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PubblicatoNatale Salvi Modificato 10 anni fa
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microbiologia e igiene alimentare Corso di formazione in
Seconda parte: sviluppo dei microrganismi alterazione degli alimenti tossinfezioni igiene alimenti vanna vannucchi
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ALTERAZIONE DEGLI ALIMENTI
Primo tipo di alterazione: qualità commerciale lievito succo di frutta + contaminazione 24 ore/20°C alterazione della qualità commerciale visibile talora a occhio nudo 1 lievito/ml x moltiplicazione milioni di lieviti/ml Dunque....alterazione della qualità commerciale microbi neutri x gusto, odore, aspetto, colore... diversi o sgradevoli igiene alimenti vanna vannucchi
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Tossinfezione alimentare TIA
Secondo tipo di alterazione: qualità igienica Tossinfezione alimentare TIA salmonella + contaminazione pâté 1 salmonella/g x moltiplicazione 24 ore a 20 °C milioni di salmonelle/g milioni di salmonelle/g Alterazione dlla qualità igienica spesso invisibile = intossicazione alimentare igiene alimenti vanna vannucchi
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T.I.A Dunque: alterazione della qualità igienica
GERMI PATOGENI per l’uomo Nausea Vomito Diarrea Febbre +x T.I.A Si manifesta non immediatamente: 2 ore minimo dopo l’ingestione, ma anche dopo 18 o 24 ore Le tossinfezioni possono essere pericolose, in particolare verso i consumatori più giovani o più anziani igiene alimenti vanna vannucchi
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? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 8 a 24 ore Sintomi
febbre, diarrea, vomito Guarigione dopo molti gg Alimenti responsabili carni macinate, pollame, salumi, crostacei creme e gelati ? SALMONELLA O SHIGELLA igiene alimenti vanna vannucchi
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? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 1 a 6 ore Sintomi
ipotermia, nausea, diarrea, vomito Guarigione rapida Alimenti responsabili salse, creme, pollame, salumi, latte, piatti cucinati ? STAFILOCOCCO AUREUS igiene alimenti vanna vannucchi
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Stafilococco aureus + T T.I.A. x cottura T.I.A. T
Lo S. aureus produce una tossina termostabile igiene alimenti vanna vannucchi
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? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 12 a 36 ore Sintomi
paralisi e morte Guarigione solo nel 50% dei casi Alimenti responsabili salumi crudi, mascarpone, conserve poco acide fatte in casa ? CLOSTRIDIUM BOTULINUM igiene alimenti vanna vannucchi
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? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 8 a 18 ore Sintomi
Dolori addominali, diarrea – non febbre Guarigione dopo alcuni gg Alimenti responsabili carni in salsa, bollito, minestrone ? CLOSTRIDIUM PERFRINGENS igiene alimenti vanna vannucchi
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? TOSSINFEZIONE ALIMENTARE Incubazione da 2 a 16 ore Sintomi
Spasmi addominali, nausea, vomito, diarrea Guarigione dopo alcuni gg Alimenti responsabili Alimenti ricchi di amido, creme, riso, sandwich ? BACILLUS CEREUS igiene alimenti vanna vannucchi
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FATTORI DI SVILUPPO – COME EVITARE LA MOLTIPLICAZIONE DEI MICROBI
Temperatura Non tutti i batteri si moltiplicano alla stessa temperatura TERMOFILI 45 – 60 °C MESOFILI 20 – 45 °C PSYCROTROFI °C I batteri più pericolosi sono mesofili Bisogna evitare assolutamente di conservare gli alimenti a questo intervallo di temperatura igiene alimenti vanna vannucchi
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RESISTENZA AL CALORE qualche minuto a 65 – 75 °C PASTORIZZAZIONE
forme vegetative qualche ora a 100 °C 20 minuti a 120 °C spore STERILIZZAZIONE La pastorizzazione e la cottura distruggono la maggiorparte dei microbi Per distruggere le spore bisogna sterilizzare in autoclave igiene alimenti vanna vannucchi
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RESISTENZA AL FREDDO REFRIGERAZIONE moltiplicazione psicrofili
La refrigerazione rallenta la moltiplicazione, ma non l’arresta alterazione tardiva i microbi non si riproducono CONGELAMENTO allo scongelamento riprendono a moltiplicarsi I microbi però non muoiono Non ricongelare mai un alimento scongelato! igiene alimenti vanna vannucchi
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ACIDITA Alimenti acidi (succhi di frutta, marinate all’aceto, prodotti fermentati, yogurt,..) salmonella succo di frutta + contaminazione 1 salmonella/ml niente alterazione igienica no patogeni 24 h a 20 °C niente moltiplicazione niente germinazione di spore! possibile moltiplicazione di microbi responsabili dell’alterazione della qualità commeciale Gli alimenti acidi raramente danno tossinfezioni igiene alimenti vanna vannucchi
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ALIMENTI NON ACIDI Moltiplicazione di patogeni ATTENZIONE
Germinazione di spore PROBLEMI DI STERILIZZAZIONE Gli alimenti non acidi possono essere veicolo di tossinfezioni! igiene alimenti vanna vannucchi
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ALIMENTI DISIDRATATI O RICCHI IN SALE E ZUCCHERO
Pochi microrganismi sono in grado di riprodursi! Fanno eccezione alcuni lieviti e muffe Sono stabili e raramente all’origine di tossinfezioni igiene alimenti vanna vannucchi
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IL NOSTRO RUOLO CONSISTE DUNQUE IN.......
microbi EVITARE CONTAMINAZIONE + 1 microbo/gr EVITARE O LIMITARE MOLTIPLICAZIONE x Molti milioni di microbi/gr igiene alimenti vanna vannucchi
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