Argenteuil Con questa denominazione si intende un piatto preparato con punte o purea di asparagi Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil Roti de Dinde.

Presentazione sul tema: "Argenteuil Con questa denominazione si intende un piatto preparato con punte o purea di asparagi Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil Roti de Dinde."— Transcript della presentazione:

1 Denominazioni comuni a diversi piatti tipici della cucina classica Francese

2 Argenteuil Con questa denominazione si intende un piatto preparato con punte o purea di asparagi Turbot de Bretagne en tronçons Argenteuil Roti de Dinde au four et jus aux champignons tomates Argenteuil Crème Argenteuil aux croutons Salade mélangée Argenteuil

3 Bretonne Piatto preparato con fagioli bianchi o purea di fagioli bianchi Galette Bretonne Mouton de pré-salé à la Bretonne Crème Bretonne Gigot roti aux haricots à la Bretonne

4 Clamart Piatto preparato con piselli o purea di piselli
Omelette Clamart Pigeonneaux rôtis Clamart Purée Clamart Oeufs pochés Clamart Noisette de veau Clamart

5 Du-Barry Piatto preparato con cavolfiore Crème Du Barry
Soufflé Du Barry Tournedos à la Du Barry

6 Flamande Piatto preparato con verze Potée à la Flamande
Choux de Bruxelles à la Flamande Endives à la Flamande Boeuf bouilli à la Flamande Carbonnade de boeuf à la Flamande

7 Anglaise Se trattasi di legumi: s’intendono serviti bolliti
se trattasi di carne arrosto: s’intende cotta al sangue se trattasi di pollame: s’intende farcito se trattasi di pesce: s’intende impanato e cotto al burro se trattasi di panatura: s’intende fatta con farina, uovo e pangrattato Haricots verts à l’Anglaise Escalopes enrobées à l’Anglaise Roast-Beef à l’Anglaise Crème à l’Anglaise

8 Financière Piatto preparato con rigaglie di pollo, animelle, funghi, e salsa al Madera Timbale à la Financière Vol au vent à la Financière Bouchées à la Financière Atteraux à la Financière Sauce Financère Riz Pilaf à la Financère

9 Jardinière Piatto preparato con verdure diverse tagliate in pezzature uguali, condite con burro Omelette à la Jardinière Riz Jardinière Jardinière de légumes au Pistou Soupe Jardinière Suprème de dindonneau à la Jardinière

10 Lyonnaise Piatto preparato con guarniture diverse addizionate con abbondante cipolla filangèe o hachèe stufata al burro Foie de veau à la Lyonnaise Jambon à la Lyonnaise Cabillaud à la Lyonnaise Saucisson chaud à la Lyonnaise Râble de lapin à la Lyonnaise Pommes Lyonnaise Padella Nera detta Lyonese

11 Périgord Piatto preparato con tartufi neri
Cou d’oie farci à la Périgord Grillons Périgourdins Lièvre Royal à la Périgord Riz de veau à la Périgourdine Sauce Périgord

12 Parmentier Piatto preparato con patate Hachis Parmentier
Crème Parmentier Pommes Parmentier Omelette Parmentier Poulet en cocotte Parmentier Antoine Augustin Parmentier ( )

13 Paysanne Piatto preparato con verdure (anche diverse), tagliate grossolanamente Crème Garbure à la Paysanne Omelette à la Paysanne Pommes Paysanne

14 Rachel Piatto preparato con fondi di carciofi Salade composée Rachel
Filets de sole Rachel

15 Reine Piatto preparato con vellutata o dadolata di pollo (emincèe de poulet) Crème à la Reine Rissolés à la Rèine Vol au vent à la Reine Oeuf pochés à la Reine

16 …e altri tipi di preparazioni…
À la Condè À la Conti Diane À la Fermière À l’ Orly À la Florentine Soubise Vichy Anche Italiane Alla Cacciatora Alla Fiorentina Alla Marinara Alla Napoletana Alla Pescatora Alla Boscaiola

17 Guarniture Nella cucina classica Francese le guarniture, arricchiscono e completano le preparazioni di carne, pollame, pesce, ecc… Devono essere un buon abbinamento alla vivanda che accompagnano. La guarnitura va posta, in giusta dose, attorno alla portata solo al momento di servirla Gli ingredienti della guarnitura sono via via adattati al gusto contemporaneo, ma il nome rispetta sempre fedelmente la nomenclatura tradizionale.

18 Alcune guarniture calde per pesce
Antiboise ( pomodori alla Provenzale) Cardinal ( polpa di astice, tartufo e salsa Cardinal) Dieppoise ( gamberetti, cozze, funghi e salsa al vino bianco) Grimaldi (pasta lunga condita con gamberi,ostriche cozze,funghi e salsa di gamberi) Grenobloise (funghi, capperi,fettine di limone e glace de viande) Jonville (salpicon di tartufi, funghi, gamberi e salsa Jonville) Montreuil ( patate Parisienne e salsa ai gamberetti) Nantua (code di gamberi, tartufi e salsa Nantua) Normande (ostriche,telline,gamberetti,funghi e salsa Normande)

19 Alcune guarniture per carne e pollame
Alsacienne (pommes nature e crauti brasati) Andalouse (peperoni e melanzane ripiene e patate boulangere) Ambassadeur (patate duchessa,carciofi ripieni,purea di castagne e rafano) Duchesse (patate duchessa e salsa Madera) Henry IV (carciofi ripieni, patate noisette e salsa Bernese) Indienne (riso all’indiana e salsa al Curry) Judic (lattuga brasata,fegatini di pollo,tartufi e salsa Demi-glace) Mirabeau (patate paille, acciuga arrotolata su oliva nera e burro d’acciuga) Opera (patate parisienne,pomodori farciti ai fegatini di pollo e salsa Madera) Vichy (carote alla Vichy e patate fondenti)