Conservazione degli alimenti

Presentazione sul tema: "Conservazione degli alimenti"— Transcript della presentazione:

1 Conservazione degli alimenti
Cause dell’alterazione Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi Metodi di conservazione (classificazione) Metodi fisici: calore, freddo, disidratazione, radiazioni Metodi chimico-fisici: atmosfere controllate Metodi chimici: sost. naturali e additivi Metodi biologici: fermentazioni conservazione vanna vannucchi

2 Cause dell’alterazione
BIOLOGICHE CHIMICO-FISICHE Luce Temperatura Calore Ossigeno Enzimi (nell’alimento) Microrganismi Macrorganismi conservazione vanna vannucchi

3 Fattori che influenzano la crescita dei microrganismi
Temperatura pH Attività dell’acqua (Aw) Potenziale redox (presenza di ossigeno ) Sostanze antimicrobiche Per conservare gli alimenti occorre agire su questi fattori ostacolando le reazioni chimiche e la vita dei microrganismi conservazione vanna vannucchi

4 Metodi contro i microrganismi
MICROBIOSTATICI MICROBICIDI pastorizzazione, refrigerazione essiccamento concentrazione aggiunta di sale,ecc sterilizzazione surgelazione, add. antimicrobici conservazione vanna vannucchi

5 Metodi contro le attività enzimatiche
Gli enzimi (proteine) vengono denaturati irreversibilmente dalle alte temperature e dagli acidi Gli antiossidanti bloccano l’attività di alcuni enzimi Un arresto provvisorio delle attività enzimatica si ottiene con i metodi del freddo e la disidratazione conservazione vanna vannucchi

6 Metodi contro le alterazioni chimico-fisiche
Contro le alterazioni chimico-fisiche i contenitori rivestono un ruolo fondamentale Consigliato lo stoccaggio in ambienti freschi e al riparo dalla luce Le ossidazioni si combattono con gli antiossidanti conservazione vanna vannucchi

7 Classificazione metodi
CHIMICO-FISICI BIOLOGICI Atmosfere controllate Affumicamento Fermentazioni CHIMICI FISICI Sale Zucchero Aceto Olio Additivi Basse temperature Alte temperature Disidratazione Irradiazione conservazione vanna vannucchi

8 Uso delle basse temperature
Il freddo: Rallenta le reazioni degradative Esercita un’azione prevalentemente microbiostatica Non distrugge le tossine batteriche Non risana e non sterilizza Refrigerazione Congelamento conservazione vanna vannucchi

9 Refrigerazione 1/5°C – 80-90% U.R. 0/2 °C per la carne
Alle temperature di refrigerazione l’acqua si mantiene allo stato liquido Non vi sono danni agli alimenti, ma la conservazione è limitata nel tempo 1/5°C – 80-90% U.R. 0/2 °C per la carne -1 /-2 °C per il pesce 8/12 °C per le verdure Si può modificare l’atmosfera che circonda il prodotto refrigerato Stoccaggio in atmosfera controllata Confezionamento in atmosfera modificata o sotto vuoto conservazione vanna vannucchi

10 CONGELAMENTO RAPIDO -40/-50 °C
Punto crioscopico o di gelo degli alimenti. Da –0,5 °C a –5°C CONGELAMENTO LENTO non più usato macrocristalli Rompono le cellule CONGELAMENTO RAPIDO -40/-50 °C microcristalli Rimangono dentro le cellule * * * * *** *** *** * *** * Perdita di liquidi allo scongelamento Integrità dei tessuti allo scongelamento conservazione vanna vannucchi

11 Nei congelati l’acqua è allo stato solido
Congelamento rapido Nei congelati l’acqua è allo stato solido congelamento rapido congelamento lento O °C temperatura -5 °C tempo Per congelare gli alimenti occorre portarli nel più breve tempo possibile a temperature di -50 °C conservazione vanna vannucchi

12 Surgelazione Fasi della preparazione dei surgelati
I surgelati sono congelati con caratteristiche specifiche: congelamento rapido –50 °C catena del freddo a -18 °C confezioni obbligatorie di determinate dimensioni Fasi della preparazione dei surgelati conservazione vanna vannucchi