Fattori che influiscono sulla moltiplicazione

Presentazione sul tema: "Fattori che influiscono sulla moltiplicazione"— Transcript della presentazione:

1 Fattori che influiscono sulla moltiplicazione
1) temperatura 2) nutrimento 3) ossigeno 4) acqua 5) acidità 6) tempo

2 LA TEMPERATURA I vari tipi di microrganismi gradiscono temperature diverse per il proprio habitat ottimale Psicrofili Mesofili Termofili temperatura intermedia prediligono il freddo il caldo intervallo di crescita 0-25°C 20-45°C 45-70°C temperatura ottimale 10°C 30-37°C 50-55°C

3 La maggior parte dei batteri che si trovano negli alimenti si sviluppano tra i 20°C ed i 45°C.
Gli alimenti non dovrebbero mai essere tenuti a temperature vicine a quella ambiente per più di una o due ore Al freddo i microrganismi crescono lentamente Alcuni possono moltiplicarsi in condizioni di refrigerazione (3- 10°C); nel congelatore la maggior parte sopravvive ma non si moltiplica L’ebollizione e la pastorizzazione uccidono i batteri in qualche minuto, ma non uccidono le spore termoresistenti né distruggono le tossine termoresistenti Ecco perché gli alimenti cotti dovrebbero essere consumati immediatamente

4 TEMPERATURA Zona di sicurezza Zona di sicurezza PERICOLO
Punto di ebollizione Zona di sicurezza 100° Temperatura di pastorizzazione 72° 60° PERICOLO Temperatura corporea 36.5° Le temperature influenzano la crescita microbica. La maggior parte dei batteri che si trovano negli alimenti si sviluppano meglio tra i 28°C ed i 45°C. Alcuni possono crescere rapidamente a 20-25°C. Gli alimenti non dovrebbero mai essere tenuti a temperature vicine a quella ambiente per più di una o due ore. Al freddo i microrganismi crescono lentamente. Alcuni possono moltiplicarsi in condizioni di refrigerazione (3-10°C); nel congelatore la maggior parte sopravvive ma non cresce di numero. L’ebollizione e la pastorizzazione uccidono i batteri in qualche minuto, ma non uccidono le spore termoresistenti né distruggono le tossine termoresistenti. Ecco perché gli alimenti cotti dovrebbero essere consumati immediatamente. Qui possiamo vedere un disegno con le temperature critiche, che mostra come i microrganismi si sviluppino entro intervalli specifici di temperatura, definiti come zone di pericolo. Refrigerazione 10° 0° Zona di sicurezza Congelamento I MICRORGANISMI PATOGENI CRESCONO TRA +4°C E +60°C, IL COSIDDETTO INTERVALLO CRITICO

5 Temperatura È necessario cuocere carni rosse, carne tritata e pollame finché all’interno non siano più di colore rosso (la temperatura interna dovrebbe raggiungere 72°C per qualche minuto) Un concetto importante: in presenza di un’elevata carica di patogeni, il cibo, anche se viene sottoposto a cottura, potrebbe non essere sicuro! Con la cottura i microrganismi potrebbero non essere eliminati del tutto ma solo ridotti

6 NUTRIMENTO I microrganismi crescono meglio negli alimenti che contengono proteine: Carne Pollame Uova Latte Pesce Molluschi freschi

7 OSSIGENO In funzione della capacità di crescere in presenza di ossigeno, i microrganismi si distinguono in: Aerobi obbligati vivono in presenza di ossigeno (Listeria monocytogenes) Anaerobi facoltativi sopravvivono sia in presenza che in assenza di ossigeno (Staphylococcus aureus) Anaerobi obbligati vivono in assenza di ossigeno (Clostridium botulinum)

8 UMIDITÀ L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri
Indica il contenuto di acqua negli alimenti Ogni alimento possiede uno specifico contenuto d’acqua L’acqua è un elemento necessario per la crescita dei batteri I microrganismi si moltiplicano meglio in alimenti con un contenuto di acqua maggiore dell’ 80% (pesce, latte, carne) I microrganismi non si moltiplicano in alimenti con un contenuto di acqua inferiore al 20% (biscotti, farina)

9 pH Il pH si riferisce alla concentrazione di idrogeno in una sostanza pH basico pH acido pH neutro 7 La maggior parte dei microrganismi cresce meglio in alimenti con pH tra 6,5 e 7,5 In generale, un pH acido inferiore a 4,2 è in grado di impedire la moltiplicazione dei microrganismi

10 TEMPO In condizioni favorevoli di nutrimento temperatura umidità
acidità LA MOLTIPLICAZIONE È SOLO QUESTIONE DI TEMPO Indice importante: TEMPO/TEMPERATURA

11 IN CONDIZIONI FAVOREVOLI, I MICROBI RADDOPPIANO
OGNI 20 MINUTI . . . in 8 ore e 30’, da 1 microbo, si ottiene la popolazione della Lombardia dopo soltanto 9 ore 20’, da 1 microbo si ottiene la popolazione dell’Italia Lombardia 9 milioni di abitanti

12 Tempo intercorso tra preparazione e consumo
In condizioni ideali un batterio può produrre un numero elevato di batteri Il consumo immediato degli alimenti e/o l’attenta modalità di conservazione sono la migliore forma di PREVENZIONE delle M.T.A M.T.A Malattie trasmesse dagli alimenti

13 Tempo intercorso tra preparazione e consumo
Dopo la cottura gli alimenti vanno “fatti raffreddare rapidamente” se non consumati subito

14 DOSE MINIMA INFETTANTE carica microbica negli alimenti tale da permettere a un numero sufficiente di microrganismi di superare la barriera gastrica. EPEC ETEC Shigella, EIEC EHEC Listeria monocytogenes Salmonella (esclusa typhi) Campylobacter Salmonella typhi Vibrio cholerae 106 10-100 100 sconosciuta - probabilmente bassa in individui a rischio 106 (un numero più basso - 10 / può causare infezione con alimenti grassi come cioccolata e formaggio) ca. 500 La dose infettante minima è stata valutata in particolari condizioni per alcuni microrganismi, ma è sconosciuta per altri. Come possiamo vedere, ci sono valori elevati e valori bassi. In entrambi i casi, può essere necessaria la crescita microbica negli alimenti per permettere a un numero sufficiente di microrganismi di superare la barriera gastrica. In condizioni particolari , la tossinfezione può essere causata da un solo microrganismo (ILSI,1989). Fonte: ILSI, 1989

15 Fattori condizionanti la DOSE INFETTANTE
Ospite Età Stato immunitario Acidità gastrica Immuno-competenza Natura della flora intestinale Gravidanza Alimento Presenza di grasso (cioccolato e formaggi potenziano azione infettante) Acidità (uso farmaci antiacidi) Abbiamo menzionato l'infezione ed il numero di microrganismi richiesti per provocarla. La dose infettiva dipende da più fattori. Le condizioni dell'ospite sono importanti; l'età e lo stato immunitario sono fattori critici , e forse legati tra loro. Noi sappiamo molto poco sui fattori che influenzano lo stato immunitario, ma certamente la malnutrizione è uno di questi. L'acidità gastrica è una delle prime barriere all'infezione; il suo pH cambia in funzione dell'alimento. Anche la flora intestinale può essere importante in quanto può aiutare a prevenire la colonizzazione dei patogeni. Alcune infezioni, come la listeriosi e la toxoplasmosi, possono essere pericolose per le donne in gravidanza, perché il feto è altamente sensibile.

16 MALATTIE TRASMESSE DAGLI ALIMENTI
INTOSSICAZIONE TOSSINE TOSSINFEZIONE TOSSINE + MICRORGANISMI Intoss. Stafilococcica, botulismo, da micotossine Tossinfezione clostridium perfr., bacillus cereus, escherichia coli enteropatogeno e tossigeno Infezione salmonella, listeria mon. , esch coli enteroemorragici O 157, da virus INFEZIONE MICRORGANISMI

17 CHE COS'È UNA TOSSINA? Un veleno prodotto da alcuni animali, vegetali e microrganismi Ad esempio, la tossina botulinica viene prodotta quando il C.botulinum si moltiplica ed è una PROTEINA Circa 500 g di tossina sarebbero sufficienti a distruggere la razza umana! Clostridium Botulinum produce una delle sostanze più tossiche conosciute. E' una proteina che si forma quando il microrganismo cresce.

18 INTOSSICAZIONE TOSSINFEZIONE INFEZIONE salmonellosi listeriosi colite enteroemorragica da E.coli O 157 infezioni virali stafilococcica botulismo avvelenamento da micotossine Gastroenterite da Clostridium perfringens da E.coli enterotossigeno

19 Alimenti più frequentemente responsabili di M.T.A.
26% uova e derivati 22% carne e derivati 17% dolci, gelati e pasticceria 4% pesce

20 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
Malattie che si manifestano in seguito all’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi e/o dalle loro tossine lievi durata di qualche ora Sintomi gravi durata di più giorni Vomito nausea diarrea solitamente gastroenterici bambini Le malattie alimentari si manifestano con maggiore gravità nelle popolazioni più sensibili anziani

21 … alcuni dati sulle tossinfezioni alimentari
Negli Stati Uniti d’America di casi di malattia ospedalizzazioni 5.000 morti In Africa, Asia (esclusa la Cina) e in America Latina di casi di malattia di morti tra i bambini al di sotto di 5 anni d’età Popolazione U.S.A milioni ---25%

22 IN EUROPA La morbosità relativa alle malattie trasmesse dagli alimenti è seconda solo a quella delle malattie respiratorie. Le malattie trasmesse da alimenti rappresentano uno dei più rilevanti problemi di sanità pubblica nel mondo contemporaneo CONTROLLO DEI RISCHI ALIMENTA R I P. Aureli . L’aspetto più strettamente sanitario è caratterizzato da un elevato numero di casi, con prognosi generalmente non grave, ma dal riflesso economico non affatto trascurabile, a causa dell'elevata morbilità prodotta. Per la verità, però, il numero di casi di tossinfezione alimentare denunciati è inferiore a quello dei casi effettivi, considerata soprattutto la scarsa conoscenza degli episodi non epidemici o degli episodi che si verificano in ambito familiare. I pericoli associati agli alimenti di base che hanno avuto un grande impatto sulle mamme, sono stati prevalentemente di tipo microbiologico, per lo più legati a patogeni emergenti o riemergenti, ma non sono mancati esempi di contaminazione da sostanze chimiche derivati da inquinamento ambientale e da processo. Alcune di queste contaminazioni hanno dato luogo ad episodi di tossinfezione alimentare che hanno interessato talvolta solo qualche decina di bambini e, in altri casi, qualche migliaio. Un recente rapporto dell’OMS, limitatamente alla sorveglianza delle tossinfezioni alimentari in 11 Paesi UE nel quinquennio , riporta che tutti gli alimenti di base, anche se con una incidenza variabile, sono stati coinvolti negli episodi di tossinfezioni alimentari che hanno interessato i bambini. Vi è dunque una forte esigenza di soddisfare le istanze di prevenzione di tali malattie, in particolare a livello dei singoli e delle piccole comunità. Ma, mentre le industrie alimentari e gli addetti alla distribuzione, alla vendita ed alla somministrazione di alimenti sono vincolati ad adottare un sistema di analisi preventiva dei pericoli calibrato per ciascuna specifica impresa, dal momento dell'acquisto dei cibi, la sicurezza alimentare dei propri figli dipende essenzialmente dalla preparazione dei pasti in ambiente domestico o nella refezione scolastica. Secondo l'Organizzazione Mondiale della Sanità, il 50% circa del numero complessivo di tossinfezioni alimentari si verifica proprio in ambito domestico e nelle mense scolastiche. Negli ultimi anni, dati nazionali o regionali, confermano questo andamento. Queste evidenze possono far supporre che proprio le modalità di preparazione-conservazione degli alimenti possono in parte vanificare gli sforzi che i produttori primari e i trasformatori fanno per garantire ai consumatori prodotti sicuri. Per ridurre o prevenire la comparsa di eventi negativi dal punto di vista igienico-sanitario (malattie a trasmissione alimentare), è necessario quindi promuovere l’adozione di buone pratiche igieniche (la corretta operatività) anche tra le mamme e i gestori delle mense scolastiche, perché diano anche il loro importante contributo. In ogni fase, dall’acquisto alla conservazione ed alla preparazione 6 7 degli alimenti, occorre che essi conoscano e rispettino alcune regole, se si vogliono ridurre al minimo in particolare i rischi microbiologici legati al consumo dei prodotti alimentari. L’inosservanza delle regole igieniche può infatti determinare nei prodotti modificazioni che, oltre ad influenzare secondariamente le caratteristiche nutrizionali ed organolettiche, possono causare tossinfezioni, in alcuni casi anche gravi. L’insorgenza di nuove abitudini alimentari, parallela alla diffusione di nuovi tipi di prodotti, ha portato all’emergenza di rischi in parte diversi da quelli tradizionalmente conosciuti. Ciò è da correlare ai nuovi stili di vita che hanno favorito una nuova generazione di alimenti, quelli freschi refrigerati, sia pronti per l'uso sia da sottoporre a breve cottura o a semplice riscaldamento. Si tratta di alimenti parzialmente o totalmente precotti (in modo da ridurre i tempi di preparazione), alcuni confezionati in atmosfera modificata e ad elevata s h e l f - l i f e. Diversamente dagli alimenti sottoposti ai trattamenti termici convenzionali, molti di questi nuovi alimenti subiscono un riscaldamento moderato che ne riduce la carica microbica iniziale, ma non riesce ad ottenere la condizione di "sterilità commerciale". Pertanto, essi necessitano di particolari attenzioni, soprattutto se sono stati parzialmente o totalmente sconfezionati, in quanto gli eventuali sbalzi termici, o più spesso il mantenimento a temperature solo moderatamente superiori a quelle tipiche di refrigerazione (0-4°C), possono consentire la moltiplicazione microbica, anche di germi patogeni, con evidenti rischi. È dunque opportuno che le mamme, pur esigendo, in termini ragionevoli, la sicurezza dei prodotti alimentari da parte di produttori e venditori: • siano correttamente ed esaurientemente informate sulle problematiche sanitarie correlate all’alimentazione; • acquisiscano corrette informazioni sui prodotti da acquistare, soprattutto riguardo alle modalità di conservazione e preparazione; • siano artefici di elevati livelli igienici in ambito domestico mediante un’idonea preparazione e conservazione degli alimenti. A questo fine l’ISS ha preparato delle linee guida per una corretta operatività articolata su alcune attività principali (i cosiddetti obiettivi igienici prioritari), in maniera da ridurre il rischio alimentare tra i piccoli consumatori.

23 In Italia si stima che l’incidenza delle malattie trasmesse dagli alimenti sia di circa 900 casi di tossinfezione al giorno, casi all’anno QUESTA È, COMUNQUE, UNA SOTTOSTIMA In caso di lievi tossinfezioni solo una piccola percentuale della popolazione si rivolge al medico (5-10%)

24 ma dove si contraggono le M.T.A.?
A casa nel 69% dei casi Ristoranti, pasticcerie, gastronomie, mense collettive ed altri esercizi di preparazione e vendita di alimenti nei rimanenti casi…

25 Nell’ambito delle aziende alimentari
Mense ospedaliere 6% Mense scolastiche 5%

26 Effetti diretti ed… indiretti delle M.T.A.
Danni alla salute Sanzioni Perdita immagine Danno economico Effetti indiretti---interessano qualsiasi azienda ha a che fare con gli alimenti, con una qualsiasi fase del processo produttivo degli alimenti:allevamento, coltivazione, conservazione, trasporto, trasformazione, vendita, somministrazione----- Es. ristorante—pranzo di nozze-intossicazione alimentare---perdita di immagine, danni economici-----

27 COSTI CONSEGUENTI ALLE EPIDEMIE
Analisi di laboratorio Visite mediche Spese ospedaliere Acquisto di medicine Perdite di giornate lavorative Indagini epidemiologiche Danni agli allevamenti Ritiro dal mercato degli alimenti coinvolti Spese legali Riacquisto della fiducia dei consumatori

28

29                                             Fattori che influenzano l’incidenza delle malattie trasmesse da alimenti sistema di approvvigionamento delle derrate situazione sanitaria e demografica situazione sociale, comportamenti e stili di vita sistema sanitario e infrastrutture condizioni ambientali

30 Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado ambientale
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) Cambiamenti dell’ecosistema a seguito del degrado ambientale inquinamento ambientale condizioni e mutamenti climatici deterioramento di sistemi ecologici, con conseguente diminuzione dell’acqua potabile e della disponibilità di adeguate risorse alimentari

31 Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) Aumentata resistenza dei patogeni a diversi fattori Commercio internazionale e importazione di derrate potenzialmente contaminate Allevamenti intensivi e maggiore consumo di carni Cambiamento dell’industria zootecnica: cambiamenti strutturali,allevamenti meno numerosi e più affollati(gli animali non pascolano più), cambiamenti nelle pratiche di allevamento, cambiamenti nella alimentazione degli animali

32 CATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHE
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) CATENE ALIMENTARI PIÙ LUNGHE Quando si fa fa la spesa, non si è completamente consapevoli della complessa catena alimentare che ha prodotto l'alimento appena acquistato La distanza tra il consumatore e l’origine della catena alimentare è ormai sempre più lunga La globalizzazione delle merci. Catene alimentari più lunghe---non più dal produttore al consumatore Spesso un prodotto alimentare prima di arrivare alla tavola del consumatore può avere origini lontane e passare attraverso una lunga catena di organizzazioni, di soggetti diversi tra loro, indipendenti e spesso non legati da comuni interessi. Basti pensare alle aziende agricole ed ai rispettivi fornitori di mangimi, concimi, prodotti terapeutici, azienda di trasformazione, magazzinaggio, distribuzione e vendita. In ognuna di queste fasi si possono presentare delle occasioni più o meno fraudolente di pericolo di inquinamento o contaminazione del prodotto non sempre facilmente identificabili. Tutti i punti critici della catena dovrebbero essere quindi accuratamente individuati, prevenuti i pericoli e valutati i rischi.

33 FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
TRASFORMAZIONE E SVILUPPO DELL’INDUSTRIA ALIMENTARE VIAGGI IN PAESI A BASSO TENORE IGIENICO

34 AUMENTO DELLA POPOLAZIONE
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) AUMENTO DELLA POPOLAZIONE AUMENTO DELLA POPOLAZIONE SUSCETTIBILE URBANIZZAZIONE rapida urbanizzazione, non accompagnata in alcune aree da adeguate infrastrutture in rapporto alle risorse idriche e alla bonifica ambientale

35 AUMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) AUMENTO DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA In Italia, circa 12 milioni di pasti sono consumati fuori casa (scuole, ospedali, aziende…)

36 RISTORAZIONE COLLETTIVA
DI SERVIZIO RISTORAZIONE PUBBLICA Alberghi — Ristoranti Trattorie-bar Pizzerie Fast-food Paninoteche Gastronomie Mense scolastiche Mense aziendali Mense ospedaliere Mense di altre collettività

37 GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) GLOBALIZZAZIONE DEL MERCATO

38 6 CIBI E 2 BEVANDE SAREBBERO PRESENTI ORMAI IN TUTTO IL MONDO
GLOBALIZZAZIONE ALIMENTARE 6 CIBI E 2 BEVANDE SAREBBERO PRESENTI ORMAI IN TUTTO IL MONDO sushi pastasciutta chili con carne pizza couscous hamburger coca cola caffè

39 MODIFICAZIONI ALIMENTARI (cibi esotici, dieta vegetariana,
FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999) MODIFICAZIONI ALIMENTARI (cibi esotici, dieta vegetariana, consumo di cibi cotti o precotti, maggiore tendenza al consumo di carne e pesce crudi) Cosa cucinerò di esotico oggi?

40 CUCINA ETNICA I ristoranti di cucina cinese, poi quelli di cucina africana e centro-sud Americana e più recentemente, quelli di cucina giapponese hanno contribuito notevolmente alla conoscenza ed al consumo di cibi e specialità dei vari paesi del mondo.

41 FATTORI IN GRADO DI MODIFICARE IL QUADRO EPIDEMIOLOGICO DELLE MTA (OMS 1999)
Carenze formative di operatori del settore alimentare e consumatori rispetto al tema della sicurezza alimentare

42 LA SICUREZZA E LA QUALITÀ ALIMENTARE
Sicurezza alimentare: la garanzia che un alimento non causerà danno dopo che è stato preparato e/o consumato secondo l'uso a cui esso è destinato. In altre parole, é qualcosa che noi tentiamo di raggiungere garantendo l'igiene degli alimenti e la Qualità alimentare: preparare un cibo con caratteristiche ottimali La sicurezza alimentare e la qualità alimentare sono I due elementi più importanti per l’industria alimentare Quando si parla di concetto di sicurezza alimentare si intende dire preparare un cibo idoneo per il consumatore che non contenga contaminanti (fisici, chimici, biologici) che possano determinare uno stato di malattia del consumatore stesso. La sicurezza alimentare è una prerogativa nelle ispezioni delle autorità competenti. È al centro dell’attenzione di tali persone per assicurare che I cibi prodotti siano sicuri per chiunque li consumi . Esistono norme di legge specifiche sulla sicurezza alimentare. La qualità alimentare è un obiettivo importante per chi porduce un servizio di ristorazione collettiva, nel nostro caso la fornitura di pasti a soggetti in età evolutiva, che devono assumere una dieta equilibrata, in calorie e costituenti.

43 La qualità e la sicurezza igienica degli alimenti è un problema che coinvolge tutti gli operatori del settore alimentare, dagli organi direttivi ai singoli lavoratori che a qualsiasi titolo vengano a contatto con gli alimenti

44 PER GARANTIRE LA SICUREZZA DEGLI ALIMENTI
occorre considerare tutti gli aspetti della catena di produzione alimentare come un unico processo, a partire dalla produzione primaria, includendo la produzione di mangimi, fino alla vendita o erogazione di alimenti al consumatore, in quanto ciascun elemento di essa presenta un potenziale impatto sulla sicurezza alimentare Per proteggere i consumatori, è necessario un intervento attivo lungo tutto il processo di produzione, distribuzione e commercializzazione del prodotto alimentare

45 Il sistema HACCP Metodo universalmente accettato per la garanzia della sicurezza degli alimenti

46 IL SISTEMA HACCP Sviluppato negli anni 60, inizialmente come metodo per garantire la sicurezza microbiologica degli alimenti destinati alle missioni NASA, dal 1985 la sua adozione si è diffusa rapidamente in molte industrie alimentari Oggi, in molti Paesi, l’implementazione di un piano HACCP è un obbligo legale per tutte le aziende che trattano prodotti alimentari La normativa vigente pone l’obbligo per tutte le aziende di individuare ogni fase potenzialmente critica per la sicurezza degli alimenti, con la prescrizione che siano individuate, applicate, aggiornate le procedure basate sui principi del sistema HACCP N A S A

47 H A C C P è. . . Strumento che consente di costruire la garanzia di qualità di un alimento Metodo in quanto applicato in un percorso operativo che si sviluppa attraverso passi logicamente concatenati Sistema economicamente sostenibile, caratterizzato dal positivo rapporto costi/benefici per l’azienda che lo adotta

48 D. Leg.vo 155/97 Recepimento della direttiva 93/43/CEE
art. 2 comma a del D.Lgs. 155/1997, per “igiene dei prodotti alimentari” si intendono “ …tutte le misure necessarie per garantire la sicurezza e la salubrità dei prodotti alimentari”... Tali misure interessano tutte le fasi successive alla produzione primaria e precisamente: la preparazione, la trasformazione, la fabbricazione, il confezionamento, il deposito, il trasporto, la distribuzione, la manipolazione, la vendita o la fornitura, compresa la somministrazione al consumatore

49 NORMATIVA SULLA SICUREZZA ALIMENTARE E SUA EVOLUZIONE
Innovazione = “Pacchetto Igiene” Reg. n. 852/2004 (Igiene dei prodotti alimentari) Reg. n. 853/2004 (Igiene degli alimenti di origine animale) Reg. n. 854/2004 (Controlli ufficiali sui prodotti di origine animale) Reg. n. 882/2004 (Controlli ufficiali su mangimi, alimenti, salute e benessere animali) Reg. n. 183/2005 ( Requisiti per l’igiene dei mangimi) Dir /41 In vigore dal 1° gennaio 2006 Negli ultimi anni una serie di norme di origine nazionale e comunitarie hanno mutato profondamente il concetto di sicurezza e igiene dei prodotti destinati all’alimentazione umana.

50 Reg. CE 852/2004 Igiene dei prodotti alimentari
Abroga la direttiva 93/43/CEE (D. Leg.vo 155/97) a decorrere dalla data di applicazione del presente regolamento (1° gennaio 2006) Continuità tra la precedente e la nuova normativa Sia nel D.Lgs.155/97 sia nel Reg. CE 852/04, è disposto l’obbligo, per gli operatori del settore, di adottare, nelle imprese da loro condotte, procedure di AUTOCONTROLLO atte a garantire che le diverse fasi di produzione vengano effettuate in modo igienico

51 È il Sistema che consente l’applicazione dell’Autocontrollo
HACCP È il Sistema che consente l’applicazione dell’Autocontrollo Autocontrollo L’insieme delle procedure di controllo che ogni operatore della filiera è tenuto a porre in essere per garantire la conformità delle produzioni alle specifiche aziendali e alle disposizioni normative vigenti in materia

52 …autocontrollo non più, quindi, un sistema di controllo (dal carattere preventivo, repressivo e sanzionatorio) esercitato dal personale di vigilanza delle A.S.L. e da personale di altre Autorità, ma un controllo esercitato direttamente dal responsabile o esercente dell’attività un sistema che, oltre a controllare la salubrità del prodotto in quanto tale, estende la sua valenza a tutto il processo di commercializzazione, fino al consumatore

53 Come si effettua l’attività di autocontrollo?
Valutazione delle procedure in materia di buona prassi di fabbricazione (GMP) buona prassi igienica (GHP) HACCP Controllo delle condizioni igieniche GMP GHP HACCP SANIFICAZIONE

54 PROGRAMMA PRELIMINARE ALL’APPLICAZIONE DELL’HACCP
Ai fini di una corretta valutazione dei pericoli, per ridurre al minimo i fattori imprevedibili e l’effetto sfavorevole di condizioni estreme, occorre prima di tutto determinare e, se necessario, predisporre la conformità dei processi in esame alle buone pratiche di produzione e buone pratiche igieniche (GMP e GHP) Queste pratiche sono considerate un prerequisito all’applicazione dei principi HACCP

55 GMP - Buone Pratiche di Produzione GHP - Buone pratiche Igieniche
Rappresentano tutte le prassi di base d’igiene necessarie per la produzione di alimenti salubri. Tutte le pratiche riguardanti le condizioni e le misure necessarie per garantire la sicurezza e la idoneità del prodotto in tutte le fasi della catena alimentare Interessano: Personale Strutture Attrezzature ed utensili Possono essere specifiche relative alla sicurezza degli alimenti, come, ad esempio, indicazioni sul rapporto tempo/temperatura di sterilizzazione, pastorizzazione ecc. I GMP sono spesso specifici per settore: ad esempio, per la produzione di cioccolato in barretta, latte in polvere, prodotti refrigerati.E’ importante sottolineare l’espressione “in tutte le fasi della catena alimentare”. Le GHP e l’HACCP devono essere applicati “dalla fattoria alla forchetta”, “dalla stalla alla tavola”, “dall’aratro al piatto” per essere efficaci.Rappresentano i principi GENERALI ESSENZIALI d’igiene degli alimenti applicabili lungo la catena alimentare al fine di raggiungere l’obiettivo di sicurezza ed idoneità al consumo umano del prodotto.

56 IGIENE DEL PERSONALE

57 obiettivo è NECESSARIO IGIENE DEL PERSONALE
garantire che coloro che entrano in contatto diretto o indiretto con gli alimenti non li contaminino PERTANTO è NECESSARIO che sia assicurato e mantenuto un elevato grado di pulizia personale che siano assicurati comportamenti e modi di operare adeguati

58 IGIENE DEL PERSONALE Stato di salute Malattia e lesioni
Pulizia personale Comportamento personale Solo se è clinicamente o epidemiologicamente indicato, vengono eseguiti esami a carico del personale che opera a contatto con gli alimenti. Comunque, chiunque possa veicolare malattie mediante il contatto con alimenti, non dovrebbe entrare nei locali di produzione o preparazione. Queste persone dovrebbero immediatamente riferire il loro stato di salute al responsabile dello stabilimento di produzione. In questo testo sono state riportate alcune malattie che dovrebbero essere oggetto di segnalazione. Si forniscono indicazioni sul lavaggio delle mani e sulla relativa frequenza: ricadono nei comportamenti non igienici del personale: fumare, sputare, masticare chewing-gum, starnutire o tossire al di sopra di alimenti non protetti. Oggetti quali anelli o braccialetti non dovrebbero essere indossati se minacciano la sicurezza e idoneità all’uso dell’alimento. I visitatori devono adeguarsi alle stesse prescrizioni sopra indicate.

59 IGIENE DEL PERSONALE alla lavorazione degli alimenti DEVE:
Il personale direttamente interessato alla lavorazione degli alimenti DEVE: Indossare sempre abiti (divisa, camice) puliti e in ordine, di colore chiaro* per permettere che le macchie siano evidenziate con facilità Indossare l’idoneo copricapo che deve contenere tutta la capigliatura Calzare scarpe idonee, sempre pulite, diverse da quelle civili e riservate alle aree di lavoro DPR 327 attuativo della Legge 30/04/62 n. 283 NO * “bianco, tendente al bianco, facilmente sporchevole che protegga l’alimento e non gli indumenti dell’addetto”. Art.42 DPR 327/80

60 IGIENE DEL PERSONALE Non indossare orecchini, collane, spille, orologi e anelli Curare attentamente la propria igiene personale ed in particolare quella del cavo orale e dei denti e quella di eventuali barba e baffi (preferibile barba rasata) Tenere le unghie corte, pulite e non smaltate Non uscire dai locali indossando gli abiti di lavoro

61 IGIENE DEL PERSONALE Utilizzare correttamente gli armadietti a doppio scomparto, separando gli abiti di lavoro da quelli civili Gli armadietti devono essere tenuti sempre puliti e ben ventilati, periodicamente lavati e disinfettati Conservare l’abbigliamento pulito di ricambio separatamente da quello di utilizzato

62 (in caso di tosse o raffreddore adoperare mascherine/coprinaso)
IGIENE DEL PERSONALE Nelle aree di stoccaggio, di lavorazione e di distribuzione degli alimenti deve essere vietato tutto ciò che può contaminare gli alimenti stessi: tossire, starnutire o soffiare sugli alimenti, in particolare su quelli cotti (in caso di tosse o raffreddore adoperare mascherine/coprinaso) mangiare e bere durante il lavoro masticare chewing-gum

63 IGIENE DEL PERSONALE vietato Inoltre
assaggiare cibi con le mani e non usare lo stesso cucchiaio d’assaggio fumare durante il lavoro Inoltre tagli, ferite e scorticature devono essere coperti, dopo medicazione, da una protezione resistente utilizzare i guanti per proteggere le medicazioni

64 Comportamenti frequenti che si discostano dalle GHP