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Presentazione sul tema: "cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo"— Transcript della presentazione:

1 cliccare o premere un tasto per far scorrere il testo

2 Forme di cucina in Italia
Cucina regionale / nazionale Cucina internazionale Cucina creativa Cucine sperimentali Cucine etniche Cucine alternative

3 La cucina regionale e nazionale
Confluenza di specialità regionali in un unico patrimonio nazionale Tra le correnti ricordiamo: cucine del territorio cucina di rivisitazione Valorizzazione della dieta mediterranea

4 La cucina internazionale
In passato  identificazione con la cucina classica francese (Escoffier) Oggi  amalgama di piatti e tecniche delle più disparate gastronomie mondiali (prima colazione all’inglese, brunch, hamburger fast food ecc.)

5 La cucina creativa Nouvelle cuisine e sue correnti: Caratteristiche:
nuova cucina cucina di mercato Caratteristiche: abbinamenti inusuali cotture brevi menu ristretti porzioni miniaturizzate servizio al piatto con guarnizioni e decorazioni accurate Cucina fusion confluenza di ingredienti e tecniche di diversa origine in una stessa ricetta

6 Le cucine sperimentali (1)
Ricerca di sapori originali e nuove texture (pietanze in coppa o tazza, finger food, spoon appetizer) Valorizzazione dei menu degustazione Esempi: world food cucina destrutturata cucina molecolare

7 Le cucine sperimentali (2)
World food - Proposta di piatti forti per i quali il cliente deve scegliere le salse, i contorni e le bevande da abbinare selezionandoli da un elenco di ingredienti di varia provenienza - Servizio accurato, prezzi alti - Clientela di nicchia

8 Le cucine sperimentali (3)
Cucina destrutturata - Pioniere: Ferran Adrià - Scomposizione dei piatti (suddivisione in preparazioni con texture, forme e temperature diverse) - Tecniche particolari (sferificazione) - Attrezzature specifiche (sifone da banco, pacojet)

9 Le cucine sperimentali (4)
Cucina molecolare - Modificazione della struttura fisica e chimica degli alimenti - Ricerca di nuove sensazioni gustative nel rispetto degli aromi e dei valori nutrizionali delle pietanze tradizionali - Tecniche particolari (lecitina di soia granulare, cagliata di uovo, gel a base di amidi, fritture in zuccheri fusi, raffreddamento in azoto liquido)

10 Le cucine alternative Cucina vegetariana Cucina macrobiotica
- basata su cereali, verdura e frutta - preferenza per gli alimenti integrali e biologici - regimi più o meno restrittivi (semivegetariani, vegetariani, vegan, crudisti, fruttariani) Cucina macrobiotica - principio dello yin e dello yang - basata su alimenti vegetali biologici, integrali, freschi, locali e di stagione - preferenza per la cottura a vapore e la lessatura - prodotti di base: seitan, tofu, tempeh

11 Le cucine etniche Le più rappresentate in Italia sono:
cinese giapponese indiana (tandoori / moghul) araba messicana tex-mex Tali cucine subiscono un adattamento ai gusti della clientela locale che spesso ne altera i valori originari