Il menu.

Presentazione sul tema: "Il menu."— Transcript della presentazione:

1 Il menu

2 Il menu Il menu è la lista delle vivande offerte dall’azienda.
Si distinguono: menu a prezzo vario o alla carta menu a prezzo fisso (degustazione, a tema, turistici, ciclici) - menu concordati (per banchetti e ricevimenti).

3 I momenti di servizio dalle alle Colazione (o prima colazione) 7 10
Brunch Pranzo (o seconda colazione) 12,30 14,30 Cena (o pranzo) 19, Souper ,30 Servizi particolari sono: - il room service - il cocktail party - il coffee break

4 Composizione di un menu
Un menu completo prevede le seguenti portate: antipasti minestre primi piatti asciutti piatto di mezzo (uova, pesce) piatto di carne contorni formaggi dessert (dolci, frutta, gelato)

5 La scelta dei piatti Un menu deve prevedere una scelta di piatti diversificata ma non eccessivamente ampia, coerente con la categoria del locale. È bene: - preferire prodotti di stagione - variare salse e metodi di cottura - proporre piatti caldi e freddi, piatti unici, vivande facili da consumare, piatti sia tradizionali che innovativi.

6 Stile e veste grafica Il menu deve avere una veste grafica semplice ma accattivante. L’ortografia deve essere corretta. Il menu deve essere veritiero nei prezzi e nei prodotti indicati. I prodotti surgelati devono essere segnalati. I nomi dei piatti devono essere comprensibili e possibilmente informativi.

7 Il coordinamento tra i reparti

8 Componenti dell’offerta ristorativa
Componente materiale: - validità e bontà dell’offerta gastronomica. Componenti immateriali: - piacevolezza dell’ambiente - qualità del servizio. La qualità del servizio dipende anche dalla collaborazione tra i diversi reparti.

9 Rapporti tra ristorazione e ricevimento
Da ristorazione  a ricevimento menu lista dei vini lista bar Da ricevimento  a ristorazione numero degli ospiti numero dei pranzi prenotati eventuali richieste particolari

10 Rapporti tra reparti ristorazione
I rapporti tra i reparti della ristorazione hanno luogo: tra cucina e caffetteria per il servizio del breakfast. tra cucina e bar per snack da aperitivo, light lunch, happy hour. tra cucina e servizio ai piani per il servizio in camera di colazioni, snack, pranzi completi. tra cucina e sala per la definizione del menu e il servizio dei pranzi principali.

11 Rapporti con l’economato
L’economato cura gli acquisti di tutti i prodotti. Per i prodotti alimentari si definiscono le frequenze di acquisto in base ai consumi e alla deperibilità. I capi reparto compilano: - ordini di acquisto - buoni di prelevamento e di resa.

12 Servizio di banqueting
Il Banqueting manager compila una check list con tutte le informazioni per l’evento. I capi reparto di cucina, sala, bar ed economato pianificano il lavoro, compreso l’eventuale trasporto sul luogo del banchetto. Cucina e sala definiscono tempi e modi del servizio ai clienti. Vengono suddivisi i compiti tra cucina centrale e cucina satellite. Al termine dell’evento i vari addetti si coordinano per riordinare materiali e ambienti.