L’autocontrollo nelle imprese alimentari

Presentazione sul tema: "L’autocontrollo nelle imprese alimentari"— Transcript della presentazione:

1 L’autocontrollo nelle imprese alimentari

2 Istituto Tecnologie Avanzate S.r.l.
ITA Istituto Tecnologie Avanzate S.r.l.

3 Analisi dei pericoli e controllo dei punti critici (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points) OBIETTIVO: preservare la salute del consumatore garantendo la presenza sul mercato di alimenti igienicamente salubri ed esenti da contaminazione di qualsiasi natura. . L’Azienda alimentare individua, in base al proprio ciclo produttivo, i potenziali pericoli per il prodotto, li monitora (mediante l’applicazione di procedure documentate), ne previene l’insorgenza e/o l’estensione a livelli non accettabili. L’Autocontrollo, basato sul sistema HACCP, è un obbligo normativo Regolamento (CE) N. 852/2004 del 29/4/2004, sull’igiene dei prodotti alimentari

4 Ulteriore normativa di settore è rappresentata da:
Analisi dei pericoli e controllo dei punti critici (HACCP -Hazard Analysis and Critical Control Points) Ulteriore normativa di settore è rappresentata da: Reg. CE 854/2004, 853/2004, Reg. 178/2002, Reg. 2073/2005, Reg. 1881/2006, Reg. UE 37/2010, Reg. CE 396/2005, Reg. CE 1935/2004, Reg. CE 10/2011, Reg. CE 450/2009, Reg. CE 1333/2008, Reg. CE 1332/2008, Reg. CE 1334/2008, Reg. CE 1829/2003, Reg. 1830/2003, Reg. 258/97, Reg. 1169/2011. . 4

5 Ambiti delle procedure di autocontrollo:
La normativa legifera i seguenti campi di applicazione: I prodotti di origine animale; Misure di igiene e obbligo di conformità dei prodotti commercializzati; Limiti di tollerabilità dei contaminanti di carattere chimico ( Nitrati, Micotossine, Metalli pesanti, Diossine, IPA, ecc); Limiti relativi alle sostanza farmacologiche per gli alimenti di origine animale; Limiti legati all’utilizzo di pesticidi; Limiti per i materiali a contatto con gli alimenti ( Packaging ); Limiti relativi agli additivi; Limiti relativi agli enzimi alimentari; Limiti relativi agli aromi; Limiti legati agli OGM; Normativa relativa all’etichettatura; Normativa relativa ai nuovi alimenti e ai nuovi ingredienti alimentari; Normativa in tema di allergeni.

6 Ambiti delle procedure di autocontrollo:
In particolare l’azienda deve implementare un sistema di gestione che focalizza la sua azione nelle seguenti aree tematiche: Selezione e qualifica dei fornitori di materie prime; Sanificazione di ambienti, macchinari ed attrezzature; Pest Control; Approvvigionamento idrico; Allergeni; Formazione del personale in materia di igiene e principi di sicurezza alimentare; Rifiuti; Rintracciabilità del prodotto (requisito cogente: Regolamento 178/2002/CE); Stoccaggio a temperature controllate; Trasporto. 6

7 Le attività di verifica
Il sistema dei controlli viene sviluppato attraverso l’azione di verifica e ispezione delle autorità competenti ( D.Lgs 193/2007). Ministero della salute ( Uffici periferici PIF, USMAF, UVAC ) – I.S.S. Regioni e provincie autonome ( Assessorati alla Sanità ) – IZS/ARPA Aziende sanitarie locali ( Dipartimenti di Prevenzione ) IZS/PMP/ARPA Il riferimento normativo è il Reg. 882/2004 che legifera in tema di “Controlli ufficiali alimenti e mangimi salute e benessere animale” e che indica i metodi e le tecniche di controllo da utilizzare per il controllo ufficiale. Il controllo ufficiale viene attuato attraverso: Monitoraggio, Sorveglianza, Verifica, Audit, Ispezione, Campionamento, Analisi di laboratorio. Concetto di “approccio dai campi alla tavola” per la tutela del consumatore.

8 Le attività di verifica
Controlli analitici su materie prime, semilavorati, prodotti finiti al fine di verificarne la conformità ai requisiti di legge ed a standard di qualità. Controlli ambientali attraverso tamponi di superficie, analisi dell’aria indoor, analisi dell’acqua utilizzata in produzione e/o nelle operazioni di sanificazione, al fine di scongiurare la contaminazione crociata. L’azienda deve affidarsi a Laboratori che devono essere accreditati ACCREDIA – secondo la norma UNI EN ISO ed essere iscritti all’Albo Regionale dei laboratori autorizzati per effettuare analisi in regime di Autocontrollo. Audit interni mirati a verificare igiene e stato manutentivo di strutture ed impianti, comportamento igienico del personale, correttezza e puntualità dei controlli di processo predefiniti. Audit ai fornitori di materie prime o lavorazioni conto terzi, quale mezzo di monitoraggio dello stato di qualifica iniziale. 8

9 Le attività di verifica
L’Azienda effettua controlli anche relativamente a: Shelf life dei prodotti finiti (prove chimiche, organolettiche, microbiologiche realizzate a differenti steps di “vita” del prodotto per definire il TMC di un prodotto); Analisi di validazione delle procedure di gestione del rischio ALLERGENI in linea produttiva e/o sul prodotto finito (es. tamponi di superficie, ricerca dell’allergene sulle linee di produzione); Prove di migrazione sugli imballi primari, a diretto contatto con il prodotto, finalizzate ad una verifica di conformità del packaging; Test sensoriali sui prodotti finiti, eseguiti attraverso giudici esperti e test con consumatori, per la valutazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto (es. sapore, aspetto visivo, consistenza, forma, odore, ecc.).

10 Grazie per la vostra attenzione!