I Fondi.

Presentazione sul tema: "I Fondi."— Transcript della presentazione:

1 i Fondi

2 I fondi di cucina sono preparazioni liquide impiegate per:
bagnare cotture di carni, pesci e verdure insaporire, allungare, fare salse, risotti, zuppe, cotture di selvaggina, ecc… Devono cuocere per molte ore in modo che gli elementi nutritivi e aromatici si leghino bene, conferendo ottimo gusto alle preparazioni successive

3 Fondo bruno Fondo di pollame Fondo bianco Fondo di selvaggina Fondo vegetale Fondo di pesce (fumetto)

4 Fondo Bruno

5 In una placca facciamo tostare bene delle ossa di vitello spaccate, (preferibilmente dal reale)
A metà rosolatura aggiungiamo la mirepoix con pochi funghi secchi ammollati precedentemente, le erbe aromatiche, del concentrato di pomodoro e un’ abbondante spolverata di farina. Quando la farina tende ad imbiondire, rimestiamo bene e deglassiamo con del vino bianco. Continua…

6 Ossa tostate in placca...

7 Lasciate evaporare e poi travasate il tutto in una pentola capiente.
Riempite con acqua fredda e fate bollire senza coperchio per 4 o 5 ore lentamente schiumando di tanto in tanto. Infine le ossa verranno gettate mentre tutto il resto verrà passato e rimesso nuovamente a bollire per 1 ora. Con lo stesso procedimento ma utilizzando parature e ossa di cacciagione e con l’aggiunta di bacche di ginepro e vino rosso si ottiene il fondo di selvaggina.

8 Fondo bianco

9 Il fondo bianco si prepara con ossa e parature di
Vitello. Le ossa si fanno prima sbianchire per purificarle, quindi si aggiunge della mirepoix, delle erbe aromatiche (alloro e timo) e si fa bollire in una marmitta per qualche ora partendo da acqua fredda senza coperchio. Si ottiene così un brodo chiaro che serve per bagnare cotture di carni bianche o risotti e preparare salse vellutate. Se si sostituiscono le ossa di vitello con carcasse e parature di pollo, con lo stesso procedimento si ottiene un fondo di pollame.

10 Fondo di pesce

11 Il fondo di pesce si prepara con scarti, teste e parature di pesce precedentemente ben lavate quindi si aggiunge la mirepoix tagliata più finemente (matignon), delle foglie d’alloro e pepe in grani. Si aggiunge 2/3 di acqua fredda e 1/3 di vino bianco e si fa bollire lentamente il tutto per circa 45 minuti, schiumando. Con questo fondo, una volta filtrato, si ottengono salse e si bagnano cotture di pesce e risotti. Con teste e gusci di crostacei, scalogno e brandy si ottiene invece la Bisque

12 Fondo vegetale

13 Questo fondo si prepara con varie verdure e loro scarti, aglio e cipolla
Generalmente queste verdure devono essere rosolate in olio Quindi si aggiunge acqua fredda, alloro e chiodi di garofano e si fa bollire lentamente per qualche ora, schiumando Una volta filtrato servirà per minestre, piatti di cucina vegetariana o preparazioni a base di pesce

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