Igiene degli alimenti e Nutrizione

Presentazione sul tema: "Igiene degli alimenti e Nutrizione"— Transcript della presentazione:

1 Igiene degli alimenti e Nutrizione
29/03/2017

2 Rischi per la salute connessi al consumo di alimenti
29/03/2017

3 Contaminanti degli alimenti
Chimici Fisici Biologici 29/03/2017

4 Contaminanti chimici Presenza di pesticidi, farmaci veterinari,ormoni negli allevamenti, detergenti e disinfettanti delle industrie alimentari. Sostanze inquinanti dell’atmosfera che si depositano sulla superficie dei vegetali che possono entrare nell’alimentazione umana in maniera diretta oppure indiretta tramite ingestione di carni (es. Piombo, Cadmio, Nichel). Sostanze chimiche che gli alimenti possono acquisire dai contenitori in cui sono conservati come i metalli o i polimeri plastici che vengono rilasciati per contatto. 29/03/2017

5 Contaminanti fisici Presenza di corpi estranei (sassi, vetro, anelli, orecchini ecc…) 29/03/2017

6 Contaminanti biologici
Batteri Virus Muffe 29/03/2017

7 Contaminanti biologici
La presenza di microrganismi negli alimenti non è sempre intesa come un fattore negativo, anzi la loro presenza è essenziale per alcune specifiche produzioni alimentari: formaggi, yogurt, salami, vino, birra. 29/03/2017

8 Tossinfezioni alimentari
Cosa sono? 29/03/2017

9 Tossinfezioni alimentari
Con questa espressione si intende un gruppo di sindromi caratterizzate dalla trasmissione solo attraverso gli alimenti e solo dopo che si sia verificata un’attiva moltiplicazione dei germi responsabili all’interno di questi. Sindrome: si intende, in medicina, un insieme di sintomi e segni clinici che rappresentano le manifestazioni cliniche di una o diverse malattie indipendentemente dall'eziologia che le contraddistingue 29/03/2017

10 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI
INTOSSICAZIONI ALIMENTARI TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN “SENSU STRICTO” INFEZIONI ALIMENTARI 29/03/2017

11 Si manifestano in forma epidemica tra coloro che hanno assunto l’alimento contaminato.
29/03/2017

12 INTOSSICAZIONI ALIMENTARI
Definizione Le intossicazioni alimentari sono manifestazioni patologiche che si determinano in seguito al consumo di alimenti contenenti tossine prodotte da microrganismi che si sono moltiplicati sull’alimento precedentemente al suo consumo. Perché si manifesti l’intossicazione pertanto non obbligatoriamente ci deve essere il microrganismo, bensì è indispensabile la presenza della sua tossina. Quindi per alcuni microrganismi la moltiplicazione nell’alimento adatto è necessaria per produrre sufficienti quantità di tossine che sono le sole responsabili della sintomatologia. (es. Staphylococcus aureus, Clostridium botulinum) 29/03/2017

13 TOSSINFEZIONI ALIMENTARI IN “SENSU STRICTO”
Definizione Esistono poi le cosiddette tossinfezioni alimentari in sensu stricto determinate dal consumo di alimenti contenenti sia tossine che batteri. In questo caso la tossicità è data sia dalle tossine preformate sia da quelle prodotte da cellule vive ingerite con l’alimento all’interno dell’ospite. Quindi l’azione patogena è attribuibile all’attività combinata di tossine e dei microrganismi viventi che continuano la moltiplicazione nell’intestino (es. Clostridium perfringens,Vibrio parahaemolyticus) 29/03/2017

14 INFEZIONI ALIMENTARI Definizione
Le infezioni alimentari sopravvengono in seguito al consumo di alimenti contenenti microrganismi vivi che hanno azione diretta sulla mucosa intestinale. Quindi il danno è prodotto dalla aggressione che i batteri portano alla mucosa intestinale (es. Salmonelle minori) 29/03/2017

15 Tossinfezioni Infezioni Alimentari Veicolate da Alimenti
Possono essere trasmesse esclusivamente da alimenti e solo dopo che si è avuta all’interno degli alimenti un’attiva moltiplicazione degli agenti responsabili con produzione o meno di tossine Possono essere trasmesse anche con altre modalità (per contagio diretto o tramite veicoli diversi). Non è necessario che i microrganismi si moltiplichino nell’alimento prima dell’ingestione. 29/03/2017

16 Tossinfezioni Infezioni Alimentari Veicolate da Alimenti
Si sviluppano solo con una carica infettante abbastanza elevata, che nella maggior parte dei casi è di oltre cellule batteriche per grammo di alimento Si sviluppano anche con una carica infettante modesta 29/03/2017

17 Tossinfezioni Infezioni Alimentari Veicolate da Alimenti
Hanno un periodo d’incubazione breve. (da poche ore a 1-2 giorni) Hanno un periodo d’incubazione lungo 29/03/2017

18 Alcune Infezioni Veicolate da Alimenti (In ordine decrescente di pericolosità sotto l’aspetto clinico ed epidemiologico) Malattia Agente Eziologico Veicolo Febbre Tifoide e Paratifoide Salmonella typhi S.paratyphi Acqua, alimenti vari Shigellosi Shigella dysenteriae Colera Vibrio cholerae Brucellosi Brucella melitensisi B.abortus Latte e formaggi non bonificati Epatite virale A Virus dell’epatite A Acqua, alimenti vari, frutti di mare 29/03/2017

19 Cenni di epidemiologia
Nonostante i progressi soddisfacenti realizzati nel campo della prevenzione di alcune malattie infettive, le tossinfezioni alimentari rappresentano ancora un problema di Sanità Pubblica. Va sottolineata la prevalenza numerica dei casi di salmonellosi, che è una caratteristica dei Paesi industrializzati Staphylococcus aureus rappresenta forse la più frequente intossicazione alimentare dei nostri tempi, che si presenta specialmente nei mesi estivi L’incidenza delle tossinfezioni alimentari è comunque sottostimata a causa della mancata notifica! 29/03/2017

20 Notifica Importante per la prevenzione delle tossinfezioni alimentari.
"Il medico che nell'esercizio della sua professione venga a conoscenza di un caso di qualunque malattia infettiva e diffusiva o sospetta di esserlo, pericolosa per la salute pubblica, deve comunque notificarla all'autorità sanitaria competente. Per le seguenti malattie infettive e diffusive la predetta autorità è tenuta a comunicare le informazioni secondo le seguenti modalità“ La notifica delle malattie infettive e diffusive è regolata dal Decreto del 15 Dicembre 1990. Il decreto prevede la possibilità di segnalare alcune patologie sia come caso singolo (classe I e II) che come focolaio epidemico (classe IV) e più precisamente: in classe I (patologie “soggette a regolamento internazionale o di particolare interesse”) è inserito il botulismo; in classe II (patologie “rilevanti perché ad elevata frequenza e/o passibili di interventi di controllo”) sono inserite le salmonellosi non tifoidee; in classe IV sono inserite le “infezioni, tossinfezioni ed infestazioni di origine alimentare” che si verificano in forma di focolaio epidemico. 29/03/2017

21 Notifica Medico (di medicina generale, ospedaliero, specialista ambulatoriale, libero professionista) ASL classe I entro 12 ore Servizio di classe II entro 48 ore Igiene Pubblica classe IV entro 24 ore Regione Ministero Salute - Iss - Istat 29/03/2017

22 Fattori che influenzano la crescita
dei batteri: umidità temperatura tempo acidità ossigeno 29/03/2017

23 Acqua Indispensabile per la vita dei microorganismi
La sua diminuzione provoca il rallentamento della loro crescita e la morte batterica Molti metodi di conservazione si basano su questo principio 29/03/2017

24 Temperatura I microorganismi possono vivere tra °C e 75°C +75°C a questa T si denaturano le proteine cellulari e il batterio muore -5°C a questa T si congela l’acqua libera che non essendo più disponibile causa una temporanea inattivazione batterica (i batteri non muoiono ma smettono di riprodursi). La maggior parte dei batteri patogeni predilige temperature intorno ai 37° C che è la nostra temperatura corporea. 29/03/2017

25 Classificando i batteri secondo la loro Temperatura ideale …...
Termofili: T ottimale 60°C Mesofili: T ottimale 30°C Psicrofili: T ottimale 20°C Lieviti e muffe si sviluppano in maniera ottimale a circa 25°C, continuano riprodursi anche a -10°C ma con tempi estremamente lenti. 29/03/2017

26 Funghi Organismi con caratteristiche di alimentazione eterotrofa (direttamente da ambiente esterno), mancanza di differenziazione dei tessuti e sistema riproduttivo attraverso spore Lieviti Un gruppo di funghi, formati da un unico tipo di cellula eucariota, che possono avere forma eferica od ellettica. Alcune specie sono di uso comune per far lievitare il pane o fermentare bibite alcoliche. Alcune (es. Candida albicans) possono causare infezioni nell’uomo. Muffe funghi pluricellulari formanti miceli (intreccio di filamenti), che si riproducono generalmente attraverso spore 29/03/2017

27 Il raggiungimento al cuore di un alimento di una temperatura superiore agli 80 °C assicura l’inattivazione di tutti i batteri 29/03/2017

28 Le spore E’uno stadio della cellula batterica che la rende resistente anche ad alte temperature La spora può dare origine successivamente, uscendo dallo stadio di quiescenza, a cellule batteriche in grado di riprodursi. 29/03/2017

29 Tempo Un alimento conservato a temperatura ambiente può nel
giro di poche ore raggiungere cariche batteriche elevatissime (milioni di cellule batteriche), soprattutto se coesistono altre condizioni favorevoli alla crescita batterica. 29/03/2017

30 Acidità Il grado di acidità di un alimento espressa con il pH può favorire o ostacolare la moltiplicazione batterica. La maggior parte dei batteri si sviluppa meglio a Ph neutro (5) 29/03/2017

31 Ossigeno Diverse sono le esigenze dei microrganismi anche riguardo alla presenza o meno di ossigeno, infatti si dividono in: Aerobi: quelli che hanno bisogno dell'ossigeno per vivere Anaerobi: quelli che vivono bene solo in assenza di ossigeno Aerobi facoltativi: quelli che riescono a vivere sia in presenza che in assenza di ossigeno. 29/03/2017

32 Metodi di conservazione degli alimenti
Vanno ad influire sui fattori che determinano la crescita dei batteri in modo da creare un ambiente sfavorevole alla loro moltiplicazione. 29/03/2017

33 Presenza di acqua Concentrazione: l’acqua viene sottratta tramite esposizione al calore e evaporazione (latte, succhi di frutta) essiccamento: sottrazione di tutta l’acqua presente tramite raggiungimento della temperatura di ebollizione Liofilizzazione: (crioessiccamento) sale-zucchero: intrappolano le molecole di acqua libera 29/03/2017

34 Liofilizzazione Surgelazione (o congelamento rapido): si congela l’alimento per trasformare l’acqua in ghiaccio Sublimazione: per eliminare il ghiaccio mediante essiccamento Desorbimento: mediante essiccamento secondario si elimina il piccolo quantitativo di acqua rimasto. Mantiene inalterate le caratteristiche nutrizionali dell’alimento. Con l’aggiunta di acqua l’alimento riacquistale caratteristiche iniziali 29/03/2017

35 Temperatura Pastorizzazione sterilizzazione congelamento surgelamento
refrigerazione 29/03/2017

36 si applica una T di circa 70-80°C per qualche minuto.
Pastorizzazione: si applica una T di circa 70-80°C per qualche minuto. Non è efficace per distruggere le spore. Si inattivano tutti i germi patogeni. L’alimento deve essere conservato in frigorifero e consumato entro pochi giorni. Sterilizzazione: si applica una T di °C per qualche minuto. Si uccidono tutti i batteri patogeni e le spore. L’alimento se confezionato può essere conservato per alcuni mesi a temperatura ambiente. 29/03/2017

37 l’alimento viene portato ad una T
Refrigerazione: si raffredda il prodotto a T tra i 2 e i 6 °C. Si rallentano così le attività microbiche. Gli alimenti vanno consumati entro alcuni giorni. Congelamento: l’alimento viene portato ad una T di -12/-20°C. Si formano grossi cristalli di ghiaccio che in fase di scongelamento causano la rottura delle membrane cellulari e conseguente perdita di sostanze nutritive . Surgelamento: l’alimento viene portato a -18°C in meno di 4 ore. Non si formano grossi cristalli quindi si mantengono le proprietà nutrizionali. 29/03/2017

38 Ossigeno: la sua assenza blocca il proliferare dei batteri anaerobi
Sottovuoto sott’olio pH: un alimento acido non favorisce il moltiplicarsi dei batteri sott’aceto aggiunta di acidificanti (acido citrico) 29/03/2017

39 HACCP 29/03/2017

40 Un sistema che permette di limitare gli inconvenienti si è andato consolidando in Europa negli ultimi anni del secolo scorso. Esso è conosciuto con la sigla HACCP, (Hazard Analysis Critical Control Point), introdotto in Italia dal D.Lgs 155/97 e attualmente contemplato dal “Pacchetto Igiene” (Reg. CE 852/2004 e seguenti) in vigore dal 1 gennaio Questo rappresenta una metodologia sistematica per l'individuazione, la valutazione ed il controllo dei pericoli significativi per la salubrità di un alimento (Codex Alimentarius). Questo sistema può essere applicato all’intera filiera alimentare, dagli allevamenti/coltivazioni, ai processi di produzione-trasformazione, alla distribuzione, fino alla conservazione e preparazione domestica. Esso segue principi relativamente semplici, che implicano una logica sequenza di attività. Per la stesura dei manuali di autocontrollo sarà importante la presenza di figure professionali qualificate che possano suggerire la migliore metodologia da seguire. 29/03/2017

41 Nuove regole di Controllo e d’Igiene Alimentari
L’Unione Europea ha emanato una serie di provvedimenti atti a semplificare, accorpare e armonizzare i testi legislativi in materia di Controlli veterinari, polizia sanitaria e igiene dei prodotti alimentari introducendo il Pacchetto Igiene che entrato in vigore nel 2006. Con questo pacchetto l’attenzione dell’Unione europea pone l’accento: Sulle imprese che sono le prime responsabili Sugli organi di controllo (che devono essere controllate e gestite opportunamente) Organizzazione e Garanzia del controllo 29/03/2017

42 Decalogo del buon alimentarista
Curare l’igiene della persona e del vestiario; Lavarsi e disinfettarsi le mani spesso e volentieri (dopo l’uso dei servizi igienici, dopo essersi soffiato il naso) e usare sapone erogato da un distributore e asciugamani a perdere. Astenersi dalla manipolazione dei cibi se si è affetti da raffreddore, mal di gola, da lesioni pustolose alle mani. In caso di necessità, proteggersi il naso e la bocca con mascherina e le mani con guanti a perdere. Tenere i locali di lavoro, di deposito e di vendita in condizioni di perfetta pulizia e ben aerati. Lavare con soluzioni detergenti e disinfettanti i piani di lavoro, gli utensili, i macchinari, almeno alla fine di ogni turno di lavoro. 29/03/2017

43 Decalogo del buon alimentarista
Tenere gli alimenti a temperature inadatte alla moltiplicazione dei germi. Ricordare che gli alimenti più a rischio nel provocare tossinfezioni sono: carni tritate, carni da consumare crude, minestre e pietanze a base di carne o in brodo di carne, pesci e frutti di mare, uova e cibi a base di uova, latte e latticini. Proteggere gli alimenti mediante vetrinette, espositori, banchi, per impedire qualunque contaminazione anche da parte di clienti. Evitare di toccare i cibi con le mani, usando invece forchette, cucchiai, spatole ed altri oggetti idonei allo scopo. Tenere lontano mosche, topi e insetti (rifiuti in contenitori chiusi, reticelle alle finestre). 29/03/2017

44 Nutrizione: Obiettivi generali
Promozione: stile di vita sano comportamento alimentare consapevole ed equilibrato conoscenze: alimentazione, caratteristiche degli alimenti, benessere e salute, sicurezza alimentare e nutrizionale

45 PRODOTTI ITTICI Comprendono pesci, crostacei, molluschi che possono subire processi alterativi da renderli non commestibili e potenzialmente pericolosi per la salute del consumatore 29/03/2017

46 consistenza dei muscoli, la rigidità, l’aspetto degli occhi,
Il primo parametro della qualità è la freschezza che può essere valutata mediante l’esame di alcune caratteristiche quali la consistenza dei muscoli, la rigidità, l’aspetto degli occhi, il colore e l’odore delle branchie 29/03/2017

47 La conservazione del pesce a temperature inferiori ai 3°C rallenta la velocità di riproduzione dei microrganismi e i fenomeni chimici e fisici che causano il deterioramento. La conservazione a tale temperatura non può superare i due giorni. 29/03/2017

48 MITILI, OSTRICHE, VONGOLE
In genere tutti i molluschi “eduli lamellibranchi” (bivalvi) sono spesso oggetto di una contaminazione particolarmente pericolosa dovuta alla loro capacità di accumulare i microrganismi patogeni presenti nelle acque marine. Per rendersi conto di tale potere di accumulo basti pensare che riescono a filtrare oltre 100 litri di acqua nelle 24 ore. 29/03/2017

49 Sono distinte in carni bianche, rosse e nere
Bianche: volatili, conigli, animali giovani Rosse: bovini adulti, cavallo, montone Nere: selvaggina 29/03/2017

50 L’igienicità dopo la macellazione è assicurata, oltre che dal rispetto delle norme igieniche, dall’applicazione della catena del freddo che rallenta lo sviluppo microbico. Le masse muscolari intatte sono deperibili, ma subiscono i processi alterativi con intensità e velocità inferiori a quelle che si riscontrano in altri prodotti quali i prodotti ittici. Dopo il sezionamento aumenta il pericolo di inquinamento e di sviluppo dei microrganismi 29/03/2017

51 Quelli a buccia tenera vanno incontro ad una molto più rapida
FRUTTA E ORTAGGI Sulla superficie degli ortaggi può riscontrarsi un notevole numero di microrganismi provenienti dall’ambiente di produzione (suolo, acqua, ecc.). La frutta acquisisce flora microbica sulla sua superficie a seguito di contaminazione da parte della polvere e delle manipolazioni. Quelli dotati di buccia dura sono abbastanza impermeabili ai microrganismi se non sono escoriati. Quelli a buccia tenera vanno incontro ad una molto più rapida decomposizione 29/03/2017

52 Doppia Piramide Alimentare - Ambientale
SPIGART

53 Piramide ambientale: Nasce studiando e misurando l’impatto sull’ambiente dei cibi presenti nella piramide alimentare, e disponendoli Lungo una piramide capovolta, in cui gli alimenti posizionati più in basso hanno anche minor impatto ambientale. Accostando la piramide alimentare a quella ambientale È possibile notare come i cibi per i quali è consigliato Un consumo maggiore sono anche quelli che hanno un Minor impatto sull’ambiente. 29/03/2017

54 Stagionalità SPIGART

55 OBESITÁ TRA GLI ADULTI

56 OBESITÁ TRA I BAMBINI

57

58 Grazie per l’attenzione
29/03/2017

59 Note di approfondimento
29/03/2017

60 Bacillus cereus - produce spore e due tipi di tossine
Alimenti coinvolti: soprattutto alimenti di origine vegetale, riso, carne, latte e derivati, sughi e brodi soprattutto se poco cotti e conservati a T ambiente Habitat: ubiquitario Incubazione: con tossina termostabile - 1/5 ore; con tossina termolabile - 8/16 ore Sintomi: con tossina termostabile- vomito e dolori addominali; con tossina termolabile - diarrea e dolori addominali Temperatura battericida: le spore sono molto termoresistenti Temperatura ottimale di crescita: 30-50°C Prevenzione: impedire la produzione di spore conservando l’alimento a T> di 4°C 29/03/2017

61 Vibrio parahaemoliticus
Alimenti coinvolti: pesce, molluschi, crostacei (soprattutto crudi) Habitat: sedimenti di acque marine e costiere Incubazione: 15 ore Sintomi: diarrea, vomito, dolori addominali, febbre Prevenzione: separazione fra materie prime e zona lavorazione, cottura a fondo degli alimenti 29/03/2017

62 Clostridium perfringens - produce le spore e un enterotossina - anaerobio
Alimenti coinvolti: carni e sughi conservati a temperatura ambiente Habitat: feci umane e animali, terreno Incubazione: 8-24 h Sintomi: dolori addominali e diarrea; no vomito e febbre Temperatura battericida: la spora è termoresistente Temperatura ottimale di crescita: °C Prevenzione: approfondita pulizia (uso servizi igienici, eviscerazione animali, evitare contaminazioni crociate separando le preparazioni; evitare di fare prolificare batterio con produzione di spore e perciò di lasciare cibi a temperatura ambiente; raffreddare rapidamente i cibi; riattivare sempre con T maggiore di 70 °C 29/03/2017

63 Clostridium botulinum- produce spore e una tossina potentissima - anaerobio
Alimenti coinvolti: cibi in scatola o sottovetro non adeguatamente sterilizzati (conserve casalinghe),carni, pesci, molluschi Habitat: suolo Incubazione: 12-36h Sintomi: nausea, vomito, prurito, difficoltà alla vista, alla parola, alla muscolatura fino alla morte per asfissia. Temperatura battericida: ebollizione per 15 minuti Temperatura ottimale di crescita: 10-45°C Prevenzione: accurata pulizia materie prime, adeguati tempi di cottura e temperature, adeguata ebollizione delle conserve casalinghe, non assaggiare mai conserve con rigonfiamento, cattivo odore o aspetto. 29/03/2017

64 Staphilococco aureus - tossina termoresistente
Alimenti coinvolti: carne, uova, pollame, pesce, molluschi, latte (soprattutto creme, patè, pasticcini, maionese) Habitat: bocca, naso, gola, ferite,occhi, foruncoli, orecchie umane; corpo animale Incubazione: 2-3 h Sintomi: nausea, vomito ripetuto, dolori addominali, manca la febbre. Temperatura battericida: sopra i 60 °C per i batteri, oltre i 95°C per le tossine Temperatura ottimale di crescita: 30-40°C Prevenzione: evitare di conservare alimenti a temperatura ambiente e quindi il moltiplicarsi di batteri e produzione di tossine. Evitare l’eccessiva manipolazione dei cibi che aumenta il rischio di trasferimento del batterio sui cibi. 29/03/2017

65 SALMONELLE Le salmonelle sono enterobatteri aerobi, Gram- che causano una tossinfezione alimentare esplicando un’azione diretta sulla mucosa intestinale, senza produzione di tossine. L’esordio della sintomatologia è tipicamente brusco e violento e spesso in concomitanza con altre persone che hanno assunto lo stesso cibo. La comparsa delle manifestazione cliniche si ha dopo un intervallo medio di 12–24 ore dall’ingestione dell’alimento contaminato dai microrganismi. 29/03/2017

66 La sintomatologia è caratterizzata da: dolore addominale diarrea
vomito malessere generale febbre Cefalea 29/03/2017

67 carni e le uova e di conseguenza le creme.
Poiché gli animali, che eliminano le salmonella con le feci, rappresentano il serbatoio naturale delle salmonelle, (p.e. rettili, tartarughine, polli, suini, uccelli) i cibi più frequentemente implicati sono le: carni e le uova e di conseguenza le creme. Sorgenti d’infezione possono essere rappresentate anche dall’uomo : manipolazione degli alimenti da parte di un soggetto portatore di salmonella. La contaminazione degli alimenti può realizzarsi all’origine o durante la macellazione, manipolazione, trasporto e conservazione. 29/03/2017

68 Prevenzione (1/2) Molto spesso gli alimenti di origine animale arrivano sul mercato contaminati da salmonella si tratta di cariche batteriche modeste che però possono sopravvivere se la cottura del cibo è superficiale e raggiungere livelli elevati se le pietanze vengono tenute in caldo a temperature non adeguate dopo la preparazione perché la moltiplicazione batterica è favorita dalla Temperatura di 30-40°C. 29/03/2017

69 Prevenzione (2/2) Quindi è necessario educare il consumatore e soprattutto gli addetti alla preparazione, alla vendita e conservazione dei cibi (mense, refettori, magazzini, etc) a: effettuare una adeguata cottura dei cibi consumare i cibi il più possibile in vicinanza della preparazione conservare i cibi costantemente a temperature che impediscano la moltiplicazione batterica: al di sotto di 10°C o al di sopra di 60°C evitare il contatto degli alimenti dopo la cottura con superfici, contenitori e utensili di cucina già contaminati dato che la contaminazione può avvenire anche dopo la cottura rispettare norme igieniche durante la manipolazione da parte di soggetti portatori in quegli alimenti tenuti in caldo per essere consumati dopo qualche tempo dalla cottura come avviene in mense, rosticcerie, negozi di gastronomia. Notificazione dei casi di malattia 29/03/2017

70 Vibrio cholerae Alimenti coinvolti: acqua, prodotti ittici o verdure lavate o irrigate con acqua contaminata. Habitat: acqua salina e non Incubazione: circa 2-3 gg Sintomi: diarrea profusa e feci ad acqua di riso,vomito, dolori addominali, febbre. Prevenzione: Come per tutte le malattie a trasmissione fecale, lo scrupoloso rispetto di elementari norme igieniche è fondamentale, a livello individuale, per la prevenzione del colera. I vibrioni del colera sono estremamente sensibili all’azione dei comuni detergenti e disinfettanti. Una buona soluzione disinfettante può essere ottenuta facilmente in ambito domestico. 29/03/2017

71 Zimbabwe: dilaga l'epidemia di colera, oltre 91mila le persone infettate.
29/03/2017

72 Malattie alimentari sostenute da virus
Epatite virale “A” E’ una malattia infettiva sostenuta da un virus che colpisce il fegato. L’epatite virale di tipo “A” può essere prevenuta adottando comportamenti alimentari corretti, validi anche per prevenire altre malattie a trasmissione oro fecale, che tengono conto di accurate misure igieniche 29/03/2017

73 Micotossine: vengono prodotte da funghi come l’Aspergillus flavus, A
Micotossine: vengono prodotte da funghi come l’Aspergillus flavus, A. parasiticus Alimenti coinvolti:cereali conservati in ambienti caldi e umidi sintomi: tumori o altre patologie degenerative a carico del fegato Sono diffuse nei paesi tropicali 29/03/2017