LA GRAPPA.

Presentazione sul tema: "LA GRAPPA."— Transcript della presentazione:

1 LA GRAPPA

2 La storia della grappa Non è semplice stabilire quando si iniziò a produrre grappa. Probabilmente, la vinaccia veniva distillata già nel XIV o nel XV secolo, o forse prima ancora. La grappa non era destinata ai ceti più abbienti, i quali riservavano per se il vino o il suo distillato, lasciando alla popolazione ciò che restava: le bucce, i semi, i raspi dell’uva fermentata. Durante la seconda guerra mondiale essa conquistò definitivamente un posto nella storia (Monte Grappa). La grappa del passato era prodotta con alambicchi a bagnomaria o a fuoco diretto, con metodo artigianale a ciclo discontinuo. Non erano ancora impiegati gli strumenti industriali di distillazione, giunti in Italia solo alla metà del secolo scorso.

3 Il nome della grappa L’ etimologia del nome grappa è tuttora incerta. Alcuni affermano che deriva dal graspo (ovvero il grappolo d’uva privato dei suoi acini) e assume nomi diversi: “branda”, “snapa”, “cadevida”, “grappa”. Mantiene intatte le caratteristiche dei luoghi da dove trae origine. La grappa di una volta era spesso un prodotto ricco di alcool metilico e di impurità, che l’intelligenza di alcuni grappaioli, unita alla professionalità e alle nuove conoscenze ha permesso di eliminare traendone, un prodotto perfetto. Sono nate così le grappe di vitigni singoli, che hanno costretto il contadino a selezionare le vinacce e a consegnarle al grappaiolo fresche. Da questa opera è nata la vera grappa italiana: un distillato unico, ricco di profumi, di suggestioni, un distillato nel quale trovano spazio la sensibilità, la professionalità e l’esperienza del grappaiolo.

4 I componenti della grappa
Acqua: la sua presenza deriva dall’umidità delle vinacce, dal vapore e dall’aggiunta di acqua distillata. È ovvio quindi che a più bassa gradazione corrisponde maggior presenza. Alcool etilico: rappresenta la struttura portante del distillato, di potersi unire all’acqua in qualsiasi proporzione e di poter sciogliere molte sostanze. È incolore, piacevole all’olfatto e al gusto. Alcool metilico: altamente tossico, rappresenta il più grande pericolo per il grappaiolo. Alcool superiori: sono le sostanze predominanti nella formazione del bouquet, si formano sia nel corso della fermentazione sia durante l’insilamento. Sostanze volatili: diverse dagli alcool etilico e metilico sono gli esteri, gli aldeidi e gli acidi. Vinaccia: è l’elemento fondamentale per la produzione della grappa, è composta da: graspi bucce vinaccioli piccole quantità di polpa piccole quantità di mosto e di vino

5 L’ aromatizzazione della grappa
L’alcool è un ottimo conservante e solvente ed ha la facoltà di estrarre e disciogliere l’essenza delle sostanze officinali con cui viene in contatto. Nel passato, l’alcool era impiegato nelle preparazioni mediche di essenze come elisir di lunga vita, grazie alle sue capacità corroboranti per lo spirito e il corpo. Le grappe aromatizzate si ottengono preparando una tintura alcolica, che viene di seguito diluita nella misura massima del 3% nella massima. Esistono molte varianti che possono essere reperite in commercio se non addirittura preparate fra le mura domestiche. Il processo di macerazione può durare fino ad un paio di settimane. Dopo la macerazione, si compie un breve processo di filtrazione per rendere il liquido puto e trasparente. Quando una pianta officinale o un frutto vengono lasciati a macerare nella grappa, queste rilasciano le loro proprietà aromatiche al distillato, modificandone sia il gusto che l’aspetto. Degustare le grappe aromatizzate è un’opportunità per un assaggio divertente e meno impegnativo rispetto alle grappe in purezza, grazie anche alla loro gradazione alcolica, di solito inferiore.

6 Distillatore e alambicchi
Il distillatore è il regista della distillazione. Egli decide lo stile della grappa, conoscendo alla perfezione sia il suo strumento di lavoro, ovvero l’alambicco, sia la vinaccia. Questi formano il trittico del gusto di ogni grappa. Il distillatore interviene direttamente nel taglio della testa della grappa. La testa: è la primissima parte della grappa che esce dall’alambicco, satura di sostanze pungenti e aggressive: per questo è separata dalla parte che segue. Il cuore: è la parte centrale del distillato che fluisce dall’alambicco, ricca di sostanze aromatiche e profumi. È la parte più preziosa e va conservata tutta. La coda: è l’ultima parte del distillato che fluisce dalle bocche dell’alambicco, carica di sostanze oleose: devono essere assolutamente eliminate per la loro sgradevolezza. Tutte queste operazioni vengono svolte manualmente. Gli alambicchi possono essere di diversi tipi: Alambicchi artigianali: la distillazione delle vinacce viene eseguita da un alambicco. L’alambicco utilizzato nella distillazione artigianale opera a ciclo discontinuo: ossia un ciclo di distillazione, si deve interrompere il processo per svuotare la caldaia e riempirla di nuovo con altra vinaccia. Alambicco a fuoco diretto: questo alambicco , ormai scomparso, è formato da una caldaia di rame di media o piccola capacità che termina nella parte superiore con una bocca per l’inserimento delle vinacce e un capitello. Alambicco a bagnomaria: questo alambicco utilizza l’antichissima tecnica a bagnomaria, così chiamato poiché se ne attribuì l’invenzione all’alchimista Maria Giudea. Alambicco a vapore fluente: questo alambicco è in assoluto il più impiegato al giorno d’oggi nella produzione della grappa artigianale.

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8 Legni della grappa Il legno non è tutto uguale. Alcune tipologie di legno hanno caratteristiche peculiari a seconda della loro provenienza geografica e della loro struttura fisica e materiale. I legni impiegati per realizzare una botte sono: rovere d’Allier rovere di Nevers rovere del Troncais rovere di Cher rovere del Limousin rovere di Slavonia castagno ciliegio acacia ginepro mandorlo frassino melo gelso

9 Elevazioni in botti di legno
Le grappe giovani sono di aspetto cristallino e assolutamente trasparenti. Le grappe affinate o invecchiate in legno, invece, assumono colorazioni che vanno dal giallo paglierino tenue sino a tonalità più scure e ambrate, a seconda del tempo di affinamento e della qualità del legno impiegato. I legni più frequentemente impiegati per realizzare una botte sono il rovere, il frassino e il castagno. Meno diffusi, ma utilizzati, sono i legni di ciliegio, acacia e mandorlo. Le grappe invecchiate assumono aromi diversi a seconda delle caratteristiche dei legni impiegati. Tutti i distillati, una volta messi in botte, hanno un forte potere di estrazione di sostanze contenute nel legno: una delle più importanti è, ad esempio, la lignina. Questa e molte altre sostanze regalano nel tempo profumi e aromi inconfondibili, che ricordano la vaniglia, il tabacco e le spezie dolci, fino ad arrivare agli intensi e maturi profumi di cacao, liquirizia e cannella. Le grappe hanno un corredo di aromi e profumi variegatissimo non appena escono dall’alambicco.

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11 Tipi di grappe La grappa viene classificata secondo la sua età, il vitigno da cui sono state ricavate le vinacce e, le essenze vegetali. La grappa si classifica quindi: Giovane: rimane in contenitori inerti dopo la produzione fino all’imbottigliamento. Aromatica: prodotta da uve aromatiche, come per esempio il Moscato, la Malvasia, ecc. Affinata: imbottigliata dopo essere stata conservata per 12 mesi in contenitori di legno. Invecchiata o Vecchia: imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo fra i 12 e i 18 mesi in contenitori di legno. Stravecchia o Riservata: imbottigliata dopo essere rimasta per un periodo superiore i 18 mesi in contenitori di legno. Monovarietale: ottenuta da vinacce di una varietà di uva e che solitamente è riportata in etichetta. Polivitigno: prodotta con una cuvée di singoli vitigni appartenenti alla stessa famiglia ma diversi per clone, provenienza, epoca di maturazione, tempi di raccolta e tecnica di vinificazione. Aromatizzata: grappa alla quale è stata aggiunta, al termine della distillazione, una o più essenze naturali di origine vegetale. Come si può intuire da questa sintetica classificazione, la parola grappa racchiude molti significati. Se poi aggiungiamo la provenienza geografica di un determinato tipo di vinacce avremo un panorama molto ampio e variegato dalla grappa. Ecco perché è più corretto affermare che esistono le grappe, con tutte le loro particolarità e varianti, e non soltanto la grappa generale. Ogni territorio di produzione delle grappe porta con sé un bagaglio secolare di tradizione e cultura della distillazione da rendere ogni grappa diversa dall’altra, offrendo all’appassionato e al degustatore la possibilità di esplorare la grandissima varietà che il distillato italiano per eccellenza sa offrire.

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13 Che cos’è un Barrique? Il termine “Barrique” indica una botte di piccola capacità usata per far fermentare e affinare vini particolari e per elevare distillati, come la Grappa. Le botti più impiegate sono la Barrique Bordolese della capacità di 225 l e la Barrique Borgognona che, invece, ha una capacità di 228 l. Sono realizzate con doghe di rovere stagionato e tostato . Il legno che andrà a costruire la botte è spaccato in doghe, che saranno lasciate stagionare alle intemperie del clima, per un periodo di tempo che varia dai 2 ai 5 anni. A questo punto, le doghe sono assemblate e trattenute da cerchi metallici. Durante la fase del montaggio della Barrique verrà eseguita la tostatura delle doghe dall’interno, per mezzo di fiamma viva (la tostatura influisce sulle qualità organolettiche del vino o del distillato). Esistono tre tipi di tostatura del legno e sono suddivisi in: leggera, media e intensa. Ogni tipologia di tostatura conferirà al distillato differenti qualità sia al gusto che al profumo. Una Barrique nuova esaurisce la sua capacità di invecchiamento dopo tre passaggi di vino giovane al suo interno. Non è cosi, invece, per la Grappa: il tempo a vita di una Barrique quasi raddoppia rispetto a quello che avrebbe se fosse utilizzata per affinare il vino.

14 Questa è la grappa che si ricava dalle botti di barrique ed ha un colore più scuro del solito.
Sono le botti di barrique da cui si ricava la grappa che ha un colore più scuro del solito.

15 LA GRAPPA IN ITALIA L’Italia è la culla ideale per la pianta della vite, grazie al suo clima mite e favorevole. L’Italia offre gusti e sapori di straordinaria varietà. In questa terra ha avuto origine la grappa, distillato italiano per eccellenza. Piemonte: gode di un’antica tradizione distillatoria, grazie anche all’enorme patrimonio dei suoi vigneti, che offrono vinacce pregiate da uva a bacca rossa. I piemontesi chiamano la grappa con il nome dialettale ‘branda’. Lombardia: affonda le sue radici in un passato ricco di tradizione e figure ce a buon diritto hanno conquistato la fama nell’arte dell’alambicco. Trentino: la qualità e il rispetto della tradizione fanno del Trentino un punto di elevata espressione e delle sue grappe. I distillati trentini regalano al degustatore tutta la loro particolarità aromatica dovuta non solo ai vigneti coltivati, ma anche alla manodopera. Alto Adige: Sud Tirol è il nome di questa regione a prevalenza montagnosa, incastonata fra splendide cime e vallate ricche di storia. Veneto: Venezia, Bassano del Grappa e il Monte Grappa: come non restarne affascinati da questi nomi, legati, per aspetti diversi, all’acquavite. Friuli Venezia Giulia: il Friuli Venezia Giulia è una terra dal ricco patrimonio culturale ed enologico. La tradizione dell’arte di distillare è secolare e radicata nella gente friulana. Il commercio dell’acquavite conosce nuovi sviluppi.

16 Noemi Camilla Lucia Simona Giada Sara

17 Distillazione della Grappa

18 La distillazione della grappa si può dividere in:
Vari tipi di distillazione La divisione del distillato Il cuore , la testa e la coda L invecchiamento Video riassuntivo

19 Il processo di distillazione della grappa
L'operazione della distillazione inizia con il riempimento della caldaia dell'alambicco con le vinacce fermentate, procedendo successivamente al loro riscaldamento. Questa prima fase consente di fare evaporare dalla massa le sostanze volatili come l'alcol e parte dell'acqua. L'alcol etilico, cioè la principale sostanza che compone un distillato bolle a 78,4 °C e non a 100 °C come l'acqua. Nelle vinacce da distillare sono tuttavia presenti altre componenti volatili che durante il riscaldamento evaporano e vengono trasferite nel liquido distillato. Molte di queste sostanze sono sgradevoli, e quindi indesiderate, ed andranno eliminate .

20 Vari tipi di distillazione
Distillazione continua ; Distillazione discontinua ; Distillazione sottovuoto ; Distillazione a fuoco lento ; Distillazione a bagnomaria; Distillazione a vapore;

21 Distillazione continua
La distillazione continua avviene introducendo le vinacce in una grande colonna che viene attraversata da un flusso di vapore che va dal basso verso l’ alto ad una temperatura costante questo fa arricchire l’alcol e condensandosi dà luogo ad una miscela alcolica che viene rettificata in una apposita colonna che segue alla produzione del distillato.

22 Distillazione discontinua
La distillazione discontinua avviene introducendo le vinacce in una colonna e fatte riscaldare ad una temperatura sempre più elevata fino ad raggiungere il completo distillato, questa distillazione è diversa dalle altre perché il distillatore riesce a correggere il distillato a seconda delle caratteristiche delle vinacce.

23 distillazione sottovuoto
La distillazione sottovuoto avviene introducendo le vinacce nella caldaia che verrà messa sottovuoto grazie al volumetto (apparecchio necessario per ottenere il vuoto), poi vengono introdotti i vapori ad una pressione fra 0.5 e 1 atmosfera. In questo modo si riesce ad realizzare un distillato puro anche a basse temperature.

24 Distillazione a fuoco lento
La distillazione a fuoco lento avviene direttamente nella caldaia unita ad acqua (che è in presenta uguale alle vinacce) dove il calore raggiunge direttamente la caldaia. Questo metodo non si usa più, viene usato solo da esperti per non evitare di scottare le vinacce.

25 Distillazione a bagnomaria
La distillazione a bagnomaria è costituita da due caldaie una interna all’ altra, in quella interna vengono messi acqua e vinacce al 50%, l’ intercapedine delle due caldaie viene messa dell’acqua che come riceve calore lo trasmette alla caldaia interna per evitare i colpi di fuoco.

26 Distillazione a vapore
La distillazione a vapore avviene mettendo nella caldaia a due strati uno sopra per le vinacce con delle fessure nel fondo dove passa il vapore e appunto un altro scompartimento sotto dove viene messa l’acqua a bollire, il vapore permette anche la distillazione delle sostanze volatili.

27 La divisione del distillato
Come già detto prima durante la distillazione della grappa evaporano oltre all’ alcol etilico altre sostanze sgradevoli , Fortunatamente, le varie sostanze volatili che si trovano nelle vinacce evaporano a temperature diverse. Quindi, controllando meticolosamente il processo di distillazione, sarà possibile eliminare le componenti indesiderate mantenendo invece tutte le sostanze di qualità. Questa separazione, o eliminazione, delle sostanze sgradevoli e indesiderate prende il nome di rettificazione e viene eseguita mediante il taglio delle teste e delle code del distillato. I vapori alcolici prodotti dal riscaldamento della vinaccia vengono successivamente e concentrati, raffreddati e portati allo stato liquido, dando origine al prodotto distillato. Il distillato viene distinto in tre parti a seconda delle sue componenti e della sua qualità: la testa, il cuore e la coda.

28 La testa , il cuore, la coda
La testa è la prima parte del distillato ad uscire dall'alambicco e contiene prevalentemente sostanze che conferirebbero alla Grappa un odore acre e sgradevole, oltre a una piccola parte di alcol metilico, che è tossico, e quindi va eliminato. Fortunatamente queste sostanze hanno un punto di evaporazione inferiore alle sostanze "nobili" della Grappa, e quindi sono le prime ad essere prodotte. L'abilità del distillatore consiste nel determinare quando ha termine la testa del distillato e comincia ad uscire il cosiddetto cuore, cioè la parte della Grappa ricca di alcol etilico e sostanze aromatiche di pregio. La bravura del distillatore si misura anche nella sua capacità nel riconoscere il termine del cuore e l'inizio della coda, cioè la parte finale del distillato che andrà eliminata in quanto contiene sostanze piuttosto grasse e oleose. Riassumendo, la Grappa è quindi ottenuta selezionando il cuore, cioè la parte centrale della distillazione, ricca di alcol etilico e gradevoli sostanze aromatiche, e scartando testa e coda, cioè le parti iniziali e finali del processo di distillazione.

29 L’ invecchiamento I processi di lungo invecchiamento in legno avvengono in modo più tradizionale in grandi botti da invecchiamento, tipicamente in barrique da 225 litri. Questo "riposo" influisce sul prodotto secondo la varietà del legno usato che interagisce col distillato col quale viene a contatto. Per l'invecchiamento della grappa il rovere , l’acacia, ed il ciliegio prevalgono. Gli ultimi, legni chiari che rilasciano poco colore danno una qualità delicata mentre dovuto ai tannini il rovere dà un timbro particolare secondo la varietà.

30 Video riassuntivo

31 Uso Ed Abuso Dell' Alcool

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33 Il decennio 2010-2011 ha visto in particolare la
la crescita tra i giovani di consumare birra,vino, ma anche superalcolici,aperitivi e amari,che Implicano spesso “la bevuta”lontano dai pasti e con frequenza occasionale. Lo fanno fuori dai pasti e questo aumenta i pericoli: I bevitori ”fuori pasto” di età compresa fra i 18 ed i 24 anni sono aumentati dal 33.7% al 41.9% I bevitori “fuori pasto” di età compresa tra i 14 ed i 17 anni sono aumentati dal 14.5% al 16.9%

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35 Aumento del consumo dell’alcol dagli anni 80 al 2000

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37 Danni provocati dall’alcool al cervello
Nell’immagine precedente di risonanza magnetica encefalica, la tonalità di colore blu indica il livello di attività cerebrale. Sul lato destro si può vedere un cervello danneggiato. Nelle zone nere, il cervello è totalmente inattivo. Si nota, inoltre, che nelle zone blu attive che funzionano ancora, c'è una generale diminuzione di luminosità: anche la funzionalità dei neuroni che sono ancora attivi risulta compromessa.

38 Causa Mettersi alla guida ubriachi, è molto pericoloso sia per te, per i tuoi amici e per tutti gli altri. Quindi pensaci due volte prima di bere e metterti al volante.

39 Conseguenze

40 Conclusione In conclusione, prima di fare stupidaggini o bravate, pensateci due volte!!!!!! Lavoro svolto da: Boldrini Daniele Sprega Luca Chiacchiarini Enrico Sebastianelli Marco Spadini Nicolas Vennarucci Giacomo