Modulo 3 Il reparto di cucina.

Presentazione sul tema: "Modulo 3 Il reparto di cucina."— Transcript della presentazione:

1 Modulo 3 Il reparto di cucina

2 La Coltelleria Professionale

3 Acciaino Serve per ravvivare il filo della lama

4 Spelucchino a lama curva
Spelucchino a lama dritta couteau d'office Coltellini per tornire,pelare,incidere,ecc

5 Boucher Coltello per disossare la carne

6 Boucher per polpa Coltello per tagliare la carne

7 Scimitarra Coltello per affettare carne

8 Mezzocolpo Utilizzato per tagliare carne e ossa di:
pollo, agnello, coniglio, capretto, Tacchino,ecc

9 Colpo Mannaia fine per ossa medie non particolarmente dure: maiale

10 Mannaia Spaccaossa pesante

11 Forchettone da carne

12 Spatola d’acciaio

13 Trinciante Coltello per affettare e tritare verdura

14 Pelapatate Rigalimoni Scavino per patate Olivettes

15 Scavini Royale Printaniere Noisette Parisienne

16 Coltello a sega Coltello per pane, taglia bene anche pomodori, verdure,ecc

17 Coltello per formaggio

18 Coltello per pesce lungo
Coltello per pesce couteau fillet sole Coltello per pesce lungo Coltelli per filettare e tagliare il pesce

19 per salmone affumicato si utilizza un coltello a lama alveolata
Coltello per il prosciutto per salmone affumicato si utilizza un coltello a lama alveolata

20 Coltello per pasticceria

21 Utensili & Mestolame

22 Schiumarola écumoire

23 Mestolo louche

24 Cucchiaione semifondo
Cuillère a pot

25 Ragno per fritture

26 Paletta forata e paletta liscia per arrosti
pelle pour roti

27 Forchettone per pasta lunga

28 Frusta fouet

29 Mattarello Rouleau à patisserie

30 Cucchiaio e spatola di legno
Cuiller de bois

31 Piccola grattugia per noce moscata
rape

32 Pennelli per pasticceria
Pinceau à patisserie

33 … . poi ancora Attrezzature …

34 Setaccio tamis

35 Passaverdure mouilinette

36 Macchina Tirasfoglia

37 Bastardella

38 Ciotola di vetro (insalatiera)
Bol de verre

39 Legumiera con coperchio
légumier Legumiera con coperchio

40 Zuppiera con coperchio
soupiére Zuppiera con coperchio

41 Salsiera sauciére

42 Vassoio ovale in acciaio e cloche
Plateau ovale d’acier et cloche Vassoio ovale in acciaio e cloche

43 Pirofila in acciaio e porcellana
Vaisselle Pirofila in acciaio e porcellana

44 Vassoio rotondo in acciaio
Plateau rond d’acier Vassoio rotondo in acciaio

45 Linea del sale e delle spezie

46 La Batteria di cucina

47 Pentole o Marmitte

48 Casseruole

49 Casseruole basse o Rondeau

50 Padelle o Sautè

51 Sautoir Sauteuse

52 Tegame Pesciera

53 Bagnomaria o tubi

54

55 Placche o Teglie

56 Bastardelle

57 Scolapasta e Chinois

58 e per la lavorazione a freddo
Apparecchiature Refrigeranti e per la lavorazione a freddo

59 Cella in muratura Cella frigorifera prefabbricata

60 Affettatrici a gravità
Affettatrice verticale

61 Planetaria Mixer ad immersione Cutter

62 Armadio Frigorifero

63 Abbattitore termico

64 Saladette

65 Bilance

66 Riscaldanti e per la cottura
Apparecchiature Riscaldanti e per la cottura

67 Pentola bollitrice

68 Brasiera

69 Forno misto o combinato
(detto anche Trivalente: vapore, convezione secca, vapore/convezione)

70 Forni a microonde

71 Cucine a 4/6 fuochi

72 Friggitrice

73 Griglia Fry-Top Griglia Fry-Top Piastra liscia

74 Salamandra (Fornetto per Gratinare) Vasca bagnomaria

75 Tagliaverdure Tritacarne & Grattugia uniblocco

76 Pensili a muro Cappe aspiranti

77 Altre attrezzature varie
Hotel Forniture Altre attrezzature varie

78 Cestello colapasta per pentole bollitrici

79 Pentola con colapasta a spicchi

80 Pescera

81 Casseruola ovale “Brasiera” (per brasati)

82 Piatto colafritto

83 Casseruola friggitrice

84 Valigetta professionale pizzaiolo

85 Spatole, raschietti e foglie

86 Tagliatartufi

87 Terrina rettangolare

88 Fornelli porzione per Bagnacauda
Tegame in ceramica per Fondute

89 Coppetta per Pinzimonio
Tegami ed accessori per lumache alla Bourguignonne

90 Piatto per Fonduta Bourguignonne a sei scomparti
Cubetti di polpa di Vitellone (scamone, sottofesa) Salsa ai Capperi Salsa alla Senape Salsa allo Yogurt Salsa Remoulade Salsa Maionese (au jus deCitron) Piatto tris per primi

91 Portapiatti (capacità 96)

92 Rompichele Apriostriche Pinza e scavino per aragoste / astici

93 Taglieri in polietilene colorati HACCP
Rosso = carni fresche, Bianco = generico, Verde = Verdure, Giallo = pollame, Blu = pesce, Arancione = carni cotte

94 Rondelle taglia pasta Decozest (zesteur) Rigalimoni

95 Decoratori a per frutta Coltelli per frutta
Taglia formaggio Vuota zucchine Cucchiao forato per olive Arriccia burro Spatola per sandwich Decoratori a per frutta Coltelli per frutta

96 Leva torsoli scavini Coltello per pompelmi Pelapatate
Coltellino a sega

97 Chafing dish

98 Tortiera conica alta

99 Coppa-pasta

100 Contenitore con pareti e fondo chiuso in poliretano sovrapponibile “BARELLA”

101 Imbuto a pistone automatico

102 Tazzoni e pozzonetti per pasticceria
Bastardelle acciaio INOX Squamapesce INOX

103 Apriscatole da banco

104 Vasche serie Gastronorm dimensioni EC

105 GASTRONORM Standardizzazione Internazionale dei recipienti come: tegami, placche, griglie, bagnomaria,ecc..) devono essere costruiti in corrispondenza ad un sistema di dimensioni standardizzato per tutte le varie apparecchiature di cucina (come: forni, abbattitori, bagnomaria, carrelli, saladette, ecc). Possono perciò essere intercambiabili, nei diversi reparti della cucina e della sala durante le fasi di lavoro, razionalizzando la produzione e sfruttando al meglio gli spazi.