6.65.96.25 II//6.65.56.05 III//6.75.46.05 //6.655.596.12 Il calibro inferiore ha i giudizi meno positivi nei test di fine Novembre e Febbraio. Diminuisce il gradimento anche per i calibri superiori, determinato in particolare dai frutti particolarmente grossi (oltre 450 g). Effetto data di raccolta: (stadio fisiologico di maturazione del frutto) è molto importante, ma se il sistema produttivo è valido in un ampia finestra di raccolta la produzione di frutti è omogenea e di elevata qualità *

18 Grado zuccherino, gradimento…..peso Non esiste una correlazione lineare crescente tra grado zuccherino e gradimento, ma il frutto con meno di 14° Brix alla raccolta è a rischio bassa qualità. Una soglia di sicurezza è 14,5 °Brix. Esiste una relazione peso-Brix che può divenire un indice di controllo. Il °Brix registrato dopo frigoconservazione o durante shelf life non è indicativo di Qualità

19 Peso e classi di calibro: i parametri qualitativi sono più legati al peso che al calibro, (attenzione a dove le “classi di calibro si sovrappongono”!)

20 Succosità Aroma Dolcezza

21 Indagine CSO

22 "Informazione " al consumatore

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24 Dichiarano di essere disponibili a pagare di più per pere meno dure e più dolci La Maturazione Non è un problema locale

25 Stefano Predieri Edoardo Gatti Una proposta per la Qualità I test con i consumatori sono uno strumento diretto per misurare la Qualità. Dalle ricerche condotte risulta che la produzione può misurare la qualità finale in termini di omogeneità del prodotto (calibro, forma, gradi, °Brix). Sarebbe utile un Vademecum per la gestione del prodotto in magazzino che guidi la segmentazione, la tempistica di distribuzione e la destinazione del prodotto in base alla massima qualità al consumo e alle aspettative (è disponibilità all’acquisto) del consumatore. La corretta informazione al consumatore è un utile strumento di valorizzazione